Nhờ công nghệ lên men độc quyền, startup Prefer ở Singapore đã biến các nguyên liệu dư thừa như bánh mì cũ, bã đậu nành và bã bia thành sản phẩm thay thế cà phê.

Hai nhà sáng lập startup Prefer gồm Jake Berber (trái) và Tan Ding Jie. Nguồn: Prefer
Hai nhà sáng lập startup Prefer gồm Jake Berber (trái) và Tan Ding Jie. Nguồn: Prefer

Bạn muốn dùng loại cà phê nào? Nếu hỏi Jake Berber và Ding Jie Tan, câu trả lời sẽ là một cốc cà phê làm từ bánh mì thừa, bã đậu nành, bã bia, và không chứa hạt cà phê nào cả.

Đây là sản phẩm của Prefer, startup về công nghệ thực phẩm do Berber và Tan sáng lập vào năm 2022. “Mục tiêu của chúng tôi là cung cấp giải pháp thay thế cà phê bền vững, hương vị ngon với giá cả phải chăng trong bối cảnh biến đổi khí hậu đang ảnh hưởng nghiêm trọng đến nguồn cung cà phê” Jake Berber, nhà đồng sáng lập và CEO của Prefer, cho biết.

Cây cà phê đang phải đối mặt với nhiều thử thách. Gần 60% các loại cà phê có nguy cơ tuyệt chủng, bao gồm cà phê Arabica có nguy cơ biến mất vào cuối thế kỷ này, diện tích trồng loại cà phê này có thể bị giảm một nửa vào năm 2080. Các hiện tượng thời tiết khắc nghiệt xảy ra ngày càng thường xuyên hơn đồng nghĩa với năng suất cà phê thấp hơn, và giá cà phê cao hơn.

Mặt khác, trồng cà phê cũng dẫn đến nhiều hệ lụy về môi trường. Lượng phát thải trên mỗi kg sản phẩm cà phê chỉ đứng sau một số loại thịt đỏ và chocolate đen - trên thực tế, cà phê đứng đầu danh sách khi xét đến lượng phát thải trên 1000 kilocalorie. Ngoài ra, quá trình sản xuất cà phê cũng tiêu tốn một lượng nước khổng lồ, ước tính một tách cà phê cần đến 140 lít nước.

“Đây là lúc Prefer xuất hiện nhằm đảm bảo tính ổn định và bền vững trong sản xuất cà phê về lâu dài”, Berber cho biết. Dù chưa tiến hành đánh giá vòng đời nhưng theo tính toán của Prefer, sản phẩm của họ có lượng phát thải carbon ước tính nhỏ hơn 10 lần so với cà phê thông thường.

Tái chế các phụ phẩm

Cái tên “Prefer” bắt nguồn từ công nghệ ban đầu mà họ sử dụng, được gọi là “lên men chính xác” (precision fermentation). Mặc dù Prefer không còn dùng công nghệ này nhưng từ “Prefer” khá hay và phù hợp nên họ vẫn giữ làm tên thương hiệu.Trước khi thành lập Prefer, Berber đã hoạt động trong lĩnh vực công nghệ y tế, sau đó tham gia công ty đầu tư mạo hiểm Good Seed Ventures của Israel. Trong khi đó, Tan từng nghiên cứu về thịt nuôi cấy tại Cơ quan Khoa học, công nghệ và Nghiên cứu Singapore (ASTAR), đồng thời là một chuyên gia về lên men.

Để tạo ra loại cà phê không sử dụng hạt cà phê, Prefer tận dụng các phụ phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm bánh mì thừa của Công ty Bánh mì Gardenia, ngũ cốc đã qua sử dụng (bã bia) của nhà máy sản xuất bia The 1925 Brewing Co. và bã đậu từ quá trình sản xuất đậu phụ của nhà máy sữa đậu nành Mr Bean – tất cả đều nằm ở Singapore.

Họ sẽ xử lý các nguyên liệu này bằng một quy trình ba bước để tạo ra các phân tử hương thơm thiết yếu có trong cà phê. “Đầu tiên, chúng tôi lên men nguyên liệu thô bằng các vi khuẩn dùng trong thực phẩm”, Berber giải thích. “Sau đó, chúng tôi rang hỗn hợp này. Cuối cùng, chúng tôi xay thành bột cà phê và đóng gói thành phẩm. Công nghệ độc quyền của chúng tôi tận dụng các nguyên liệu thô, giúp chúng có hương vị giống hệt như cà phê thông thường”.

Từ hạt lúa mạch đã qua sử dụng, bột đậu nành và bánh mì cũ tạo ra cà phê prefer. Ảnh: KEVIN LIM/ Straitstimes
Từ hạt lúa mạch đã qua sử dụng, bột đậu nành và bánh mì cũ tạo ra cà phê prefer. Ảnh: KEVIN LIM/ Straitstimes

“Quá trình lên men gắn liền với nền văn minh của loài người, từ lâu, con người đã sử dụng quá trình lên men để tạo hương vị, bảo quản và tăng cường hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm. Thông qua Prefer, chúng tôi muốn ứng dụng công nghệ tiên tiến để tạo ra sản phẩm cà phê không chứa hạt cà phê bền vững mà mọi người đều có thể tiếp cận, đồng thời bảo vệ môi trường”, Tan, nhà đồng sáng lập và CTO tại Prefer, nhận xét.

Dù còn khá mới trên thị trường, Prefer đã huy động được 2 triệu USD trong vòng hạt giống do Forge Ventures dẫn đầu vào tháng 2/2024, với sự tham gia của nhiều nhà đầu tư khác bao gồm 500 Global, A*ccelerate, Better Bite Ventures, Sopoong Ventures, SEEDS Capital, Entrepreneur First, và Pickup Coffee. Khoản vốn đầu tư sẽ giúp Prefer nâng cao quy mô sản xuất, mở rộng thị trường cho các sản phẩm thay thế cà phê trên khắp châu Á – Thái Bình Dương, bắt đầu từ Singapore và Philippines.

“Với cam kết cách mạng hóa ngành công nghiệp cà phê bằng cách cung cấp cà phê không chứa hạt cà phê bền vững có giá cả phải chăng, Prefer thể hiện tinh thần kinh doanh với tư duy tiến bộ mà chúng tôi đang tập trung tìm cách hỗ trợ”, Tiang Lim Foo, đồng sáng lập và đối tác của Forge Ventures cho biết.

Ngay khi mới xuất hiện, các sản phẩm của Prefer đã nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng. Hầu như không có sự khác biệt về hương vị giữa sản phẩm của Prefer so với cà phê truyền thống. Vào tháng hai vừa qua, Berber cho biết doanh số của Prefer đã tăng trưởng gấp hai lần so với tháng trước. Những người sáng lập cho biết công ty sắp hòa vốn và sẽ có lợi nhuận khi mở rộng quy mô trong thời gian tới.

Tùy chỉnh hàm lượng caffeine trong cà phê

Prefer là một trong số nhiều công ty khởi nghiệp đang phát triển các sản phẩm thay thế cà phê. Mỗi công ty sử dụng các quy trình và nguyên liệu khác nhau.Bao gồm Northern Wonder ở Hà Lan, Atomo, Voyage Foods và Minus Coffee ở Hoa Kỳ đều đang tìm cách sử dụng các nguyên liệu để tạo thành sản phẩm thay thế cà phê. Trong khi đó, Amatera của Pháp đang ứng dụng dụng công nghệ sinh học phân tử để tạo ra cà phê bằng cách nuôi cấy tế bào thực vật, và startup Pluri của Israel cũng đi theo hướng này.

Tuy nhiên, điểm khác biệt của Prefer nằm ở khả năng tùy chỉnh. Startup này cung cấp các sản phẩm bột cà phê cho máy pha cà phê espresso và chai cà phê uống liền, có thể điều chỉnh lượng caffeine dựa trên nhu cầu của khách hàng. Hiện nay, một số quán cà phê ở Singapore đã bắt đầu cung cấp các sản phẩm cà phê của Prefer, nằm trong danh mục đồ uống decaf (cà phê đã được loại bỏ caffeine) mặc định - một dấu hiệu cho thấy niềm tin to lớn vào sản phẩm - trong khi những quán cà phê khác đang lên kế hoạch cung cấp các sản phẩm gấp đôi hàm lượng caffeine.

Hiện tại, Prefer đang phân phối sản phẩm tại 12 địa điểm ở Singapore, bao gồm các cửa hàng cà phê Dough and Foreword Coffee Roasters, cũng như một số cửa hàng SaladStop!. Berber cho biết các sản phẩm của họ sẽ có mặt tại các siêu thị vào quý 2 năm nay, đồng thời họ “cũng đang thiết lập quan hệ đối tác với một số đơn vị lớn”, qua đó sẽ “giới thiệu Prefer theo các hình thức vui nhộn và sáng tạo”.

Giải pháp của Prefer cũng góp phần giải quyết nhược điểm của bột cà phê xay sẵn. Với hạt cà phê truyền thống, công đoạn xay sẽ đẩy nhanh quá trình oxy hóa, làm mất đi các hợp chất tạo hương vị trong cà phê. Người ta cho rằng quá trình giảm hương vị của hạt cà phê bắt đầu diễn ra sau khi xay ít nhất 15 phút, đó là lý do tại sao các chuyên gia trong ngành luôn đưa ra lời khuyên nên mua cà phê nguyên hạt và xay trước khi pha.

“Bột cà phê xay của chúng tôi giữ được hương vị lâu hơn bột cà phê truyền thống”, Berber tiết lộ. “Chúng tôi cũng có kế hoạch phát triển sản phẩm cà phê nguyên hạt, nhưng đó chưa phải là trọng tâm lúc này”. Ông nhấn mạnh, mục tiêu của Prefer là “mang đến nguồn cung ổn định với giá cả phải chăng hơn”.

Điểm dừng chân tiếp theo của startup này trong hành trình mở rộng thị trường là Philippines. “Chúng tôi đã thiết kế sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người Đông Nam Á, với hương vị và hàm lượng caffeine có thể tùy chỉnh”, Berber nói. “Theo kế hoạch, chúng tôi sẽ tập trung vào khu vực châu Á cho đến năm 2025. Nhu cầu cà phê ở khu vực này đang tăng lên nhanh chóng, và sản phẩm của chúng tôi có thể là một trong những giải pháp tiềm năng cho tình trạng khan hiếm cà phê”.

Tuy nhiên, Prefer không chỉ muốn dừng lại ở những sản phẩm thay thế cà phê. Với công nghệ lên men độc quyền, họ đang ấp ủ rất nhiều ý tưởng. “Mục tiêu cuối cùng của Prefer là tạo ra các sản phẩm bền vững với hương vị tự nhiên để đáp ứng nhu cầu của thế giới, bao gồm cà phê, cacao, vani, hạt phỉ, và nhiều thứ khác nữa”, Berber chia sẻ.

“Biến đổi khí hậu đang đe dọa tương lai của các sản phẩm này. Chúng tôi tin rằng Prefer có thể ứng dụng công nghệ lên men độc quyền để xây dựng một tương lai thực phẩm bền vững hơn, thơm ngon với mức giá phải chăng hơn”, ông nói.

Nguồn: Singapore Business Review, Green Queen