Có nên vo gạo trước khi nấu?

Gạo là nguồn lương thực chính hàng tỷ người ở châu Á và châu Phi. Gạo cũng là một thành phần linh hoạt dùng để nấu nên nhiều món ăn mang tính biểu tượng từ khắp nơi trên thế giới, chẳng hạn như món dolmades cuộn lá nho của Hy Lạp, risotto của Ý, paella của Tây Ban Nha, bánh pudding gạo sữa của Vương quốc Anh, cơm tấm của Việt Nam hay kimbap của Hàn Quốc.

Một trong những câu hỏi mà nhiều đầu bếp, từ các bếp trưởng nhà hàng chuyên nghiệp cho đến đầu bếp tại gia, từng đặt ra, đó là liệu có nên vo hoặc tráng gạo trước khi nấu hay không,

Nhiều đầu bếp ủng hộ việc vo gạo nếu cần nấu các món yêu cầu hạt gạo tách rời. Tuy nhiên, đối với các món ăn khác như risotto, paella và bánh pudding gạo sữa (những nơi món cần có độ nhão, dính), thì không nên vo.

Ngoài ra, những yếu tố khác như loại gạo, truyền thống gia đình, thời gian hạn chế, đặc điểm môi trường tại khu vực v.v. sẽ ảnh hưởng đến quyết định có vo gạo trước khi nấu hay không.

Một nghiên cứu gần đây đã so sánh tác động của việc vo gạo đối với độ dẻo và độ cứng của ba loại gạo khác nhau từ cùng một nhà cung cấp: gạo nếp, gạo hạt vừa và gạo thơm. Những loại gạo này sẽ trải qua ba cách sơ chế khác nhau, gồm không được vo, vo ba lần bằng nước hoặc vo mười lần bằng nước.

Trái ngược với lời khuyên của một số đầu bếp, nghiên cứu này cho thấy quá trình vo gạo không ảnh hưởng đến độ dẻo (hoặc độ cứng) của gạo.

Thay vào đó, các nhà nghiên cứu chứng minh rằng độ dính, độ dẻo không phải do tinh bột bề mặt (amylose) quyết định, mà liên quan đến một loại tinh bột khác gọi là amylopectin. Mỗi loại gạo có tỷ lệ amylopectin khác nhau. Vì lượng amilopectin trong gạo nếp có tới 90% nên xôi thường rất dẻo, dính vào nhau.

Vì vậy, chính loại gạo - chứ không phải việc vo hay không - mới là yếu tố quyết định độ dính. Trong nghiên cứu này, gạo nếp là loại dính nhất, trong khi gạo hạt vừa và gạo thơm thì ít dính hơn và cũng cứng hơn khi thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. (Độ cứng được xem xét thông qua việc cắn và nhai).

Trước đây, mọi người thường vo gạo để loại bỏ bụi, côn trùng, sạn và những mảnh trấu còn sót lại từ quá trình xay xát. Đây vẫn là bước quan trọng tại một số khu vực trên thế giới nơi quy trình xử lý gạo còn thô sơ.

Gần đây, khi chúng ta bắt đầu sử dụng ngày càng nhiều bao bì nhựa trong chuỗi cung ứng thực phẩm, các nhà khoa học đã tìm thấy hạt vi nhựa bên trong các túi gạo. Quá trình vo đã được chứng minh rằng có thể giúp rửa trôi 20% nhựa từ gạo chưa nấu chín.

Đáng chú ý, nghiên cứu của các nhà khoa học tại ĐH Queensland (Úc) cho thấy bất kể gạo bạn mua được đựng trong loại bao bì (túi nhựa hay túi giấy) nào, nó đều chứa lượng vi nhựa như nhau. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện nhựa trong hộp cơm ăn liền (nấu sẵn) cao gấp 4 lần so với gạo chưa nấu chín. Nếu tráng nước phần cơm ăn liền trước khi ăn, bạn có thể giảm 40% nhựa.

Ngoài ra, một số nghiên cứu khác đã tìm ra hàm lượng asen tương đối cao trong gạo. Asen là nguyên tố có hại, đặc biệt dạng asen vô cơ có thể gây ung thư. Ở những vùng đất trồng lúa ô nhiễm asen, nguyên tố này có thể thẩm thấu và tích lũy trong gạo. Vo gạo kĩ đã được chứng minh là giúp loại bỏ khoảng 90% asen, nhưng đồng thời việc vo gạo quá kĩ cũng rửa trôi một lượng lớn các chất dinh dưỡng quan trọng khác cho sức khỏe của chúng ta, bao gồm đồng, sắt, kẽm và vanadi.

Đối với một số người, gạo là nguồn cung cấp một tỷ lệ nhỏ các chất dinh dưỡng này hằng ngày, và việc rửa trôi chúng khỏi gạo không tác động nhiều đến sức khỏe của họ. Nhưng đối với những người tiêu thụ một lượng lớn cơm hằng ngày, việc thiếu hụt các vi chất có lợi trong gạo có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng tổng thể.

Ngoài asen, một nghiên cứu sau đó đã xem xét các kim loại nặng khác như chì và cadmium. Các nhà khoa học phát hiện việc vo trước đã rửa trôi từ 7-20% mức độ hiện diện của những kim loại này.

Tổ chức Y tế Thế giới đã cảnh báo về nguy cơ phơi nhiễm asen từ nước và thực phẩm. Mức độ asen trong gạo khác nhau tùy thuộc vào khu vực trồng, giống lúa và cách nấu. “Lời khuyên tốt nhất vẫn là nên vo gạo trước khi nấu và đảm bảo bổ sung nhiều loại ngũ cốc khác nhau”, bà Evangeline Mantzioris, Giám đốc Chương trình Khoa học Dinh dưỡng và Thực phẩm, Đại học South Australia, nhận định.

“Câu trả lời là không", bà Mantzioris cho biết. Việc vo gạo không ảnh hưởng đến hàm lượng vi khuẩn trong cơm đã nấu vì nhiệt độ nấu cao sẽ tiêu diệt tất cả vi khuẩn có trong gạo.

Điều đáng quan tâm hơn đó là bạn bảo quản cơm đã nấu hoặc gạo đã vo ở nhiệt độ phòng trong bao lâu. Nhiệt độ nấu không thể giết chết các bào tử vi khuẩn Bacillus cereus, vi khuẩn Gram dương có thể gây ngộ độc thực phẩm ở người.

Nếu cơm đã nấu chín được để quá lâu ở nhiệt độ phòng, điều này có thể kích hoạt các bào tử vi khuẩn và chúng bắt đầu sinh sôi. Vi khuẩn sau đó tạo ra độc tố không thể bị vô hiệu hóa bằng cách nấu hoặc hâm nóng lại, các độc tố đó có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa nghiêm trọng. “Vì vậy, hãy đảm bảo rằng bạn tránh để gạo đã vo hoặc cơm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá lâu”, bà Mantzioris kết luận.