Bằng công nghệ trích ly, nhóm nghiên cứu Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM đã nghiên cứu, thu nhận được bột màu thực phẩm từ lá chùm ngây. Bột đã ứng dụng thử nghiệm vào thạch rau câu, sữa chua,… cho màu sắc đẹp, an toàn và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
ThS. Đặng Thị Yến – Phó trưởng Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM, cho biết, cây chùm ngây có chứa chất khoáng, vitamin, axit amin, chất chống viêm, kháng sinh, kháng độc tố,... ở hầu hết các bộ phận của cây nhưng chủ yếu là ở lá. Đặc biệt, chùm ngây còn chứa các hợp chất màu kháng oxy hóa tự nhiên như flavonoid, polyphenol... có vai trò ngăn chặn các tác động có hại của oxy hóa. Ngoài ra, chùm ngây còn có các chất giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư, u xơ tiền liệt tuyến, giúp ổn định huyết áp, hạ cholesterol, bảo vệ gan,…
Lá chùm ngây tươi sau khi được làm sạch cùng với dung môi là ethanol 96% được trích ly ở nhiệt độ 60oC trong 3 giờ. Sau khi lọc, bổ sung maltodextrin (5%) và sấy phun ở nhiệt độ 150oC sẽ được bột màu chùm ngây có hàm lượng flavoboid tối ưu. Bột có màu xanh ánh vàng, hạt mịn rời, không vón cục. ThS. Yến cho biết, sản phẩm có bổ sung thêm maltodextrin, là một loại tinh bột được sử dụng làm phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm, an toàn cho người dùng trực tiếp, nhằm bổ sung thêm dưỡng chất cho thực phẩm.
Theo ThS. Yến, bột màu từ chùm ngây do nhóm nghiên cứu ngoài những ưu điểm như các loại bột chùm ngây truyền thống hiện có trên thị trường thì có khả năng tạo màu cho nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó có dược phẩm, thực phẩm.
Thời gian tới, nhóm tiếp tục nghiên cứu sự biến đổi của chất lượng bột màu chùm ngây theo thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản bột màu. “Chúng tôi rất mong được hợp tác với các trường đại học, viện nghiên cứu, doanh nghiệp để tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng bột chùm ngây trong một số thực phẩm khác. Đồng thời, có thể áp dụng quy trình sản xuất bột chùm ngây ở quy mô công nghiệp, nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng nhiều các sản phẩm từ thiên nhiên của thị trường” – ThS. Yến chia sẻ.
Tham dự hội thảo "Công nghệ chiết xuất bột màu thực phẩm từ chùm ngây" do Trung
tâm Thông tin và Thông kê KH&CN TPHCM tổ chức ngày 24/1/2019, quản lý một công ty thương mại chế biến thực phẩm, cho biết, để có chất tạo màu từ thiên nhiên, công ty này hoặc phải tự nghiên cứu, trích ly hoặc nhập từ nước ngoài. Nhà quản lý bày tỏ mong muốn được kết hợp với các viện, trường nghiên cứu và đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp các loại bột màu tự nhiên, để rút ngắn thời gian nghiên cứu và không phải nhập ngoại, nhờ đó giảm chi phí sản xuất.
Kiều Anh