Làm mới hương vị tương ớt truyền thống

Nền tảng tài nguyên bản địa

So với tương ớt truyền thống phải trải qua thời gian lên men khoảng vài tháng, các loại tương ớt công nghiệp đang chiếm ưu thế trên thị trường hiện nay có lợi thế về quá trình sản xuất đơn giản, nhanh chóng. Đổi lại, quá trình lên men sẽ “dệt” lên hương vị thơm ngon độc đáo của tương ớt: “Theo cách làm truyền thống, ớt được hái từ vườn, sơ chế, ủ ớt lên men, đủ ngày đủ tháng sẽ bỏ vào cối đá nghiền nhỏ. Tất cả đều được làm thủ công, nên có được một hũ tương ớt chẳng dễ gì. Nhưng chất lượng hoàn toàn khác biệt với tương ớt công nghiệp. Tương ớt truyền thống có màu đỏ cam tự nhiên, hương thơm nồng, vị cay rát nguyên bản thêm chút chua thanh dịu dàng”, anh chia sẻ. Loại tương ớt này cũng chứa nhiều lợi khuẩn nên tốt cho sức khỏe hơn. Dù nhiều người thấy xa lạ song tương ớt lên men không chỉ phổ biến ở Việt Nam ngày xưa mà còn được sử dụng rộng rãi ở các nước Âu Mỹ hiện nay.

Thoạt nhìn, người ta sẽ nghĩ cách làm tương ớt lên men chẳng có gì khó. Một số người hiện nay vẫn tự làm để ăn hoặc bán ở quy mô nhỏ lẻ. Nhưng một quy trình sản xuất tương ớt bài bản, sản phẩm đồng bộ, chất lượng ổn định là câu chuyện hoàn toàn khác. “Ngày xưa làm thủ công sẽ theo kiểu ‘ông bà tổ tiên mách bảo’, bây giờ mình phải chuẩn hóa lại quy trình, có nghiên cứu khoa học, đo lường chính xác mới có thể đảm bảo chất lượng”, anh Cương nói. Biết điểm yếu của mình là “dân tay ngang”, anh mày mò học hỏi từ nhiều nguồn rồi thử nghiệm, điều chỉnh, cứ thế lặp đi lặp lại. “Có những hôm 12 giờ đêm, sực nghĩ ra cách nấu lại lăn vô bếp. Sau 47 lần thí nghiệm, tôi cũng làm ra tương ớt đạt hương vị mong muốn, dậy mùi thơm nồng của ớt mà không cay quá”, anh nhớ lại. Sự kết hợp hài hòa giữa tri thức truyển thống với yếu tố hiện đại đã mang đến một sản phẩm tương ớt có nét “hoài cổ”song vẫn hợp thời. Đặc biệt, sản phẩm có thời hạn sử dụng kéo dài tới một năm - nhờ công đoạn thanh trùng và quy trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ.

Xuất phát từ mong muốn giải quyết những vấn đề của địa phương, sản phẩm của Spico luôn gắn liền với tài nguyên bản địa, từ ớt tươi cho đến các thành phần phụ như muối, đường, giấm, cà chua, giấm, dứa… đều đến từ Thanh Hóa hoặc các vùng miền khác ở Việt Nam. Bao gồm tổ hợp tác rau an toàn Đồng Bào và HTX Công nghệ cao Hồng Nhuệ ở Thiệu Hóa (Thanh Hóa), Farm Măng Đen Xanh ở Kon Tum và Farm Thành Trang ở Sơn La... Việc liên kết với nhiều bên như vậy là một nước đi phù hợp với một startup còn non trẻ. “Muốn sở hữu một vùng nguyên liệu riêng tốn rất nhiều nguồn lực. Nếu làm từ A-Z mình có thể chết trong vũng lầy tài chính khi chưa hoàn thành được tâm nguyện”, anh chia sẻ. Hơn nữa, quá trình liên kết cũng giúp anh và những người chung chí hướng xây dựng một cộng đồng sản xuất bền vững tại địa phương, nơi “mỗi người tập trung làm tốt chuyện của mình, cùng hợp tác và hỗ trợ lẫn nhau”.

Việc lựa chọn những nguyên liệu chất lượng là điểm mạnh của sản phẩm, song cũng khiến giá thành của tương ớt Spico đắt hơn so các sản phẩm tương ớt công nghiệp trên thị trường. Quá trình cải tiến sản phẩm để giảm bớt chi phí là điều cần thiết, nhưng với anh Cương, lợi ích của người tiêu dùng và người nông dân vẫn phải là ưu tiên hàng đầu. “Nếu làm rẻ quá thì trong chuỗi giá trị sẽ có người bị thiệt, đầu tiên là người nông dân, tiếp theo là người công nhân và cuối cùng sẽ là người tiêu dùng thiệt hại về sức khỏe. Rất ít khi mình mặc cả giá cả với bên nhà cung cấp, vườn cung cấp. Hầu hết nông hộ đều lấy công làm lãi và đánh đổi bằng sức khoẻ những năm tháng về già. Sản phẩm có thể dùng phụ gia để tạo cảm giác thật, nhưng nó chẳng có nghĩa lý gì khi những người nông dân không bán được nông sản”, anh chia sẻ.

Linh hoạt thích ứng

Trong một thị trường đầy cạnh tranh như tương ớt, làm sao Spico “sống sót” giữa những “ông lớn” đang chiếm thế áp đảo và những đơn vị mới nổi cũng đi theo xu hướng tương ớt truyền thống? “Chìa khóa đối với một doanh nghiệp nhỏ, lại ra đời trong giai đoạn dịch bệnh khó khăn như Spico là sự linh hoạt”, anh Cương bật mí. Sản phẩm của Spico không đứng im mà luôn chuyển đổi theo nhu cầu của người tiêu dùng. “Slogan của chúng tôi là truyền thống là tương lai, có nghĩa là chúng tôi sẽ ứng dụng các phương pháp truyền thống để tạo ra những sản phẩm mới cho cuộc sống hiện tại và tương lai”, anh nói.

Vậy người tiêu dùng cần gì? Có người thích tương ớt cay nhẹ, có người muốn cay mạnh hơn, có người thích ăn nhạt, giảm đường giảm muối, có người không thích tương ớt nên muốn có thêm sản phẩm tương cà chua, lại có người ăn chay nên không muốn dùng những nguyên liệu có nguồn gốc động vật như nước mắm… Tất cả những ý kiến của khách hàng đều được anh Cương lắng nghe, và phản hồi bằng những dòng sản phẩm mới, từ tương ớt vị bắc, vị nam, tương ớt chay, tương ớt dành cho trẻ em, cho đến tương cà chua, nước chấm tắc ớt chua ngọt, nước chấm thịt nướng…

Thành công của dòng sản phẩm gốc là nền móng quan trọng để tiến tới đa dạng hóa sản phẩm. “Khi đã có kinh nghiệm, mình phát triển những thứ mới sẽ thuận lợi hơn”, anh cho biết. Tất nhiên, vẫn có những va vấp bởi việc chuyển đổi từ quy mô nhỏ sang quy mô lớn đã có nhiều điểm khác biệt, chưa kể đến một sản phẩm mới. “Khi chuyển từ nấu củi sang nấu gas, nấu điện, những kỹ thuật nấu và máy móc khác nhau sẽ đòi hỏi quy trình khác nhau. Chẳng hạn như chất liệu nồi nấu tương ớt, inox truyền nhiệt sẽ chậm hơn nhôm, nhiệt độ tầng dưới và tầng trên sẽ khác nhau…”, anh giải thích.

Nhìn những chai tương ớt nhỏ xinh với những hoa văn truyền thống trang nhã trên bao bì, ít ai nghĩ rằng tất cả đều do anh Cương tự tay thiết kế. Ở giai đoạn khởi nghiệp còn hạn chế về nguồn lực, người nào càng đa năng thì sẽ càng dễ thích ứng. Dù “handmade” song sự chuyên nghiệp vẫn thể hiện rõ trong từng thiết kế. “Từ cách thức ủ ớt, lên men chuẩn phương pháp truyền thống, tới hương vị mỗi sản phẩm và phong cách bao bì cũng phải đậm nét văn hóa của ông cha ta”, anh tự hào giải thích. “Ví dụ như cách bố trí tên Phúc Lộc Thọ, cái viền chân Lê Sơ trong nước chấm lẩu nướng hải sản hay mây bay thẳng trên lọ ớt ré ngâm mắm. Tất cả chi tiết đó được kế thừa từ giá trị trong nho giáo, như con nghê hoa văn mây lưỡi kiếm hay những tấm bia khắc họa độc đáo”.

Ngay từ khi mới ra ngoài thị trường, các sản phẩm của Spico đã nhận được phản hồi tích cực của người tiêu dùng. Hiện nay, sản phẩm chủ yếu được phân phối qua các đại lý, cửa hàng thực phẩm sạch, các sàn thương mại điện tử như Shopee, Lazada, Tiktok… “Điều khiến chúng tôi hạnh phúc nhất là sản phẩm của Spico được yêu thích vì an toàn và ngon miệng chứ không phải chỉ dừng ở việc ủng hộ”, anh Cương chia sẻ. “Đây động lực để Spico cố gắng và vững tin hơn vào con đường mình đang đi - đó là lan tỏa hương vị truyền thống, nét đẹp mà lâu dần có thể bị lãng quên”.