Lược sử Sô cô la

Nhiều nhà sử học hiện đại đã ước tính sô cô la xuất hiện từ khoảng 2000 năm trước, nhưng nghiên cứu gần đây cho thấy nó có thể còn lâu đời hơn thế. Trong cuốn sách The True History of Chocolate, các tác giả Sophie và Michael Coe đã đưa ra một trường hợp là bằng chứng ngôn ngữ sớm nhất về việc tiêu thụ sô cô la trải dài từ thiên niên kỷ ba hoặc thậm chí là bốn, đến các nền văn hóa tiền Colombia của Mesoamerica như Olmec.

Tháng 11/2017, các nhà nhân chủng học từ Đại học Pennsylvania đã công bố phát hiện cặn ca cao trong đồ gốm khai quật ở Honduras có thể có niên đại khoảng năm 1400 TCN. Có vẻ như các cư dân thời đó đã lên men cơm thịt ngọt của quả cacao, phần bao quanh hạt, thành đồ uống có cồn.

Thật khó để xác định chính xác thời điểm ra đời của sô cô la, nhưng rõ ràng là nó đã được ưa chuộng ngay từ đầu. Trong vài thế kỷ ở Mỹ Latin thời tiền hiện đại, hạt cacao có giá trị tới mức được dùng làm tiền tệ. Người ta có thể đổi một hạt lấy một chiếc bánh tamale, trong khi 100 hạt có thể mua được một con gà mái tơ khỏe mạnh, theo một tài liệu của người Aztec thế kỷ 16.

Người Aztec tin rằng hạt cacao có các đặc tính ma thuật, hoặc thậm chí là thần thánh, thích hợp để sử dụng trong các nghi lễ thiêng liêng nhất về sinh nở, kết hôn và cái chết. Theo cuốn sách The Chocolate Connoisseur của Chloe Doutre-Roussel, những nạn nhân người Aztec bị hiến tế cảm thấy quá đau khổ nên không thể tham gia nghi lễ nhảy múa trước khi chết thường được cho một bầu đựng sô cô la (có lẫn máu của những nạn nhân trước) để cổ vũ họ. Sô cô la là một thứ chỉ người ở tầng lớp trên mới được hưởng dụng, còn người ở tầng lớp thấp hơn chỉ thi thoảng mới được hưởng dụng nó. Đối với người Aztec bản địa, ca cao còn được xem như một loại thuốc chữa bách bệnh, bao gồm sốt, tiêu chảy, mệt mỏi, chứng đau thắt ngực và sâu răng. Họ tin rằng ca cao là thần dược hẳn là do quan niệm đây là món quà từ Quetzalcoatl, vị thần gió và trí tuệ của người Aztec. Có lẽ đây là lý do vì sao nhà thực vật học Thụy Điển Carl Linnaeus đã đặt tên cho cây là Theobroma cacao, từ tiếng Hy Lạp cổ đại “theos” có nghĩa là thần và “broma” có nghĩa là thực phẩm - “thức ăn của các vị thần”.

Nhiều khả năng lợi ích tiềm tàng của ca cao là do nồng độ polyphenol cao xuất hiện trong ca cao tự nhiên – được gọi là flavanol ca cao. Polyphenol là các hợp chất chống oxy hóa tồn tại trong trái cây và rau quả, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do, nếu các gốc này xuất hiện quá nhiều thì có thể dẫn tới nhiều loại bệnh khác nhau. Vì thế, tuy ca cao có thể không phải là phương pháp chữa bách bệnh thần kỳ như người xưa từng tin tưởng, nhưng nghiên cứu cho thấy nó không chỉ là một thú vui tội lỗi.

Còn với người Maya, ban đầu họ không biết tới ca cao cho tới khi được người Olmec truyền lại kiến thức về loài cây này. Cũng như người Aztec, người Maya rất tôn kính cacao, trong lịch sử họ dùng đồ uống sô cô la trong các lễ kỷ niệm, hoàn thành các giao dịch và nghi lễ quan trọng. Có tầm quan trọng là vậy trong nền văn hóa, nhưng sô cô la không thuộc độc quyền của những người giàu có và quyền lực, mà nó được chia sẻ cho hầu hết mọi người. Trong nhiều gia đình, sô cô la được dùng trong mỗi bữa ăn. Sô cô la của họ đặc và sủi bọt, thường được pha với ớt, mật ong hay nước.

Người ta cho rằng nhân vật đã khởi xướng việc du nhập cacao vào châu Âu là Hernan Cortes, một nhà chinh phục (người lính và nhà thám hiểm) người Tây Ban Nha, khi ông trở về từ “Tân thế giới”. Truyền thuyết kể rằng vua Aztec Montezuma đã chào đón Hernando Cortes bằng một bữa tiệc có thức uống sô cô la, Khi quan sát thấy Vua Montezuma II uống sô cô la khoảng 50 lần mỗi ngày, Cortes đã quan tâm tới tiềm năng của cacao và tìm cách đưa về Tây Ban Nha vào cuối những năm 1500.

Ban đầu, sô cô la không được người nước ngoài ưa chuộng vì vị của nó - trong các tác phẩm người ta mô tả đây là “thức uống đắng cho lợn”. Nhưng sau khi đem hạt ca cao nghiền nát và trộn với mật ong hoặc đường mía, sô cô la nhanh chóng trở thành thức uống phổ biến khắp giới thượng lưu Tây Ban Nha. Năm 1585, triều đình nước này bắt đầu nhập sô cô la về. Khi các nước châu Âu khác như Ý và Pháp đến thăm các khu vực của Trung Mỹ, họ cũng tìm hiểu về cacao và mang sô cô la trở lại quốc gia của mình. Chẳng bao lâu, cơn sốt sô cô la lan khắp châu Âu. Do nhu cầu tăng cao, các đồn điền sô cô la đã xuất hiện với hàng nghìn nô lệ làm việc trong đó.

Vào thế kỷ 17, sô cô la là một thức uống thời thượng trên khắp châu Âu, ngoài công thức ban đầu, họ còn làm ra loại sô cô la nóng riêng với quế và các loại gia vị cùng hương liệu khác. Người ta cho rằng thức uống này rất bổ dưỡng, có thể chữa bệnh và thậm chí là gây hưng phấn tình dục (có tin đồn rằng chàng lãng tử hào hoa Casanova đặc biệt thích món này). Nhưng đa phần thức uống này thuộc về đặc quyền của tầng lớp giàu có, cho tới khi động cơ hơi nước được phát minh ra và giúp cho việc sản xuất hàng loạt diễn ra vào cuối những năm 1700.

Sô cô la đến Florida trên một con tàu Tây Ban Nha vào năm 1641, người ta cho rằng nhà máy sản xuất sô cô la đầu tiên của Mỹ mở ở Boston vào năm 1682. Đến năm 1773, hạt cacao là một mặt hàng nhập khẩu chính của Mỹ và sô cô la được người ở mọi tầng lớp yêu thích. Trong Chiến tranh Cách mạng, sô cô la được đưa vào khẩu phần ăn của binh lính, đôi khi còn được sử dụng thay cho tiền lương (sô cô la cũng được dùng trong khẩu phần của binh lính trong Thế chiến Thứ hai). Tuy ngày nay, hầu hết chúng ta chắc hẳn sẽ không nhận trả lương bằng sô cô la, nhưng số liệu thống kê cho thấy hạt cacao nhỏ bé vẫn là một lực kinh tế mạnh mẽ. Sản xuất sô cô la là một ngành công nghiệp trị giá hơn 4 tỷ USD ở Hoa Kỳ, và trung bình người Mỹ ăn ít nhất nửa pound sô cô la mỗi tháng.

Năm 1828, một nhà hóa học người Hà Lan tên Coenraad van Houten đã tìm ra cách chế biến sô cô la dạng bột bằng cách loại bỏ khoảng một nửa chất béo tự nhiên (bơ cacao) khỏi sô cô la dạng lỏng, nghiền thành bột phần còn lại và xử lý hỗn hợp bằng muối kiềm để giảm vị đắng. Sản phẩm của ông được gọi là “cacao Hà Lan”, và nó nhanh chóng dẫn đến việc tạo ra sô cô la đặc. Ông cũng được cho là người đã phát minh ra máy ép ca cao, tuy rằng có thông tin cho biết cha ông mới là người làm ra loại máy này. Máy ép ca cao tách bơ khỏi hạt rang thành bột ca cao. Bột ca cao khá rẻ và được sử dụng để tạo ra nhiều loại sản phẩm sô cô la thơm ngon khác nhau.

Gần như suốt thế kỷ 19, sô cô la được dùng làm đồ uống, mọi người thường thêm sữa vào đó thay vì nước. Năm 1847, nhà sản xuất sô cô la người Anh Joseph Fry đã tạo ra thanh sô cô la hiện đại đầu tiên. Ông đã tìm được cách tạo ra một loại sô cô la mềm có thể nặn, bằng cách thêm bơ cacao nấu chảy vào lại cacao Hà Lan.

Nhà sản xuất sô cô la người Thụy Sĩ Daniel Peter được ghi nhận là người đã thêm bột sữa khô vào sô cô la để tạo ra sô cô la sữa vào năm 1876. Nhưng phải đến vài năm sau, tới khi ông làm việc cùng với người bạn Henri Nestlé thì họ mới cùng nhau thành lập Công ty Nestlé và đưa sô cô la sữa ra thị trường đại chúng.

Tuy đã được cải tiến nhiều là thế, sô cô la ở thế kỷ 19 vẫn rất cứng và khó nhai. Vào năm 1879, một nhà làm sô cô la Thụy Sĩ khác, Rudolf Lindt, đã phát minh ra máy trộn sô cô la. Nó sẽ trộn sô cô la và tạo bọt, tạo cho nó độ sánh mịn, cho vào miệng là tan và nhuyễn cùng các thành phần khác.

Vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, các công ty sô cô la gia đình như Cadbury, Mars và Hershey đã sản xuất hàng loạt nhiều loại bánh kẹo sô cô la để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về món đồ ngọt ngào này.

Trong thế kỷ 20, từ “sô cô la” được mở rộng thêm nghĩa, bao gồm một loạt các loại kẹo có giá cả phải chăng, nhiều đường và chất phụ gia hơn so với lượng cacao thực tế, thường được làm từ loại hạt cứng nhất nhưng ít hương vị nhất (hạt cacao forastero).

Nhưng gần đây, một “cuộc cách mạng sô cô la” đã diễn ra. Mọi người ngày càng quan tâm tới sô cô la thủ công, chất lượng cao và các phương pháp canh tác cùng thu hoạch cacao bền vững, hiệu quả. Các tập đoàn lớn như Hershey’s đã mở rộng dòng sô cô la thủ công bằng cách mua lại các nhà sản xuất nhỏ hơn nổi danh với sô cô la cao cấp, chẳng hạn như Scharffen Berger và Dagoba, trong khi đó các hãng sô cô la độc lập cũng tiếp tục phát triển.

Nguồn: smithsonianmag.com