Gluten thường có nhiều trong bột mì, lúa mạch, lúa mạch đen … Tồn tại ở dạng nhầy, gluten có khả năng tạo độ kết dính, như đối với bột, vì thế thường được sử dụng như một chất làm đặc trong bánh kẹo, quy trình chế biến các loại thịt, hải sản, thực phẩm chức năng và thuốc …
Thực phẩm không chứa gluten (gluten-free) ra đời vì lý do sức khoẻ, bởi gluten là nguyên nhân chính dẫn đến bệnh coeliac (đường ruột không hấp thụ được gluten, chưa chữa được và có thể gây tử vong, phương pháp phòng bệnh duy nhất là tránh ăn thực phẩm chứa gluten). Ngoài ra, thực phẩm gluten-free cũng khá phổ biến đối với những người không mắc bệnh.
Theo các nhà nghiên cứu, những sản phẩm gluten-free trên thị trường có thành phần dinh dưỡng rất khác so với các loại lương thực truyền thống. TS. Joaquim Calvo Lerma tới từ Viện Nghiên cứu sức khỏe La Fe (Tây Ban Nha) cùng các đồng nghiệp đã tiến hành so sánh 655 loại thực phẩm truyền thống với 654 sản phẩm gluten-free thay thế nằm trong nhóm 14 loại thực phẩm thông dụng (bao gồm bánh mỳ, mỳ pasta, ngũ cốc ăn sáng và đồ ăn sẵn), do nhiều thương hiệu sản xuất.
Kết quả công bố tại Kỷ yếu cuộc họp thường niên của Hội đồng tiêu hóa nhi khoa, gan mật và dinh dưỡng châu Âu cho thấy, những thực phẩm gluten-free thường chứa nhiều năng lượng hơn các sản phẩm truyền thống. Chẳng hạn, lượng chất béo trong các ổ bánh mỳ gluten-free thường cao gấp đôi, còn protein thì gấp 3 so với loại bánh mì thông thường. Ngoài ra, bánh quy hay pasta cũng là những loại thực phẩm giàu chất béo và ít protein hơn so với đồ có chứa gluten.
Do đó, TS. Lerma đã đưa ra khuyến cáo về nguy cơ béo phì gia tăng khi tiêu thụ quá nhiều thực phẩm gluten-free, đặc biệt là trẻ em (hay ăn bánh quy hay ngũ cốc vào buổi sáng). Bên cạnh đó, ông khuyên người dùng nên so sánh sản phẩm gluten-free của nhiều thương hiệu khác nhau, để chọn ra loại có hàm lượng chất béo ít nhất. Các nhà sản xuất cũng cần cam kết chế biến thực phẩm gluten-free từ những nguyên liệu có lợi cho sức khỏe, hoặc chứa nhiều dinh dưỡng hơn các thực phẩm thô vẫn hay được sử dụng (ví dụ: bột ngô, bột khoai tây). Có thể kể đến một số lựa chọn thay thế như hạt kiều mạch hay hạt amaranth. Ngoài ra, các nhà sản xuất cũng nên thiết kế bao bì với thông tin đầy đủ về thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin và khoáng chất.
TS. Benjamin Lebwohl từ Trung tâm Nghiên cứu bệnh coeliac Đại học Columbia (Canada) - người không tham gia công bố trên – cho rằng, nghiên cứu của nhóm Lerma đã góp phần khẳng định các thực phẩm gluten-free không được tối đa hóa về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, do tính cần thiết đối với các bệnh nhân mẫn cảm với gluten, cho nên về bản chất, thực phẩm gluten-free không hoàn toàn xấu hay tốt đối với sức khỏe, mà chủ yếu là do chế độ ăn uống mà con người lựa chọn.
Sau cùng, GS. Sanders – chuyên nghiên cứu về rối loạn dạ dày và ruột tại Đại học Sheffield- cũng lưu ý rằng, các loại thực phẩm gluten-free thực ra vẫn chưa hề được chứng minh lợi ích đối với những người không bị mẫn cảm. Do đó, những người khỏe mạnh, nếu chọn đi theo chế độ ăn không chứa gluten, rất có thể sẽ bị thiếu hụt nhiều vitamin và khoáng chất.