Bốn mùa trà nơi thiên đường mây Tà Xùa

Chọn ngày không mưa, quang mây mù, bà con nơi bản trà rủ nhau đeo gùi đi leo cây hái trà từ sớm. Không như trà trung du được canh tác theo luống theo vườn, những cây trà shan tuyết cổ thụ hàng trăm năm tuổi mọc thành quần thể tự nhiên ven bản, nơi những vạt núi nghiêng cao, khiến cho việc leo hái thật vô cùng vất vả. Nhưng như một thích nghi từ tấm bé, những đứa trẻ đến người già vẫn đủ tinh tường và linh hoạt để leo bám những cành trà cổ thụ rồi hái cho kịp ngày. Trọn buổi sáng, mỗi người thật cố gắng thì hái được tầm ba đến bốn cân búp trà tươi, trưa sẽ mang về nhà trải ra rồi chiều lại đi leo hái tiếp. Để làm ra một cân trà khô cần trung bình năm cân búp trà tươi. Người làm trà chúng tôi có câu thật thà, hương của trà Xuân và vị của trà Thu. Ấy là tranh thủ mùa Xuân để ưu tiên làm những thức trà thật thơm hương như bạch trà hay lục trà.

Có thể phân biệt các loại trà dựa theo màu sắc của phẩm trà, của nước trà hay theo tỉ lệ oxi hóa trong quá trình làm trà.

Làm bạch trà có một vài cách, thường là sao suốt hoặc phơi khô để giữ lại tối đa sự nguyên vẹn của dược tính trong búp trà. Sao suốt bạch trà là lấy những búp trà chỉ duy nhất một tôm trong cùng rồi mang đi đảo tay trần trên chảo gang đến khi thành phẩm trà khô. Quá trình làm không có việc vò hay ủ, những búp trà trắng còn giữ lại lớp lông mao bao phủ. Còn phơi khô là mang những búp trà cả tôm cả lá đi phơi dưới nắng và gió nhẹ đến khi khô kiệt.

Bạch trà búp quý và đắt bậc nhất, vì nó là phần ít ỏi, hiếm hoi và nhiều dược tính tốt nhất của cây trà. Hơn nữa cách làm cầu kỳ hơn cả, tỷ lệ rủi ro cũng cao hơn. Với phương pháp sao chảo củi tay trần thì làm bạch trà đòi hỏi sự cẩn trọng và kỹ thuật rất cao, vì búp trà một tôm nhỏ nên tiết diện chạm vào thành chảo cao hơn so với búp có cả lá nên nắm và đảo trà do đó khó khăn hơn, đòi hỏi sự linh hoạt và khéo léo rất nhiều của đôi tay. Sự cảm nhiệt của đôi tay cũng cần kỹ càng hơn vì búp nhỏ nên hấp thụ và toả nhiệt nhanh hơn, và chẳng thể mạnh tay vì trà dễ gãy, gãy thì khó khắc phục vì vụn trà bén nhiệt rất nhanh, sẽ làm phẩm trà không đạt.

Ví bạch trà như thanh khiết tuổi đôi mươi, thì lục trà là ngày dài của đời tăng trưởng. Ngồi bên những búp trà được trải đều trên nong để héo mát cho việc làm lục trà thấy một màu xanh êm dịu, màu xanh của mùa xuân nhiều hy vọng nơi bản cao còn khốn khó, nơi lấy việc làm trà là một phần mưu sống quan trọng cho người. Để làm lục trà, chúng tôi cho những búp trà đã phơi héo một phần vào chảo với nhiệt phù hợp. Tay trần đảo đều và nhanh để búp trà mềm ra rồi thoát hơi nước. Đến một độ héo nhất định thì bỏ trà ra vò nhẹ, quá trình vò có công dụng làm dập một phần lớp biểu bì của búp trà cũng như định hình cho búp trà khô được uốn cong đẹp đẽ. Vò trà rồi lại cho trà vào chảo đảo tay trần đến khi trà khô lại ta được lục trà. Lục trà là đại diện tiêu biểu nhất của trà, từ lục trà ta có thể dễ nhận ra được sự khác biệt hương và vị giữa các vùng trà hay cây trà được chọn, thậm chí cả tay nghề người làm trà nữa.

Qua vụ trà Xuân với miệt mài bạch trà và lục trà thì có một quãng nghỉ dài, những cây trà yên ắng đợi mưa Hè để trổ tiếp mầm xanh vào mùa Thu tháng Bảy, tháng Tám.

Tháng Sáu, tiết Hạ Chí mang cả mưa vào nắng, nơi bản trà thường có những cơn mưa bất chợt, đôi khi ào ạt như mưa nguồn, đôi khi thoáng qua như mây bụi. Cây cối mạnh mẽ sau mưa, từng vạt tre rừng, trúc rừng được đẫm nước vào thân, vươn thẳng. Chúng tôi lại rủ nhau vào rừng lấy tre, giang hay nứa để làm một thức trà kết hợp. Lam trong tiếng Thái là nướng, trà ống lam là trà ống nướng. Một thức trà thú vị khi tên gọi từ người Thái, làm nhiều bởi người Dao, và được người Hmông bổ sung thêm sự đặc sắc. Trà ống lam không khó làm, nhưng nó đòi hỏi chút khéo léo ở sự quan sát thiên nhiên và thực hành. Lựa những thân tre, trúc hay nứa bánh tẻ có đốt dài không cong hay sâu đục, chặt gọn gàng từng đốt rồi bỏ trà khô vào trong ống, hơ trên lửa cho nước trong ống sôi lên làm mềm trà, khéo léo lấy ống trà còn nóng đó ra rồi nhồi thêm những lớp trà vào. Quá trình cứ tiếp tục đến khi trà được nhồi đầy ống, ống sẽ được bít kín bằng lá chuối khô rồi hong trên bếp lửa nhiều ngày, đến khi khô kiệt thì có thể đem dùng.

Có thể dùng các loại trà khác nhau làm cốt nhồi trà ống lam - bạch trà, lục trà hay hoàng trà, hồng trà đều được. Nhưng với dòng trà kết hợp, thì dùng hoàng trà là hơn cả. Hoàng trà là trà đã oxi hóa một phần trong quá trình làm trà. Những búp trà tươi được phơi héo trong bóng mát, đảo cho mềm héo thêm trong chảo nóng, rồi lại đem ra vò dập mạnh, quá trình lặp lại hai hoặc ba lần đến khi trà dập vừa đủ thì mang đi ủ kín trà trong vại, sau nửa ngày đem phơi mát rồi tiếp tục phơi khô bằng nắng hoặc sao trên chảo. Khi sao, vò rồi ủ, các hợp chất Polyphenol trong trà bị oxy chuyển hóa thành Theaflavin và Thearubigin, hai nhóm chất này tạo nên màu sắc đặc trưng của trà men. Theaflavin tạo nên màu vàng-cam với độ Oxy hóa ngưỡng hoàng trà, còn Thearubigin tạo nên màu đỏ-nâu, là hồng trà. Hoàng trà thú vị ở chỗ tiếp tục chuyển biến hương và vị sau thời gian đã thành phẩm. Trà càng để lâu càng biến đổi đến bất ngờ.

Chúng tôi có một truyền miệng với việc làm trà shan tuyết cổ thụ, làm trà cho vụ sau nhưng uống trà của vụ trước. Tức là trà shan cổ thụ luôn cần sự ủ êm qua một thời gian nhất định, để lắng mình mà sâu vị lên hương.

Mùa Thu, cây trà sau mưa đâm những mầm non tháng Tám. Nhiều nắng và gió rồi mưa, không êm ả như mùa Xuân, búp trà vụ Thu nhỏ bé hơn nhưng cứng cáp hơn bởi ngoài việc trổ mầm vươn cành thêm tán, búp trà còn có nhiệm vụ thu vào mình những dưỡng chất để cùng cây mẹ chuẩn bị cho một mùa Đông khô cằn và nhiều giá lạnh. Thế nên, nếu trà Xuân chủ về hương thì trà Thu chủ về vị. Vụ trà Thu nhanh hơn vụ trà Xuân, thường từ tiết Lập Thu đến Bạch Lộ là chúng tôi đã gọn gàng những thức trà Thu ưu ái như hoàng trà hay hồng trà. Làm hồng trà thủ công còn vất vả hơn cả hoàng trà vì phải vò kỹ hơn, vò “đến trật cổ tay”, như chúng tôi thường nói với nhau, thì búp trà mới đủ dập để giúp quá trình oxy hóa diễn ra ở mức độ cao, lên đến toàn phần. Giống như hoàng trà, hồng trà biến đổi hương và vị theo thời gian.

Tháng Mười kéo một vệt dài từ Sương Giáng sang Lập Đông, cỏ cây ngủ yên trong bồng bềnh mây sớm mây chiều. Những cây trà mẹ trổ rêu mốc lên thân rồi bất ngờ một ngày trong nắng Thu, những nụ trà bật cành rồi xoè cánh trắng bung hương dìu dịu. Chúng tôi hùa nhau đi leo cây hái nụ và hoa trà về sao để làm ra một thức trà tinh nguyên mà đẹp đẽ: nụ hoa trà shan tuyết cổ thụ. Để làm thức trà này cần hái những nụ hoa hàm tiếu. Hoa có cánh trắng chúm nở sẽ được cả sắc và hương. Hoa có màu xanh thì non quá mà ngái vị và nhạt hương, còn hoa đã xoè nở thì nhanh tàn hương và dễ gãy cánh. Những nụ hoa được hái lựa kỹ càng sẽ được phơi dưới nắng hanh rồi đem sấy khô trên chảo nóng. Khác với búp trà, nụ hoa trà có mức Tannin và Caffeine thấp và nhiều Theanine (một axit amin chủ yếu được tìm thấy ở thực vật) nên không gây mẫn cảm, thậm chí có tác dụng an thần cho người uống. Ngoài việc tạo thêm một thức trà thơm thì việc hái nụ hoa trà còn giúp dưỡng sức cho cây mẹ.

Cuối mùa Thu, chúng tôi đi vào rừng sâu hay đến nương xa hái quýt về làm một thức trà kết hợp thật đặc biệt, trà shan quýt rừng. Phải đi đúng dịp cây cho quả xanh ương không non cũng không già. Quả non thì không đủ lượng tinh dầu nơi vỏ, mà quả chín thì vỏ mỏng lại và hết tinh dầu. Và phải chọn ngày nắng để việc làm trà được khẩn trương mà hoàn thiện. Quýt rừng hái về được rửa sạch, hong khô, rồi dùng dao sắc vạt núm và khéo léo lấy hết ruột quýt ra mà không làm rách vỏ, không quên đục một lỗ nhỏ ở đáy quả để việc pha trà sau này được thẩm thấu dễ dàng hơn.

Trà cho vào quýt là hoàng trà, thức trà, như đã nói, vẫn còn những khoảng hở để có thể tiếp tục kết hợp với một bản nguyên khác mà chuyển tiếp thành một tổng thể hài hòa. Dùng hoàng trà đang ủ còn ướt cho vào đầy quả quýt rồi đem phơi nắng thật nỏ, sau một nhịp thời gian lại ra thăm và cho thêm một lớp trà mới vào, phơi tiếp, không quên lật các phía quả cho khô đều. Cứ thế, việc làm trà quýt cần tập trung và tỉ mỉ, sau hai đến ba ngày phơi thật nỏ nắng thì ta được một thức trà shan quýt thơm hương thảo dược. Trà shan quýt ủ thêm thời gian có thể trở thành một thức trà thuốc, giúp giữ ấm, trừ ho hay làm sạch đường thở. Việc thưởng thức một nhịp trà shan quýt ấm áp vào ngày đông vì thế sẽ thật hợp lý hợp tình.

Người Hmông từng nói, ‘trà của người đã chết’, hàm ý những người làm trà thủ công đã chết hết rồi. Nhưng chúng tôi không muốn tin vào câu nói đó, vẫn miệt mài thực hành để khơi lại và duy trì một nghề sao trà truyền thống nhiều sướng vui sau những vất vả./.