Các nhà khoa học đã khám phá ra cách sô cô la tạo cảm giác tan chảy trong khoang miệng, mở đường cho việc sản xuất những sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhưng cho cảm giác như của sản phẩm giàu chất béo.
Theo các nhà khoa học, cảm giác khó cưỡng mà sô cô la mang lại khi tan chảy trong khoang miệng là nhờ nó làm trơn lưỡi.
Một nghiên cứu tìm hiểu quá trình vật lý khi một miếng sô cô la cứng biến thành nhũ tương mịn đã phát hiện sô cô la giải phóng một lớp màng chất béo bao phủ lưỡi, mang lại cảm giác mềm mịn mỗi khi chúng ta bỏ nó vào miệng.
Theo TS Siavash Soltanahmadi, nhà nghiên cứu chính tại Đại học Leeds, có thể ứng dụng phát hiện này để sản xuất loại sô cô la ít béo nhưng cho cảm giác như của sản phẩm giàu chất béo.
“Chúng tôi tin rằng có thể phát triển thế hệ sô cô la mới mang lại cảm giác và xúc giác như sô cô la giàu chất béo, nhưng là một lựa chọn tốt hơn cho sức khỏe”, bà nói.
Soltanahmadi và các đồng nghiệp bắt đầu nghiên cứu khẩu cảm bằng cách sử dụng một thương hiệu sô cô la đen cao cấp và một chiếc lưỡi nhân tạo silicon được in 3D. Thiết bị này có kết cấu giống như lưỡi, được giữ ở nhiệt độ 37 độ C và chạy điện để chuyển động như lưỡi người.
Họ phát hiện chẳng bao lâu sau khi đặt sô cô la lên lưỡi, một lớp chất béo bao phủ lưỡi, và điều này phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của sô cô la. Sau đó, các hạt cacao rắn được giải phóng và chúng trở nên quan trọng về mặt xúc giác.
“Chúng tôi muốn chỉ ra rằng cần có lớp chất béo ở mặt ngoài của sô cô la, đây là điểm quan trọng nhất, thứ đến là lớp phủ chất béo hiệu quả của các hạt cacao, những yếu tố này mang lại cảm giác tuyệt vời khi ăn sô cô la”, bà cho biết.
Nghĩa là chất béo nằm sâu hơn bên trong sô cô la có vai trò hạn chế trong việc góp phần tạo ra cảm giác, ta có thể giảm thiểu nó mà không gây ảnh hưởng tới việc thưởng thức sô cô la. Các nhà nghiên cứu gợi ý rằng những thanh sô cô la có hàm lượng chất béo giảm hay ít béo, được bọc một lớp sô cô la giàu chất béo, sẽ là một lựa chọn thay thế lành mạnh hơn.
Soltanahmadi cho biết việc tạo ra loại sô cô la có lợi hơn cho sức khỏe là một thách thức đối với ngành thực phẩm, do các phiên bản ít béo không phải lúc nào cũng ngon miệng.
“Nghiên cứu của chúng tôi mở ra khả năng sản xuất sô cô la đen một cách thông minh để giảm hàm lượng chất béo tổng thể. Chúng tôi tin rằng có thể sản xuất sô cô la theo kết cấu nhiều lớp với hàm lượng chất béo giảm dần, mang lại trải nghiệm dễ chịu mà không cần bổ sung quá nhiều chất béo vào bên trong thanh sô cô la”, bà nói.
Các nhà nghiên cứu cho biết có thể áp dụng kỹ thuật tương tự để tạo ra những phiên bản lành mạnh hơn cho các loại thực phẩm khác biến đổi từ dạng cứng thành dạng lỏng trong khoang miệng, chẳng hạn như kem hay phô mai.
Nghiên cứu đã được đăng trên tạp chí ACS Applied Materials & Interfaces.
Nguồn: