Các sản phẩm nước quả và nhiều thực phẩm khác trên thị trường luôn công bố tỷ lệ đường để người tiêu dùng lựa chọn sao cho phù hợp với sức khỏe và nhu cầu của mình. Nhưng làm thế nào biết được tỷ lệ công bố này là trung thực?
Người dân ở ngôi làng Pioppi của Ý được mệnh danh là “khỏe mạnh nhất thế giới” với những cụ ông, cụ bà trên 100 tuổi. Họ đã sống một thời gian dài trong môi trường sạch sẽ, với các bữa ăn lành mạnh, ngủ đủ giấc, tập thể dục thường xuyên và không hút thuốc. Nhưng mới đây, các bác sĩ tim mạch còn phát hiện thêm một bí quyết khiến họ kéo dài tuổi thọ - đó là
tiêu thụ rất ít đường và tinh bột.
Mặc dù đường cung cấp nguồn năng lượng nhanh chóng nhưng chúng gần như không có các chất dinh dưỡng cho cơ thể, và được khuyến cáo tiêu thụ ở mức độ vừa phải, nếu không sẽ dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe.
Có nhiều loại đường khác nhau, bao gồm glucose, fructose, lactose, maltose và sucrose. Một số loại đường này có mặt tự nhiên trong các loại trái cây, rau củ và các thực phẩm khác. Nhưng nhiều loại thực phẩm chúng ta tiêu thụ được bổ sung thêm đường để tạo sức hút hoặc đơn thuần để giảm giá thành sản xuất.
Đường thêm vào phổ biến nhất là đường mía (sucrose) và siro ngô fructose - cả hai đều được coi là tác nhân gây ra tình trạng tiêu thụ đường quá mức ở nhiều người.
Biết được sản phẩm mình tiêu thụ có chứa đường thêm vào hay không rất quan trọng với nhiều người. Chẳng hạn, bệnh nhân tiểu đường thường được khuyên là không nên dung nạp đường mía vào cơ thể, nhưng có thể ăn một chút hoa quả bổ sung.
Khoảng hơn
3,5 triệu người Việt đang mắc đái tháo đường. Tỷ lệ người mắc bệnh đang tăng nhanh và ngày càng trẻ hóa. Điều này đặt ra nhu cầu lớn trong việc kiểm soát lượng đường có trong thực phẩm. Tương tự - những người ăn kiêng, những người ưa thích sản phẩm tự nhiên hoặc muốn rèn luyện thể chất - cũng muốn biết mình đang tiêu thụ bao nhiêu đường.
Người tiêu dùng có thể dựa vào những tuyên bố của nhà sản xuất hoặc nhãn mác trên bao bì, nhưng điều này chỉ đúng chừng nào nhà sản xuất còn trung thực. Trong các
cuộc điều tra đánh giá về thực phẩm ở Mỹ vào những năm 1990, cơ quan quản lý thị trường phát hiện việc pha trộn đường mía hoặc siro ngô có giá thành rẻ vào các sản phẩm nước quả nguyên chất đã giúp các doanh nghiệp “tạo ra được khoản lợi nhuận khổng lồ”.
Các cuộc điều tra tương tự cũng được phát hiện ở khắp nơi trên thế giới như Anh,
Úc, Brazil,
Malaysia, Trung Quốc v.v
Đi tìm sự thật sau những quảng cáo hào nhoáng
Các phân tử
cố định carbon từ những thực vật nhiệt đới như mía và ngô có 4 nguyên tử cacbon (C4); trong khi quá trình này từ các loại cây trái, hoa quả, củ cải đường, gạo, sắn, đậu nành… thường có 3 nguyên tử carbon (C3).
Tuy nhiên, việc phân biệt giữa đường có nguồn gốc từ thực vật C3 và C4 không phải là điều dễ dàng. Về mặt hóa học, đôi khi các chất trong đó giống hệt nhau, chẳng hạn như sucrose từ củ cải đường (C3) và mía (C4).
Một thời gian dài, thị trường mật ong trên thế giới chao đảo vì có không ít sản phẩm mật ong dán nhãn cao cấp như mật ong Manuka thực ra là mật từ ong nuôi bằng nước đường, nhưng các phòng thí nghiệm không thể tìm thấy dấu vết đường mía hay siro củ cải đường trong mật ong.
Các nhà khoa học trên thế giới đã tìm được câu trả lời tại một nơi không ngờ tới: từ các đồng vị hạt nhân bền. Trong quá trình quang hợp và cố định CO₂ để chuyển hóa chúng thành đường và tinh bột, các loài thực vật C3 và thực vật C4 có sự phân tách đồng vị cacbon 13 với hàm lượng khác nhau.
Giá trị thành phần đồng vị delta cacbon 13 (𝛿13C) của thực vật C3 nằm trong khoảng từ -23‰ đến -32‰, trong khi ở thực vật C4 nằm trong khoảng -11‰ đến -15‰. Điều đó có nghĩa là nếu thêm đường từ cây C4 vào các sản phẩm C3 thì giá trị thành phần đồng vị này sẽ tăng lên. Bằng cách tính toán và so sánh sự chênh lệch đó, người ta có thể phát hiện được việc pha trộn đường có nguồn gốc từ cây C4 vào các loại thực phẩm như nước hoa quả, mật ong, rượu táo,…
Thế nhưng tại Việt Nam, phương pháp này còn ít được biết đến - mới có 2 đơn vị nhận kiểm nghiệm chỉ số C4 đối với mật ong, trong đó có Viện Khoa học và Kỹ thuật Hạt nhân (INST). Đây cũng là nơi đầu tiên xây dựng các nghiên cứu bài bản và mô hình chi tiết để
xác thực sự pha trộn đường có nguồn gốc từ thực vật C3-C4 trong nước hoa quả sử dụng kỹ thuật đồng vị.
Năm 2020, nhóm nghiên cứu của Viện đã khảo sát các mẫu nước ép táo và nước ép cam xuất xứ từ Phần Lan, Úc, Thái Lan, Nhật Bản, Malaysia, Singapore, Hàn Quốc và Việt Nam trên thị trường. Sau khi xử lý mẫu, tách đường và phân tích ‘dấu vân tay’ đồng vị cacbon 13, các nhà khoa học thiết lập được mô hình hòa trộn hai thành phần đường C3-C4, từ đó tính toán được tỷ lệ % đường C4 thực sự có trong sản phẩm và đối chiếu với nhãn mác.
Kết quả, nhóm nghiên cứu đã tìm ra được 1 mẫu nước ép cam ghi nhãn “nguyên chất” - tức hoàn toàn không pha trộn đường - nhưng trên thực tế hàm lượng C4 chiếm tới 44%. Tương tự, nhóm cũng phát hiện một mẫu nước táo công bố hàm lượng đường pha trộn là 5% nhưng kiểm nghiệm cho thấy con số này lên tới 96%.
Đây là một hồi chuông báo động cho các nhà sản xuất, người tiêu dùng và cơ quan quản lý thực phẩm của Việt Nam. Một mặt, các nhà sản xuất thực phẩm đang phải cạnh tranh không lành mạnh với những đối thủ gian dối, trong khi người tiêu dùng bị đánh lừa bởi những lời quảng cáo hào nhoáng và tốn kém. Mặt khác, các nhà quản lý thị trường đang để lọt những thương hiệu có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, bởi họ không có đủ các công cụ khoa học xác thực hoàn hảo.
“Tôi nghĩ rằng, hầu hết mọi người có thể được hưởng lợi nếu cách xác thực sự pha trộn đường bằng đồng vị bền này được áp dụng rộng rãi. Đó là một phương pháp đáng tin cậy và hiện là biện pháp duy nhất phân biệt được nguồn gốc của đường có nguồn gốc C4-C3 trong thực phẩm”, ThS Hà Lan Anh, tác giả thứ nhất của nghiên cứu, chia sẻ.
Các nhà khoa học lưu ý, kỹ thuật hạt nhân này hiện chỉ thực hiện phân tích trong phòng thí nghiệm mà chưa thể làm được các phân tích nhanh tại hiện trường.
Ngoài các nghiên cứu đã làm chủ về xác thực pha trộn đường có nguồn gốc từ thực vật C4 vào nước hoa quả và mật ong, INST đang bắt đầu các công việc mới về xác thực nông sản có thực sự “hữu cơ” và truy xuất nguồn gốc địa lý của sản phẩm, bởi các đồng vị bền của những nguyên tố có trong thực phẩm như O18, N15, S34... đều đặc trưng bởi vùng địa lý và điều kiện sinh trưởng của nó. ThS Hà Lan Anh cho biết nhóm đã có một số kết quả bước đầu và đang chuẩn bị công bố trong thời gian tới.