Ông dùng khái niệm “cá trích đỏ” - thuật ngữ chỉ một manh mối nào đó được đưa ra nhằm đánh lạc hướng sự chú ý - để lý giải cho xu hướng trên. Chẳng hạn, với bệnh béo phì, người ta thường nghĩ trước tiên bệnh nhân phải tăng cân rồi mới mắc bệnh, thế nhưng thực tế hoàn toàn ngược lại, khi đây là một căn bệnh diễn tiến âm thầm. Điều tương tự cũng xảy ra với tiểu đường, khi đường huyết chỉ là một thông số có thể đo lường được của thủ phạm - mức insulin trong máu, thế nhưng yếu tố này lại được quan tâm một cách thái quá. Vì vậy thừa cân hay mức đường huyết cao chỉ là triệu chứng chứ không phải bản thân vấn đề, nhưng y học hiện đại lại đang điều trị các dấu ấn sinh học đó thay vì điều trị bệnh lý thực sự đằng sau.
Lustig cũng chứng minh hội chứng chuyển hóa gồm nhóm bệnh không lây nhiễm là những căn bệnh không có một gen hoặc một con đường gây bệnh cụ thể nào để điều trị “trúng mục tiêu”, do đó thuốc men không thể điều trị dứt điểm các căn bệnh này mà chỉ điều trị các triệu chứng mà thôi, từ đó việc lạm dụng thuốc không những không có tác dụng mà còn góp phần gây ra những vấn đề lớn hơn, như hiện trạng kháng thuốc kháng sinh.
Trên thực tế, việc điều trị sai hướng đang không chỉ chiếm dụng một nửa tổng chi phí chăm sóc sức khỏe của toàn thế giới, mà còn không ngừng làm tăng tỷ lệ mắc bệnh, tạo ra sự quá tải cho dịch vụ chăm sóc sức khỏe ở mọi quốc gia trên hành tinh...
Điều này được hậu thuẫn bởi những “ông lớn” của ngành dược phẩm, trong việc đưa ra thị trường các loại thuốc chỉ thay đổi vài thành phần khác nhau để giúp họ không ngừng thu lợi nhuận, trong khi bệnh tật không thuyên giảm. Ngoài ra, cũng do các chương trình học tập ở trường y thường được tài trợ bởi các doanh nghiệp dược phẩm, việc đào tạo kiến thức dinh dưỡng cho các y bác sĩ ở bậc đại học còn bị xem nhẹ, khiến họ hoàn toàn xa lạ với việc chữa bệnh bằng dinh dưỡng.
Nói về nhóm bệnh chuyển hóa, Lustig xác định cách chúng bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn uống. Ông khẳng định đường (đặc biệt là đường fructose) - một trong những thành phần chính của thực phẩm tiện lợi - là tác nhân chính gây ra các bệnh chuyển hóa. Ông cho rằng nó nên được coi là một chất độc do những tác động có hại của nó đối với cơ thể. Ông cũng nêu hàng loạt chứng bệnh mà con người mắc phải cũng từ những nguồn cung quá mức thực phẩm tiện lợi như trầm cảm, chứng ngưng thở khi ngủ, bệnh tự miễn... Ngoài ra, có nhiều nghiên cứu đã chứng minh Alzheimer, các loại ung thư... đang có chiều hướng tăng trong các nhóm người thường xuyên sử dụng thức ăn nhanh.
Tác phẩm cũng phơi bày cách mà ngành công nghiệp thực phẩm đã gây hiểu lầm trong việc dán nhãn thành phần dinh dưỡng cho các sản phẩm, cũng như mục đích che giấu hàm lượng đường thực sự và các thành phần không lành mạnh trong thực phẩm chế biến. Chẳng hạn, tác giả cho rằng một trong những thiếu sót nghiêm trọng nhất trong hướng dẫn của FDA là che giấu độc tính mạn tính - thứ độc tính mà nếu phơi nhiễm một lần thì không có hại nhưng khi tích tụ dần dần thì những phơi nhiễm đó sẽ có khả năng khiến ta tử vong - của các loại thức ăn nhanh bằng cách cho phép ngành công nghiệp thực phẩm nói dối rằng sản phẩm của họ là “lành mạnh”. Theo ông, những gì FDA gọi là “lành mạnh” trên trang web của mình rất chung chung và không có mức đo lường nào. Gần như bất kỳ thực phẩm siêu chế biến nào chứa chất béo không bão hòa, kali hoặc vitamin D đều có thể được coi là “lành mạnh”.
Đây chính là cơ sở để Lustig chỉ trích ngành công nghiệp thực phẩm khi ưu tiên lợi nhuận hơn sức khỏe cộng đồng. Không dừng ở đó, các phương tiện truyền thông thiếu kiểm soát thông tin cũng khai thác tối đa khả năng tiếp thị nhắm vào nhóm dân số dễ bị tổn thương bao gồm cả trẻ em. Việc toàn cầu hóa cũng góp phần lớn làm cho thức ăn nhanh lan rộng và không kiểm soát…
Vậy đâu là giải pháp cho vấn đề này? Lustig khẳng định: “Không phải những gì có bên trong thực phẩm mà chính những gì người ta đã làm với thực phẩm đó mới là điều đáng quan tâm và ảnh hưởng đến sức khỏe con người” (tr.10), vì vậy giải pháp ở đây là thay đổi thực phẩm cũng như lối sống. Chính trong quá trình chế biến thực phẩm, người ta hoặc cho thêm chất độc, hoặc làm mất đi chất giải độc, hoặc là cả hai. Điều này có thể nhìn thấy qua trường hợp nước uống trái cây đóng chai: việc ép trái cây lấy nước và cấp đông để tăng thời gian bảo quản đã làm mất đi tất cả chất xơ không hòa tan, làm mất khả năng ức chế phản ứng insulin khi cần có sự kết hợp của cả chất xơ hòa tan lẫn không hòa tan.
Bởi thói quen ăn thực phẩm tiện lợi, gan của chúng ta bị nhồi đầy ứ những loại đường mà cơ thể rồi sẽ chuyển hóa thành chất béo, trong khi những vi khuẩn đường ruột có lợi mà chúng ta từng có đầy thì giờ không còn. Trước đây, chúng ăn chất xơ và giữ cho mọi thứ trong cơ thể được hài hòa, nhưng với thực phẩm tiện lợi thì nguồn cung nói trên đã bị loại bỏ, khiến đám vi khuẩn phải ăn vào lớp thành ruột, dẫn đến viêm và rò rỉ ruột. Tệ hơn nữa, những loại thuốc kháng sinh được sử dụng trong ngành chăn nuôi sẽ giết chết lợi khuẩn trong đường ruột, cho phép vi khuẩn gây hại thâm nhập vào ruột dễ dàng, từ đó dẫn đến nhiều bệnh mạn tính hơn nữa…
Do đó “châm ngôn” cơ bản của việc ăn sạch được tác giả đưa ra đó là tiêu thụ những loại thực phẩm “giữ gan khỏe, dưỡng ruột tốt”, vì đây là hai bộ phận có vị trí quan trọng trong việc khởi phát các bệnh chuyển hóa. Tác giả cho rằng những loại thức ăn nào thỏa mãn cả hai châm ngôn chính là thức ăn lành mạnh, ngược lại thì là chất độc. Vì vậy điều đơn giản nhất mà ta có thể làm ở quy mô cá nhân là ưu tiên ăn uống thực phẩm nguyên chất hơn là đã qua chế biến, đồng thời giảm lượng đường nạp vào cơ thể.
Ở tầm vĩ mô, ông cũng đưa ra những giải pháp như cân nhắc việc đánh thuế các sản phẩm chế biến sẵn, kết hợp với giáo dục nhận thức, dần dần tạo ra một sự thay đổi sâu sắc và toàn diện hơn trong tương lai gần...
Có thể nói, cuốn sách của Lustig đã cho ta thấy mô hình thực phẩm tiện lợi khiếm khuyết ra sao, từ đó đưa ra cảnh báo cần loại bỏ nó để chuyển sang mô hình “thực phẩm thật”. Tất cả các bệnh chuyển hóa nêu trên đều có thể được ngăn ngừa, xoa dịu, thậm chí đẩy lùi trong nhiều trường hợp, bằng cách thay đổi chế độ ăn, bởi thực phẩm thật luôn đến được nơi chúng cần đến bên trong tế bào.