Các nhà nghiên cứu ở Trường ĐH Cần Thơ đã xây dựng nhiều quy trình bảo quản, chế biến tôm càng xanh, từ bảo quản sống bằng kỹ thuật gây mê, bảo quản lạnh bằng dung dịch gelatin đến đóng hộp và sấy khô.
Tôm càng xanh hiện được nuôi khá phổ biến và ngày càng mở rộng ở khu vực đồng bằng Sông Cửu Long với trên 26.000 ha, chiếm khoảng 3,3% tổng diện tích nuôi trồng thủy sản toàn vùng. Trong đó, vùng Bắc Cà Mau có điều kiện tự nhiên rất thuận lợi để phát triển nuôi tôm càng xanh. Sản lượng tôm càng xanh năm 2023 đạt 5.300 tấn/năm, tập trung chủ yếu tại các huyện: Thới Bình, Trần Văn Thời, U Minh, Cái Nước và TP Cà Mau.
Sản lượng tôm càng xanh tăng khá nhanh, nhưng vấn đề tiêu thụ tôm càng xanh hiện còn gặp nhiều khó khăn. Tôm càng xanh phục vụ chủ yếu ở thị trường nội địa, đầu ra khá bấp bênh, chưa có sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi cung ứng. Hiện nay, tôm càng xanh được tiêu thụ chủ yếu ở dạng nguyên con tươi sống. Vì thế, việc duy trì cho tôm thương phẩm (loại dưới 16 con/kg) ở trạng thái còn sống từ nơi thu hoạch đến nơi tiêu thụ là rất cần thiết, để đảm bảo chất lượng tôm sau thu hoạch và tính kinh tế được nâng cao. Tôm cỡ nhỏ (16-20 con/kg) chiếm tỷ lệ khá cao, nhưng có giá thành thấp và chưa được khai thác sử dụng, để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng.
Để phát huy tiềm năng và nâng cao vị thế cho con tôm càng xanh, Sở KH&CN Cà Mau đã triển khai đề tài “Ứng dụng công nghệ bảo quản, chế biến sau thu hoạch nâng cao giá trị tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) tại tỉnh Cà Mau”. Đề tài do nhóm nhà nghiên cứu ở Trường Đại học Cần Thơ thực hiện.
Tôm càng xanh các kích cỡ, còn sống, khỏe mạnh được thu mua tại vùng nuôi thuộc huyện Thới Bình, Cà Mau.
Để bảo quản sống tôm càng xanh sau thu hoạch bằng kỹ thuật gây mê, nhóm tác giả đã sử dụng dung dịch thuốc AQui-S. Đây là một chất gây mê dùng cho các loài cá có vây, giáp xác và bào ngư, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. AQui-S được xem là chất gây mê an toàn và hiệu quả, được sử dụng rộng rãi ở một số nước.
Kết quả, sau ba ngày trữ, tôm vẫn duy trì tỷ lệ sống rất cao, lên đến gần 89-93%, trong khi mẫu không gây mê sau khi vận chuyển và trữ nước sạch ba ngày có tỷ lệ sống khoảng 80% đối với tôm cỡ 8-12, và chỉ còn khoảng 74% đối với tôm cỡ 12-15.
Để bảo quản lạnh tôm càng xanh sau thu hoạch, nhóm sử dụng dung dịch gelatin nồng độ 3% trong nước và khuấy đều ở nhiệt độ 60oC, thời gian khuấy khoảng 10 phút cho gelatin (nguyên liệu dùng làm chất làm đặc và tạo gel phổ biến có nguồn gốc từ động vật có chứa hàm lượng protein cao) tan hoàn toàn, tạo thành dung dịch trong suốt. Để nguội dung dịch và giữ lạnh ở khoảng 10oC thì tiến hành bảo quản tôm càng xanh.
Thời hạn sử dụng tôm càng xanh có phủ màng gelatin trong điều kiện bảo quản lạnh vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là 15 ngày, trong khi mẫu không nhúng gelatin sau chín ngày bảo quản đã có dấu hiệu hư hỏng.
Đối với bảo quản đông lạnh, cấp đông các khay trong tủ đông -20oC, chất lượng tôm càng xanh vẫn đảm bảo sau sáu tháng bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, nhóm cũng đã nghiên cứu xây dựng quy trình đóng hộp tôm càng xanh kho gia vị. Tôm càng xanh cỡ nhỏ (16-20 con/kg) được loại bỏ đầu, lột vỏ, bỏ chân ngàm, rửa sạch và để ráo. Để giữ được cấu trúc thịt tôm giòn sau quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao, thịt tôm càng xanh sau khi xử lý làm sạch được ngâm trong dung dịch non-phosphate nồng độ 1,5%, trong 45 phút ở điều kiện nhiệt độ lạnh (≤10℃). Dung dịch non-phosphate là loại phụ gia giúp tăng khả năng giữ nước và liên kết nước với protein trong cơ thịt, tế bào của nguyên liệu, đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn cản mất nước sau rã đông, ngăn mất trọng lượng sau khi chế biến. Sau đó, tôm được vớt ra để ráo, trộn với màu gạch tôm rồi chiên tôm trong dầu ở nhiệt độ 150-155°C trong bảy phút, để ráo dầu, đóng hộp cùng dung dịch gia vị kho tôm (thành phần có đường, muối, tiêu, hành,…). Bảo quản các lon đồ hộp đã thanh trùng, ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh trong sáu tháng.
Đối với quy trình tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô, tôm (16-20 con/kg) có chất lượng tốt, không bị long đầu, giãn đốt được loại bỏ phần châm ngàm, càng, râu và nội tạng. Sau khi được cắt EZP (cắt một đường trên vỏ dọc theo chiều sống lưng tới đốt thứ 5), ngâm trong dung dịch gia vị gồm đường, muối, tỏi, bột ớt, bột ngọt, nước trong 30 phút rồi vớt ra để ráo, sấy khô ở nhiệt độ 85oC, đến khi tôm càng xanh đạt ẩm độ từ 40 - 46% (thời gian sấy khoảng bảy giờ). Bảo quản sản phẩm sau khi được bao gói, hút chân không ở nhiệt độ lạnh khoảng 4oC. Thời gian bảo quản vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm là sáu tháng.
Theo nhóm tác giả, chất lượng tôm sau khi chết sẽ biến đổi chậm, nếu điều kiện bảo quản thích hợp. Đối với nguồn nguyên liệu tôm càng xanh có kích thước nhỏ, nên phát triển các mặt hàng ăn liền, qua đó góp phần góp phần nâng cao giá trị kinh tế, phát triển bền vững nghề nuôi tôm càng xanh ở Cà Mau.