Siro cá nóc không độc

Cá nóc thường được nhiều người biết đến với cái tên “món ăn tử thần” do loại cá này chứa chất độc có thể gây tử vong nếu chế biến không cẩn thận. Song thực tế, cá nóc là một bộ gồm rất nhiều loài khác nhau, gồm cả loài có độc và loại không độc. Theo kết quả điều tra năm 2006 của Viện Nghiên cứu Hải sản, biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc thuộc 16 giống và nằm trong 4 họ, trong đó có 14 loài chưa phát hiện độc như cá nóc xanh, cá nóc mút đuôi trắng,... Không chỉ có trữ lượng lớn, “cá nóc còn được xếp vào hàng thực phẩm lý tưởng do protein của chúng chứa đầy đủ 8 axit amin thiết yếu và có tổng hàm lượng các axit amin thiết yếu cao hơn 30% so với tổng axit amin”, TS. Bùi Thị Thu Hiền cho biết, “loại cá này còn có hàm lượng Lysin và Agrinine cao, tốt cho sự phát triển của trẻ em cũng như có tỷ lệ K/Na = 1,6, tốt cho người cao huyết áp”.

Dù tại Nhật Bản, những đĩa sashimi hay các sản phẩm khác từ cá nóc là món ăn được ưa chuộng và thuộc vào hàng siêu đắt đỏ, nhưng ở Việt Nam, đây vẫn là loại hải sản bị cấm khai thác cũng như chưa phổ biến các hướng dẫn về việc phân loại, xử lý nguyên liệu cá nóc. “Hiện nay, các quy trình công nghệ ở Việt Nam để chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ cá nóc cũng còn rất hạn chế. Thế nên nguồn nguyên liệu cá nóc vướng vào lưới thường bị bỏ ngay trên biển hoặc bán cho các tiểu thương để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc với giá rẻ mạt. Đối với thị trường trong nước, cá nóc vẫn đang bị bỏ ngỏ, chưa được thương mại hóa và sử dụng tương xứng với giá trị của nó”, TS. Thu Hiền cho hay.

Những giá trị dinh dưỡng đặc biệt của cá nóc đã khiến nhóm nghiên cứu của TS. Thu Hiền nhìn thấy một lối đi khác để thoát khỏi tình trạng lãng phí trên: sản xuất thực phẩm chức năng từ protein cá nóc. Và sản phẩm mà nhóm chị hướng đến là siro - thức uống có kết cấu lỏng và sánh mà trẻ nhỏ có thể dễ dàng sử dụng và hấp thụ. “Hiện nay, các thị trường nước ngoài như Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, châu Âu đã có sản phẩm siro cá, tuy nhiên siro từ cá nóc thì chưa nước nào có”, TS. Thu Hiền cho biết.

Khoảng trống này dường như là một “địa hạt” đầy tiềm năng cho sản phẩm siro cá nóc giàu dinh dưỡng mà nhóm chị ấp ủ, song cũng bởi vậy việc nghiên cứu ra thành phẩm cuối cùng cũng vất vả hơn bởi nó đòi hỏi một quá trình dài hơi, xây đắp từng viên gạch chứ khó có thể “đứng trên vai người khổng lồ” như một số nghiên cứu khác. Quá trình ấy bắt đầu cách đây 16 năm, khi TS. Thu Hiền và các đồng nghiệp ở Viện Nghiên cứu Hải sản bắt tay vào thực hiện đề tài nghiên cứu về độc tính, công nghệ xử lý, chế biến cá nóc và thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm như canh chua, sashimi hay cá nóc chiên,… Những kết quả này dù ở quy mô phòng thí nghiệm nhưng đã giúp cho nhóm nghiên cứu bước đầu lựa chọn ra được thịt cá nóc xanh và cá nóc mút đuôi trắng để làm nguyên liệu phục vụ sản xuất siro ở quy mô công nghiệp, hạn chế được tổn thất nguồn lợi cá nóc sau khai thác cũng như kiểm soát được quá trình sản xuất, tránh các vụ ngộ độc phát sinh trong quá trình sử dụng cá nóc của người dân.

Theo TS. Hiền, bản chất của quy trình sản xuất siro từ cá nóc không độc là quá trình phân giải protein trong thịt cá nóc bằng enzyme protease để tạo dịch đạm giàu axit amin. Nhưng khác với các sản phẩm siro đơn thuần từ đường và phụ gia, việc sản xuất siro cá nói chung và cá nóc nói riêng lại có một điểm khó: thành phần của siro có hàm lượng các axit amin từ thịt cá cao, dễ dẫn đến việc có mùi khó chịu cũng như bị ôi hỏng nếu quá trình chế biến không tươi, bảo quản không tốt. Để giải quyết bài toán, nhóm của TS. Thu Hiền tập trung đi sâu vào quy trình sơ chế và xử lý để loại bỏ mùi tanh, đảm bảo an toàn thực phẩm của nguyên liệu cá nóc. Giải quyết được khâu đầu tiên, nhóm lại đối mặt với bài toán thứ hai: lựa chọn điều kiện thủy phân thịt cá nóc bằng enzyme như thế nào để phân cắt và chuyển hóa protein cá nóc, tạo dịch đạm thủy phân cá giàu các axit amin thành phần, peptit mạch ngắn và khoáng? “Đây là công đoạn quan trọng quyết định dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm”, TS. Hiền cho biết. Sau nhiều thử nghiệm, nhóm của chị đã chọn ra hỗn hợp enzyme protease gồm Protamex và Flavourzym để đưa vào quy trình sản xuất. “Enzyme Protamex có hoạt tính endoproteaza, có tác dụng cải thiện hương vị của sản phẩm protein thủy phân, còn enzyme Flavourzym được dùng để nâng cao hiệu quả thủy phân của protein, cho kết quả thủy phân protein trải rộng, đồng thời làm giảm độ đắng và nâng vị của sản phẩm”, TS. Hiền lý giải.

Từng bước cải tiến như vậy đã đem đến cho chị và đồng nghiệp một quy trình sản xuất siro cá nóc hoàn chỉnh và mới đây đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp bằng độc quyền giải pháp hữu ích số 2-0002762. Cụ thể, cá nóc nguyên liệu sau sơ chế sẽ được tạo dịch đạm thủy phân bằng cách xay nhỏ, bổ sung nước và nâng nhiệt độ lên khoảng 53°C, sau đó bổ sung hỗn hợp enzyme protease là Protamex và Flavourzym với tỷ lệ 1:1 trong 6 - 7 giờ. Sau khi bất hoạt enzyme và thu dịch đạm thủy phân đã lọc, nhóm nghiên cứu sử dụng 60% dịch đạm và bổ sung 40% nước quả ép tự nhiên để pha chế siro cá nóc nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Cuối cùng, hỗn hợp dung dịch được nâng nhiệt và đồng nhất trong nồi nấu siro trước khi chiết rót, đóng chai và tiệt trùng để bảo quản. “Các thành phần trong sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên, không sử dụng các phụ gia hay chất màu tổng hợp”, TS. Hiền nói thêm.

Để đánh giá hiệu quả của quy trình sản xuất siro cá nóc, nhóm của TS. Thu Hiền đã thử nghiệm ở quy mô 500kg nguyên liệu/mẻ và thu được 330 kg dịch siro, đưa vào dây chuyền đóng thành 6.600 lọ với thể tích 50ml/lọ. “Sản phẩm đầu ra có màu vàng nhạt với mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ, có hậu vị”, TS. Hiền mô tả. Đem sản phẩm đi phân tích kiểm tra các chỉ tiêu dinh dưỡng, độc tính cấp, độc tính bán trường diễn và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm chức năng theo quy định của Bộ Y tế tại một công ty chuyên về sắc ký và Trung tâm Chất lượng Nông lâm thủy sản Vùng 6, nhóm của TS. Hiền không khỏi vui mừng khi nhận được kết quả: siro từ cá nóc có hàm lượng protein lớn hơn 6%, hàm lượng các axit amin thiết yếu (TAAE) đạt 2,54 (%), tổng axit amin (TAA) đạt 5,69%, tỷ lệ TAAE/TAA đạt 44,69%, Tỷ lệ tổng các axit amin ngon UAA/TAA là 43,46%. Sản phẩm sau đó được Viện Dinh dưỡng Quốc gia nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ở trẻ em suy dinh dưỡng, “Kết quả cho thấy thực phẩm chức năng siro từ cá nóc có giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học cao, an toàn cho người sử dụng và có hương vị đặc trưng hấp dẫn người sử dụng”, TS. Thu Hiền chia sẻ, “siro này sẽ rất phù hợp cho trẻ nhỏ, người gia và người ốm cần phục hồi sức khỏe”.

Đáng chú ý, đây là lần đầu tiên Việt Nam tạo ra được quy trình sản xuất thực phẩm chức năng siro từ cá nóc và sản phẩm này cũng hoàn toàn mới cả ở trên thị trường nước ngoài, theo TS. Hiền. Do đã sản xuất và thử nghiệm thực tế, chị tự tin , “chất lượng và giá thành của sản phẩm hoàn toàn có khả năng thay thế và cạnh tranh tốt với các sản phẩm thực phẩm chức năng nhập khẩu. Công nghệ để sản xuất thực phẩm này cũng rất phù hợp với quy mô của các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm thủy sản trong nước”. Đây có lẽ cũng là một tín hiệu đáng mừng trong bối cảnh đề án thí điểm khai thác, thu mua, chế biến và xuất khẩu cá nóc giai đoạn 2013-2015 đã không đạt được kỳ vọng với những giải pháp cũ (sản lượng xuất khẩu chỉ đạt 1,7% so với mục tiêu ban đầu vì cá không đạt yêu cầu để xuất đi). Trong khi đó, theo kết quả điều tra của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 2006, trữ lượng cá nóc ở biển nước ta ước tính khoảng hơn 37 nghìn tấn và phân bố khá rộng, gần như ở toàn vùng biển Việt Nam.

Bởi vậy, những ý nghĩa của giải pháp này có lẽ không chỉ nằm ở một sản phẩm đơn lẻ mà còn ở những đóng góp bằng chứng khoa học về giá trị của cá nóc không độc tại vùng biển Việt Nam, từ đó góp phần mở ra một hướng khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn lợi cá nóc trong nước. Thực tế, một trong những lý do khiến việc khai thác cá nóc đang bị cấm ở Việt Nam chính là bởi lo ngại người dân khó phân loại cá nóc và có thể gặp các rủi ro không mong muốn khi sử dụng. “Do quy trình sản xuất siro cá nóc sẽ yêu cầu kiểm soát cả nguồn nguyên liệu và liều lượng sử dụng của người dùng, thế nên việc nghiên cứu tạo sản phẩm thực phẩm chức năng siro thành công sẽ giúp thịt cá nóc có hướng sử dụng an toàn hơn cho người dùng”, TS. Hiền cho biết. Với tầm nhìn xa, chị đánh giá: nếu hướng nghiên cứu này cho thấy rõ được hiệu quả sử dụng của cá nóc không độc, chính phủ sẽ có thể xem xét để tháo bỏ lệnh cấm khai thác, sử dụng, và sẽ có hướng dẫn hoặc có văn bản kiểm soát rõ các loài được khai thác, cách thức phân loại, nhận biết loài cá nóc độc và không độc, cũng như việc sơ chế, chế biến cá nóc sao cho đảm bảo an toàn thực phẩm.

Do đó, theo TS. Hiền, trong thời gian tới các cơ quan quản lý như Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng như Bộ Công thương cần có cơ chế, chính sách phù hợp đối với việc sử dụng nguồn nguyên liệu cá nóc hiện nay để có thể nhân rộng công nghệ của dự án cho các doanh nghiệp, cơ sở chế biến thủy sản trong nước và thương mại hóa sản phẩm. “Trước mắt, để có thể đưa cá nóc vào sử dụng trong sản xuất và chế biến thì các Bộ ngành cần xây dựng các giải pháp để kiểm soát nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”, TS. Hiền đề xuất và cho rằng, “cần tiếp tục ủng hộ và thực hiện các dự án nuôi và sinh sản cá nóc, hoàn thiện công nghệ và phát triển sản phẩm ở quy mô sản xuất công nghiệp để giá trị và tiềm năng dược phẩm của nguồn lợi cá nóc được sử dụng hiệu quả”.