Có lẽ không dịp nào thích hợp hơn là dịp Tết, khi người người nhà nhà đang ngồi nhâm nhi chén trà cùng với hạt sen hay khoai lang, mít sấy, để kể về câu chuyện đầu tư nghiên cứu của một doanh nghiệp đi tiên phong trong việc biến những nông sản tươi ngon của Việt Nam thành những sản phẩm mới lạ và chinh phục được thị trường quốc tế.
Cuối tháng 12, trên trang Facebook cá nhân của mình, ông Nguyễn Lâm Viên - Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Vinamit hào hứng giới thiệu về một sản phẩm mới của công ty: trà gừng đen lên men. “Đây là một sản phẩm mới hoàn toàn, chưa có trên thị trường Việt Nam từ trước tới nay, được chúng tôi nghiên cứu và thử nghiệm trong thời gian dài”, ông tự hào viết.
Cách đây khoảng ba năm, Vinamit cũng là nơi đầu tiên cho ra đời bột nước mía tươi sấy bằng công nghệ sấy đông khô do chính công ty nghiên cứu và mới đây đã được cấp bằng độc quyền sáng chế ở Mỹ. Với phương pháp này, các loại cây trái như mía, thơm, cóc hữu cơ sau khi thu hoạch sẽ được ép thành nước và đưa thẳng vào máy sấy đông khô rồi chuyển thành dạng bột, không chỉ dễ dàng pha uống và xuất khẩu đi nửa vòng Trái đất, mà còn “giữ nguyên được các vi khuẩn sống và các chất vi lượng có lợi ở trong đó, bảo toàn hương vị và chất lượng đến 96- 98% so với sản phẩm tươi mới mà không cần dùng chất bảo quản”.
Và đi lùi về hơn 30 năm trước, những gói mít sấy đầu tiên trên thị trường Việt cũng đi ra từ chính doanh nghiệp này.
Có lẽ không ngoa khi nói rằng, Vinamit là nơi đã đặt dấu mốc cho sự phát triển của hàng loạt các sản phẩm sấy sau này của Việt Nam.
Đón đầu xu hướng
“Thậm chí, gần 10 năm sau khi chúng tôi có sản phẩm mít sấy, gần như vẫn chưa có doanh nghiệp nào làm sản phẩm từ phương thức tương tự. Đến khoảng năm 2000, khi những học trò của tôi bắt đầu ra ngoài làm thì công nghệ này mới phát triển nhiều ở trong nước”, ông Lâm Viên nói.
Sản phẩm mít sấy đầu tiên của Vinamit ra đời vào những năm 1988. Vào thời điểm ấy, “hầu như không có ai nghĩ đến chuyện chế biến sau thu hoạch hết, mọi người chỉ làm nông nghiệp theo cách trồng và ăn tươi thôi”, ông Viên nhớ lại. “Nếu có chế biến thì cũng không bán được cho ai bởi vì trong nước có ai mua đâu, người ta nói ăn tươi mới sướng chứ ăn đồ khô làm chi cho khổ. Lúc đó may ra chỉ có làm chuối phơi nắng, hoặc cho vào lò nướng để xuất sang các nước Đông Âu, còn ngoài ra thì không có một công nghệ gì để có thể hỗ trợ chế biến sau thu hoạch hết”, ông cho biết.
Và đương nhiên sự thiếu công nghệ này dẫn đến sự dư thừa không nhỏ của nông sản, “thậm chí còn ‘tàn dư’ đến bây giờ” theo nhận xét của ông Viên. “Nông sản tươi của ta chỉ xuất được nhiều lắm là chừng 30 đến 50% thôi, còn 50% còn lại thì gần như bán đổ, bán tháo bởi vì không đạt tiêu chuẩn để xuất khẩu”. “Tôi cứ ám ảnh cảnh người dân của mình tới mùa thì cứ mang trái cây ra ngoài đường bày, tới chiều thì… lấy xe bò chở vô mang đi đổ”, ông Viên chia sẻ về nỗi trăn trở nhiều năm trước.
Sự ám ảnh này dẫn ông sang Đài Loan để “tầm sư học đạo”, cốt làm sao tìm ra được một công nghệ giữ được nguyên vẹn những cái tự nhiên của hoa trái mà vẫn bảo quản được lâu. Là người đã từng làm ở công ty nông trường, ông Viên quan sát thấy: nếu làm khô trái cây theo phương thức dân gian là phơi nắng, thời gian cần phơi sẽ là ba ngày, trong đó phải có các quãng nghỉ để trái cây “thở”, nếu không sản phẩm sẽ chỉ khô bề mặt chứ không khô bên trong. Nếu đem trái cây lên nướng, nhiệt độ quá nóng sẽ khiến sản phẩm co rúm, biến đổi tính chất. Ông Viên xác định, “việc trồng trọt có quá nhiều người làm, nhưng việc bảo quản và nâng giá trị sản phẩm đó để có thể giữ giá trị ấy một cách bền vững thì lại không có ai quan tâm, đam mê của tôi nằm ở chỗ này”. Và đề tài đầu tiên được ông Viên đặt lên bàn để nghiên cứu là trái mít - một loại trái mà ông đánh giá là rất thơm ngon và lại vừa dễ trồng, vừa có quanh năm.
Kết quả nghiên cứu ra sao có lẽ bây giờ ai cũng đã biết, và sản phẩm từ công nghệ này đã trở thành khởi điểm của việc áp dụng công nghệ sấy chân không và sau này là công nghệ sấy thăng hoa cho nông sản của Việt Nam. Từ những món ăn đầu tiên là mít sấy, chuối sấy, khoai lang sấy, đến nay Vinamit đã có hàng chục loại sản phẩm sấy khác nhau như sầu riêng sấy lạnh, mận sấy dẻo,… với 60% doanh số đến từ việc xuất khẩu sang các thị trường quốc tế, trong đó không ít sản phẩm khác như nước mía tươi sấy lại tiếp tục trở thành những sản phẩm “mở đường” trên thị trường. Với một đất nước có gần 100 triệu dân, khó có thể có chuyện ông Lâm Viên là người duy nhất có những ý tưởng về những sản phẩm như vậy. Thế nhưng điều gì đã giúp ông chủ của Vinamit trở thành người đi đầu trong “ngành sấy” ở Việt Nam? “Tôi cho rằng yếu tố quan trọng đầu tiên là tôi có ước mơ của một nhà khoa học”, ông Viên nói.
Mạnh tay đầu tư cho khoa học
Nếu lắng nghe những chia sẻ của ông Viên, có lẽ ai cũng sẽ gật gù đồng ý với lời tự đánh giá ấy. Lý do là bởi, tinh thần hướng về khoa học dường như có mặt trong mọi sản phẩm, công đoạn sản xuất ở doanh nghiệp này. Đối với ông Viên, “R&D (nghiên cứu và phát triển) chắc chắn là yếu tố để mình tạo ra các sản phẩm thành công cũng như các xu hướng ở trên thị trường”.
Bên trong nhà máy của Vinamit. Ảnh: NVCC
Vào năm đầu tiên áp dụng công nghệ sấy, những miếng mít mà công ty ông làm ra dù đã đạt yêu cầu về độ khô thế nhưng khi ăn lại thấy dai, cứng chứ không hề có độ giòn xốp hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng. Bài học được ông rút ra mà đến giờ này vẫn là “kim chỉ nam” cho các hoạt động sản xuất của công ty: “Nếu không nghiên cứu và hiểu các điều kiện sinh lý thực vật, không hiểu các yếu tố khoa học thì mặc dù công nghệ có thể có sẵn, người ta bán đầy ra nhưng mình cũng không thể sử dụng được gì”.
Để có thể tạo ra sản phẩm đúng ý, ông chủ công ty Vinamit coi việc bỏ tiền ra đầu tư rất nhiều máy sấy của nước ngoài về để xem công nghệ của họ đã làm đến đâu và cùng các cộng sự mày mò tháo lắp, nghiên cứu là một phần không thể bỏ qua. Nhằm đảm bảo điều kiện thí nghiệm cũng như đẩy nhanh thời gian tìm ra công nghệ mới, công tác R&D được ông Viên kết hợp với các nhà khoa học bên Đài Loan thực hiện để đánh giá tính khả thi, rồi sau đó cho chạy pilot (thử nghiệm) để thiết kế, chế tạo toàn bộ thiết bị ở Việt Nam. Cho đến nay, “gần như 80% trong số toàn bộ các thiết bị sấy của chúng tôi được các kỹ sư trong công ty tự lắp ráp để có thể đáp ứng các yêu cầu. Đến giờ, hầu như Vinamit chỉ còn nhập linh kiện chứ không còn nhập cả thiết bị sấy nữa”, ông Viên nói.
Nhưng đầu tư nghiên cứu cải tiến máy móc mới chỉ là một phần. Cái khó nhất và khiến ông gặp thất bại nhiều nhất, nhưng cũng là yếu tố quan trọng nhất quyết định cho thành công của sản phẩm là bộ dữ liệu chuẩn để có thể áp dụng tự động hóa và công nghệ IoT. Dữ liệu chuẩn mà ông Viên nói đến ở đây là “điểm đông” của một sản phẩm cần sấy - yếu tố mấu chốt của công nghệ - giúp máy sấy hiểu được thời điểm đông - chảy của sản phẩm đầu vào, từ đó thiết lập tác động bức xạ nhiệt phù hợp để giữ lại được các enzyme, vi khuẩn sống. Với mỗi sản phẩm khác nhau như nước mía, đu đủ hay xoài thì điểm đông cũng như các thành phần chất bên trong chúng cũng lại khác nhau, do đó ông và những người cộng sự phải tự nghiên cứu và ghi chép lại cẩn thận các dữ liệu của từng loại sản phẩm cho đến khi đạt độ ổn định cao nhất. “Thu thập dữ liệu sai là lập tức nó ‘fail’ (hỏng) liền ngay tức khắc. Cho nên công đoạn này là một việc đầu tư đôi khi vừa mất tiền và vừa mất thời gian. Để có được dữ liệu thì mình phải đầu tư, và thu thập được dữ liệu rồi thì chưa chắc đã mang xài được, chỉ cần sai lệch một cái thôi là phải làm lại từ đầu”, ông kể nhưng cũng nói ngay, “đó mới là cái thú vị của nghiên cứu”.
Chú trọng đến nghiên cứu nhiều như vậy nên không bất ngờ khi nghe ông Viên “thú nhận” rằng mình đã “đổ không biết bao nhiêu tiền” cho R&D và ngân sách đầu tư cho hoạt động này ở Vinamit đã lên đến mấy chục tỉ một năm, thậm chí lấy cả vào phần ngân sách cho hoạt động marketing, vì ông vẫn cảm thấy “nhiêu đó là không đủ”. Riêng việc nghiên cứu công nghệ sấy đông khô cho các món nước quả tươi sấy cũng đã ngốn của ông Viên đến hơn 100 tỷ chỉ trong vài năm mày mò, thử nghiệm. Nếu không gắn bó với nông nghiệp đủ lâu và hiểu được những tiềm năng mà nền nông nghiệp Việt Nam vẫn còn đang bỏ ngỏ, có lẽ không nhiều người dám đưa ra quyết định mạo hiểm như vậy.
Một trong những điều ông Viên tự hào nhất khi nói đến các sản phẩm ở doanh nghiệp của mình đó chính là việc ông định lượng yếu tố khoa học phải chiếm đến 50% trong các sản phẩm, và Vinamit là một doanh nghiệp khoa học công nghệ. “Tôi không muốn sản phẩm sử dụng bất kỳ một tác nhân hóa học nào trong quá trình chế biến, không phụ gia, không chất bảo quản. Mà trong sản xuất công nghiệp, nếu nói không sử dụng chất hóa học thì ‘quên đi’, không ai tin được hết”, ông Viên nói. “Đó cũng là lý do muốn làm được điều đó thì hoàn toàn phải sử dụng công nghệ”.
Và để những công nghệ và dữ liệu có thể phát huy tác dụng, không thể không nhắc đến vấn đề về con người. Ở công ty của ông Viên có một nhóm nhân viên được mệnh danh là nhóm “tinh thần kỹ sư trẻ”, do đích thân ông đào tạo và giao đề tài nghiên cứu. Hằng năm, nhóm nghiên cứu này còn có những “kỳ thi” được tổ chức một quý một lần để báo cáo kết quả nghiên cứu mà họ đã thực hiện. “Các bạn kỹ sư này sẽ liên tục phải nghiên cứu các công trình cho tương lai, chứ không phải chờ đến lúc xã hội cần mới nghĩ đến thì đã muộn mất tiêu rồi”, ông nói.