Nhóm sinh viên Trường đại học Bách khoa TPHCM đã nghiên cứu phương pháp mới hạn chế được hiện tượng bay mùi trong phương pháp rang xay cà phê truyền thống.
Thông thường, cà phê sau khi rang xay được sử dụng để pha theo các cách như pha phin, ngâm, pha bằng máy…
Tuy nhiên, phương pháp rang xay truyền thống làm cho hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt độ, dẫn đến bay mùi (rang càng lâu càng dễ bị mất mùi) và một số chất trong cà phê, như các axit citric và tartaric, bị phân hủy, làm giảm đáng kể độ ngọt của cà phê. Để thay thế mùi cà phê đã bị mất, người ta thường bổ sung mùi cà phê tổng hợp trong quá trình chế biến, pha chế, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Với ý tưởng cải thiện nhược điểm này ở cà phê rang xay truyền thống, cũng như tạo hương vị mới cho cà phê Việt Nam, nhóm sinh viên Trường Đại học Bách khoa TPHCM đã tìm tòi phương pháp “thủy nướng” và phát triển thành dự án mang tên After 1224.
Nguyễn Trọng Bảo, thành viên của nhóm, cho biết, trong quá trình nghiên cứu dài tám tháng, nhóm sử dụng hạt cà phê Robusta ở tỉnh Đắk Lắk. Cà phê thành phẩm nguyên hạt được để vào bình thủy nhiệt (bình giữ nhiệt được làm bằng chất liệu inox), đưa vào lò nướng với nhiệt độ từ 120 - 220 độ C trong vòng 30 - 120 phút. Sử dụng 25g hạt cà phê cùng 300ml nước sẽ thu được 250ml dịch cà phê, sau khi thủy nướng. Dịch cà phê này có thể uống trực tiếp hoặc pha chế theo sở thích của mỗi người.
Theo PGS.TS Nguyễn Đình Quân, Trưởng Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và biomass, Trường Đại học Bách khoa TPHCM, trong phương pháp thủy nướng, nhiệt độ cao khiến cà phê được biến đổi tính chất tương tự như quá trình rang, nhưng không làm thất thoát các hợp chất dễ bay hơi trong hệ thống kín, áp suất lớn, do đó giữ được hương thơm nguyên bản của cà phê. Hàm lượng caffein chiết xuất cao hơn 4,5 lần so với cà phê rang xay thông thường, tăng cường sự tỉnh táo khi sử dụng.
Bên cạnh đó, việc sử dụng nước trong quá trình nướng cho phép xảy ra một số phản ứng tạo nên hương vị đặc trưng hơn của cà phê như Maillard (phản ứng hóa học giữa các amino acid và đường khử, thường xảy ra khi thực phẩm được nấu, nướng hoặc rang, tạo ra hương trái cây) hay caramel hóa (quá trình nhiệt phân của đường, thường là sucrose, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dẫn đến hình thành các hợp chất mới có màu sắc và vị ngọt của cà phê).
Theo Nguyễn Trọng Bảo, hiện cà phê thủy nướng mới được pha chế trong phòng thí nghiệm với những thiết bị đơn giản, tự chế nhưng nhóm dự định mở các chuỗi cà phê ứng dụng phương pháp thủy nướng và cộng tác thêm với những quán cà phê khác để tạo ra thức uống mang hương vị mới lạ. Hiện nhóm đã đăng ký bảo hộ sáng chế phương pháp thủy nướng với Cục Sở hữu trí tuệ.
Dự án của nhóm vừa nhận giải Nhì của Cuộc thi Bach Khoa Innovation 2024.
Tin đăng số 1315( số43/2024) KH&PT