Xu hướng phát triển startup bia thủ công: Xây dựng công thức độc đáo

Tại các quầy bar ở Tasting Bar Shibataya (Tokyo, Nhật Bản), những lon bia đầy màu sắc từ thương hiệu Pasteur Street Brewing của Việt Nam được đặt ở những vị trí nổi bật. “Những sản phẩm bia thủ công này là lựa chọn phù hợp và hoàn hảo đối với thời tiết tại Nhật Bản hiện tại”, ông Daigo Honbu, quản lý của công ty điều hành quán bar Tasting Bar Shibataya, nói với tờ Nikkei Asia.

Không chỉ Pasteur Street, mà nhiều nhà sản xuất bia thủ công khác của Việt Nam cũng đang bắt đầu mở rộng sang thị trường nước ngoài sau khi đã xây dựng được vị thế trong nước. Nhà máy bia Heart of Darkness, có trụ sở tại TP Hồ Chí Minh, đã khai trương nhà máy bia thứ hai ở Singapore. Các loại bia thủ công của hãng, vốn nổi tiếng với hương vị socola và trái cây đặc biệt, đã được xuất khẩu sang 8 quốc gia, chẳng hạn như Thái Lan, Malaysia và Phần Lan.

Bia thủ công (craft beer) đang trở thành một xu hướng mới. Đây là loại bia được sản xuất ở quy mô nhỏ hoặc cơ sở sản xuất bia nhỏ với kỹ thuật truyền thống kết hợp với hương vị mới. Để đảm bảo chất lượng, ngay cả những nhà máy bia thủ công lớn nhất trên thế giới cũng chỉ sản xuất không quá 1000 lít mỗi mẻ ủ và không quá 6 triệu lít mỗi năm.

Để có được lợi thế cạnh tranh, mỗi startup phải thử nghiệm liên tục để tìm ra được những hương vị bia độc đáo với công thức của riêng mình. Hệt như một quá trình thí nghiệm khoa học phức tạp, các thợ ủ bia sẽ kết hợp khéo léo các nguyên liệu truyền thống và sự sáng tạo trong quá trình ủ bia, lên men, sau đó tính toán để cho ra đời một công thức phù hợp với những nguyên liệu đặc trưng theo từng vùng miền, khẩu vị.

Tại Mỹ, bia thủ công đã thực sự trở thành một cơn sốt. Các công ty khởi nghiệp bia thủ công đang xuất hiện ngày càng nhiều. Ngành bia thủ công ở Hoa Kỳ, tính đến năm 2019-2020, trị giá hơn 29 tỷ USD thông qua bán lẻ. Thị trường này phục vụ nhu cầu của 14% dân số Mỹ - những người thưởng thức ít nhất một ly bia mỗi tuần.

John Reid, người sáng lập startup Pasteur Street Brewing, cũng là một trong số những người dân Mỹ đặc biệt yêu thích các loại bia thủ công, từ các loại IPA (dòng bia có độ đắng cao) mang hương hoa bia đặc trưng đến bia đen (stout) đậm vị nồng nàn. Khi sống tại TP.HCM, Reid không tài nào tìm được loại bia nào có được hương vị hay chất lượng tương tự. Anh quyết định mở một xưởng ủ bia của riêng mình.

Trở thành một trong những startup tiên phong trong ngành ủ bia tại Việt Nam là việc không hề đơn giản. “Đăng ký giấy phép kinh doanh, thiết kế, xây dựng, mua sắm thiết bị, tăng trưởng và phát triển – tất cả đều phức tạp hơn dự tính ban đầu”, Pasteur Street Brewing cho biết. Cho tới nay, bia của Pasteur Street Brewing đã xuất hiện tại hơn 600 nhà hàng, bar, và khách sạn ở Việt Nam. Bia của họ sử dụng đại mạch rang từ Bỉ và Đức, hoa bia Mỹ (và một số từ Úc và New Zealand) cùng trái cây, thảo mộc và gia vị của Việt Nam - những thành phần làm nên chất riêng của bia Pasteur Street. Họ có những dòng bia như Pomelo IPA, với hoa bia và nước ép bưởi tươi; Chanh Muối Ale với độ cồn thấp; và Passionfruit Wheat với hương chanh dây chua ngọt, tươi mát, dễ uống.

Một hãng bia khác, East West Brewing có trụ sở tại TP.HCM thì sáng tạo nên loại bia East West Pale Ale vị dịu ngọt của mật ong cùng hương vị của các loại cây cam, quýt; Saigon Rose với mùi thơm và vị chua tự nhiên từ quả mâm xôi; Modern Belgian Blonde sử dụng men Bỉ, hoa bia kết hợp với đường thốt nốt Việt Nam, hay Coffee Vanilla Porter sử dụng mạch nha rang kết hợp với cà phê Việt tạo nên hương cà phê rang cháy, mịn và ngậy.

Sức hấp dẫn của bia thủ công không chỉ nằm ở “bí quyết” tạo nên hương vị độc đáo, mà còn ở cách thiết kế mẫu mã đầy sáng tạo. Được thành lập vào năm 2017 tại Đà Nẵng, 7 Bridges Craft Beer cung cấp các lon bia được trang trí bắt mắt với hình ảnh một nhân vật tại địa phương cùng với câu chuyện thú vị về những đóng góp tích cực cho cộng đồng của họ. Điều này cũng tương ứng với triết lý về phát triển bền vững, tôn vinh các giá trị tốt đẹp mà họ đặt ra khi bắt đầu phát triển nên startup này.

Theo Saori Ushimi, Giám đốc điều hành của 7 Bridges, nhà máy bia của họ có chính sách hạn chế phát thải ra môi trường. Nhân viên sẽ tái sử dụng bã bia để làm bột nhào bánh pizza, sử dụng giấm bia để làm tương ớt. Bên cạnh đó, công ty làm việc với một trại trẻ mồ côi tên là Giving it Back to Kids để hỗ trợ trẻ em mồ côi, có hoàn cảnh khó khăn tại Đà Nẵng, một tổ chức môi trường tên là Let’s Do It Vietnam. “Chúng tôi muốn đóng góp cho cộng đồng,” Saori nói với The Dot Magazine, “Chúng tôi muốn kết nối những người uống bia với các tổ chức phi chính phủ tại địa phương.”

Dù vậy, thị trường bia Việt Nam vẫn phải đối mặt với một số khó khăn trong những năm qua. Vào tháng 1/2020, chính phủ đã tăng cường xử phạt đối với những người lái xe có sử dụng bia, rượu và vượt quá mức nồng độ cồn cho phép. Mức phạt tối đa đối với hành vi lái xe trong tình trạng có nồng độ cồn vượt quá mức quy định đã tăng gấp đôi so với trước đây, và người vi phạm có thể đối mặt với việc bị treo bằng lái tới hai năm. Theo tờ Nikkei Asia, điều này đã khiến mọi người uống có kiểm soát hơn, nhưng đồng thời cũng khiến lượng tiêu thụ bia, rượu trên thị trường Việt Nam giảm đi phần nào so với trước đây.

Bên cạnh đó, sau đại dịch COVID-19, người dân ngày càng chú ý đến sức khỏe bản thân. Do đó, nhiều người đã cai dần rượu, bia và các đồ uống có cồn khác để cải thiện sức khỏe bản thân.

Trong một báo cáo khác, hãng Kirin cho biết mức tiêu thụ bia tại Việt Nam trong năm 2021 đã giảm khoảng 5,5% so với năm trước đó. Khi người tiêu dùng Việt Nam ngày càng chú ý đến sức khỏe bản thân cũng như lo ngại về các hình phạt đối với việc sử dụng bia, rượu khi tham gia giao thông, không chỉ các startup bia thủ công mà cả những doanh nghiệp lớn tại Việt Nam đang tung ra thị trường các dòng sản phẩm bia ít cồn và không cồn.

Không chỉ vậy, trên thế giới, các startup bia thủ công còn phải đối diện với nỗi lo về nguồn cung hoa bia - một trong bốn thành phần thiết yếu của bia. Có hàng chục loại hoa bia, mỗi loại lại hàm chứa hương vị độc đáo của riêng mình. Chúng là loại cây trồng sử dụng nhiều tài nguyên, cần một lượng lớn nước và ánh sáng mặt trời để phát triển. Chỉ riêng việc tưới hoa bia ở Hoa Kỳ đã cần hơn 260 triệu gallon nước mỗi năm. Đây là một vấn đề nhức nhối đối với các xưởng bia. Trong hai thập kỷ qua, khi bia thủ công bùng nổ, người nông dân không thể cung cấp kịp lượng hoa bia, và các nhà sản xuất bia đang phải đối mặt với tình trạng thiếu hụt hoa bia.

Một số ý tưởng đã ra đời nhằm giải quyết bài toán này. Tiêu biểu trong số đó là ý tưởng tạo ra một loại men “mô phỏng” hương vị hoa bia. Charles Denby, một nhà hóa sinh tại Đại học California, Berkeley, đã truyền DNA của men bia từ húng quế và bạc hà, hai loại cây tự nhiên tạo ra các terpen có hương vị hoa bia. Mục tiêu của các nhà khoa học là tái tạo hương vị của hoa bia Cascade, loại hoa bia phổ biến nhất đối với các nhà sản xuất bia thủ công. Họ đã sử dụng loại men đã được thiết kế để ủ bia không có hoa bia.

Anh quyết định bắt tay với Rachel Li, Nick Harris để thành lập nên startup Berkeley Yeast. Berkeley cung cấp nhiều loại men đặc biệt. Một chủng men có tên là Tropics tạo ra một loại enzyme có trong ổi và chanh dây. Một chủng Berkeley khác, Sunburst, thêm hương vị dứa, còn chủng Galactic tạo ra axit lactic để sản xuất các loại bia chua mà không cần trải qua quá trình nấu bia truyền thống kéo dài. “Đối với tôi, những cốc bia này có vị hoa bia đặc trưng và không khác gì một loại bia được làm từ hoa bia Cascade,” TS. Denby nói.

Các nhà sản xuất bia thủ công trên khắp Hoa Kỳ đã chuyển sang sử dụng các chủng Berkeley trong một số loại bia - và đôi khi là tất cả các loại bia hiện có của họ. Berkeley từ chối chia sẻ số liệu, nhưng sáu nhà sản xuất bia thủ công tiết lộ với WIRED rằng mọi thương hiệu mà họ biết trong ngành đều đang sử dụng hoặc xem xét các chủng men của công ty khởi nghiệp này.

Lúc này, bài toán đã lật ngược trở lại. Một số nông dân trồng hoa bia cảm thấy kế sinh nhai của họ đang bị đe dọa. Họ lo sợ men nhân tạo có thể chấm dứt truyền thống canh tác và làm mất đi linh hồn của việc sản xuất bia - một sự kết hợp đầy tinh tế giữa các vi sinh vật, người nông dân, nhà sản xuất bia và hoa bia. Lúc này, rất có thể hoa bia sẽ bị gạt bỏ khỏi cuộc chơi.

Đứng trước những chỉ trích, Berkeley Yeast nhanh chóng xoay chuyển tình thế. Denby và những người đồng sáng lập của anh đã phỏng vấn hơn 100 nhà sản xuất bia để hỏi họ hình dung loại men trong mơ của mình sẽ như thế nào. Khảo sát cho thấy hầu như các nhà sản xuất không có ý định loại bỏ hoàn toàn hoa bia, một số nhà sản xuất bia chỉ muốn giảm lượng hoa bia để tiết kiệm chi phí.

Để hòa hợp với những người nông dân, startup Berkeley Yeast đã tập trung hơn vào các chủng giúp tăng hương vị của hoa bia tự nhiên - thay vì thay thế hoa bia - bằng cách thêm các hợp chất hoặc enzyme cụ thể.

Ngành công nghiệp sản xuất bia thủ công vẫn đang trên đà phát triển. Những nỗi bận tâm về sức khỏe, nguồn cung về hoa bia v.v. không còn là rào cản, mà đã trở thành động lực để các startup tìm ra phương thức đổi mới để tiến xa hơn.

Việt Nam cũng không phải là ngoại lệ trong xu thế phát triển này. Với một số những thuận lợi, Việt Nam được dự đoán sẽ là địa điểm lý tưởng cho những người yêu thích bia thủ công ở Đông Nam Á. Chẳng hạn như lợi thế địa lý, Việt Nam là quê hương của vô số loại gia vị và trái cây, được sử dụng phổ biến trong các công thức nấu bia thủ công, từ sả, chanh dây, củ dền đến cà phê và ca cao. Các nhà sản xuất bia tại Việt Nam ít phụ thuộc vào nguyên liệu nhập khẩu hơn, từ đó giảm chi phí đầu vào và cho phép giá cả cạnh tranh hơn.

Bên cạnh đó, giới trẻ ngày nay đề cao việc thưởng thức bia hơn là sa đà uống để say - bia thủ công với số lượng sản xuất hạn chế và nhiều hương vị độc đáo là một lựa chọn lý tưởng.