Đêm qua gió đông về lớn, sáng nay núi lạnh sâu hơn và trời sáng muộn, nhưng hừng đông trong vắt, bỗng dưng tôi thèm một chén trà hương bên hiên nhà quá. Hương gì cũng được, bởi mùa đông thật khó thấy hoa nở để ngắm để ngửi hay để dệt những hương vào trà.
“Mành Tương phất phất gió đàn
Hương gây mùi nhớ, trà khan giọng tình.”
(Truyện Kiều, Nguyễn Du)
Kim Trọng từng tương tư nàng Thúy Kiều như thể mang nỗi vấn vương sầu nhớ vào vị trà vào hương như thế. Ngược dòng sử cũ, ta cũng bắt gặp những nét trà hương còn ngào ngạt, như thứ trà ướp hương sen đã trở thành một thức quý dâng vua.
Trong 13 vị vua Nhà Nguyễn, vua Tự Đức trị vì lâu nhất với gần 36 năm giữ ngôi. Ông cũng là vị vua cuối cùng trước khi xứ Việt đi vào thời kỳ bảo hộ, thời của những khí phách như Phan Thanh Giản, Nguyễn Trường Tộ, Nguyễn Tri Phương, Hoàng Diệu… Vua Tự Đức không đam mê mỹ tửu yến tiệc, ông dùng trà mỗi ngày thay cho những thức uống khác, đặc biệt là dùng trà ướp sen vào mỗi sớm để tươi mới lại các giác quan và tỉnh táo tinh thần cho những buổi giao ban triều chính. Để có loại trà sen ấy, các cung nữ dùng những loại trà ngon và mỗi chiều tà thì chèo thuyền ra hồ sen, lựa những bông bách diệp còn hàm tiếu mà khéo léo đưa trà vào trong hoa, rồi dùng tơ hay dây yếm hay bứt cả tóc của chính mình mà buộc hờ bông hoa. Sớm mai, các cung nữ lại chèo thuyền ra hồ, tiện thể lấy sương trên lá thì mở hoa ra lấy trà, được một thứ trà ướp hương sen tươi mới và thơm ngời để vào dâng vua cho kịp. Cái thứ trà thơm đã ăn nằm với hương sen giữa đêm trời đất ấy là một tuyệt hưởng ngàn người có một, thứ gửi gắm những luyến cảm không lời của cung nữ với quân vương.
“Hương biếc tràn quanh nắp đậy hờ
Ấm sành nho nhỏ khói lên tơ
Hồn sen thoảng ngát, trà dâng đượm
Ai biết mình sen rụng xác xơ"
(Qua áng hương trà, Vũ Hoàng Chương)
Nhưng trà sen ướp tươi trên bông trong hồ là cái thú cầu kỳ, vì thế sau này người ta ướp khô - ướp trà với gạo sen rồi sấy khô, dùng dần. Để được một mẻ trà ướp gạo sen đôi khi cần cả ngàn bông sen, cần cả thứ trà đã ủ chum vài năm êm mình qua ngày tháng. Gần đây, người ta làm thêm trà ướp xổi. Cách làm xổi này thậm chí đã trở thành trào lưu mỗi khi vào hè. Ấy là người ta ra đầm tự hái hay mua những bông sen đã hái sẵn rồi mang về nhà mở cánh hoa ra khẽ cho trà vào trong, dùng lá sen hay giấy bản bọc hoa chứa trà lại rồi buộc chắc, và cắm cành hoa vào chậu nước để qua đêm. Hôm sau có thể lấy trà ra khỏi hoa mang sấy khô, hoặc sấy khô cả bông hoa chứa trà, hoặc đóng đá cả bông hoa ấy dùng dần. Cách này cho trà sen dùng lâu dài và tiện lợi hơn nhưng với tôi, những thứ ăn xổi ấy đều kém tinh tế và chẳng thể nào gợi được những hương thơm vào tình trà mê đắm. Phàm trà hương thì đừng vì yêu hương mà luyến giữ. Thứ hương với trà nên tươi như xúc cảm mỗi hiện thời. Hương và vị kết hợp rồi bảo lưu lâu dài sẽ thành một thứ hậu chuyển tiếp chẳng ngon miệng hợp tình chút nào. Ta sẽ nhận ra thứ hương hơi úa và thứ vị chút tàn. Trà hương vì thế cũng hay nhất ở cái sự tươi và hiện thời. Tức là trà đã ướp hương rồi sấy khô thì nên dùng sớm và bảo quản cẩn trọng. Đừng để trà hương lâu quá.
Lại có một cách dùng trà hương của những bậc quan nho vô cùng tinh tế. Ấy là những sáng ngày hay đêm khuya, trong vườn hay bên hiên sẵn những bông nhài bông bưởi đương thơm, người sẽ hái chúng đặt bên bàn trà. Một chiếc ấm chứa trà đã được chiêu qua một tuần nước nóng để đánh thức hương trà, người sẽ cho những bông hoa vào trong ấm và đậy lại. Như thế, nhiệt nóng đủ để làm hương hoa hòa quyện vào hương trà trong ấm, đủ tươi mới mà không hăng nồng. Sau một đôi câu chuyện thì người bỏ hoa ra rồi châm nước pha trà, hoa bên bàn vẫn lên thơm mà trà thì thêm hương hoa thật quyến. Cũng có thể làm nóng chén trà rồi úp ngược xuống bông hoa để hương hoa lưu trên lòng chén, những tuần trà rót ra hòa quyện nơi chén thơm.
Trà ướp chơi nhẹ nhàng, vui tay vui chuyện thì cứ túc tắc theo mùa mà làm, không cầu công phu chi cả, mùa nào thú ấy. Hoa để ướp hương vào trà cũng thật phong phú, theo mùa theo ngày tháng. Tháng Giêng mưa như sương nuôi chùm hoa bưởi chờ nắng bung mình, tiện tay vào vườn làm một vạt áo. Tháng Hai dịu ngát mộc quế đầu hồi. Tháng Ba hoa sói, tháng Tư hoa ngâu. Ngọc lan, hoàng lan tháng Năm tháng Sáu, rồi kéo thêm nhài với sen với hồng vào Hạ. Cuối mùa lại vét những cánh nhài đêm thơm nức. Cứ tùy nghi mà liều lượng trà sẽ ủ theo tay hái, cứ ướp không ngại ngần. Thời gian vào hương hay nồng độ, sấy khô thế nào, cứ làm thôi sẽ chọn ra cái khẩu vị riêng mà mình ưng, là thú cho mình không chi vất vả. Nhưng làm như một chuyên tâm thì sẽ biết loại trà nào hợp với hương hoa nào, bởi hương trong hoa cần hợp với vị trong trà tạo ra những men chuyển hóa. Cũng sẽ biết hoa nào hái sớm hoa nào hái muộn, hoa nào cần ngậm hoa nào cần bung. Hoa có hai chu kỳ hương nở và hương tàn mà biết lấy kỳ hương nở để chọn ướp chọn sấy kịp thời. Để thấy có vun vén trí lực mồ hôi, có cất công thể nghiệm, và người thưởng cái chuyên tâm ấy là thưởng những chén trà hương hợp ý hợp tình.
Mỗi loài hoa và hương có một tương hỗ riêng vào trà. Có hoa hương mỏng như ngâu như sói như mộc quế hay cau, dành dành. Lại có hoa hương dày như bưởi, sen, ngọc lan, như bạch thiên hương hay nhài. Để từ đó có những kết hợp trà hương dậy nên nét riêng. Ngọc lan như cô gái đôi mươi trong khiết, hoàng lan như người đàn bà chín vụ, sói như tình nhân lên trăng cuồng nhiệt, ngâu nhẹ nhàng như cô bé ngủ mơ, mộc quế thơm môi như ni cô vương tục, bưởi như thôn nữ chân quê, sen như nàng thơ thanh tú, và nhài thì da diết một nỗi chờ người.
Sớm hè trong mát nhấp một ngụm trà hương ngâu dìu dịu, trưa nếu oi thì có lẽ một ấm trà nhài hay trà sen cũng ưng. Chiều một mình hay bên bạn hữu cứ túc tắc một ấm trà hương mộc quế đón tàn ngày. Trà ướp hoa sói thì nên vào đêm, nếu ngày mưa cư trú nơi nếp nhà hãy thử khơi một nguồn trà ướp hương ngọc lan trong khiết. Còn hoàng lan có lẽ bất kỳ ngày thu nào cũng nghe ra đằm thắm lắm thay.
Những ngày về Tiêu Sơn Cổ Tự, tôi thường giúp Cụ chùa quét lá sân rêu mà lòng mừng vui, nhẹ nhõm. Tôi cũng lên núi vái ngài Vạn Hạnh mà xin những bông ngâu hay mộc quế nở dưới chân ngài, rồi về xin Tam Bảo những bông ngọc lan nở trắng mái nâu thâm, tôi mang hoa ấy về ướp với thứ trà nơi núi cao cũng tay tôi sao bên mây gió. Mùa thu, cổ tự thẫm đượm thứ hương từ thị chín. Một thứ hương nhân gian của miền cổ tích mơ màng. Tôi xin Cụ chùa hái những quả thị thơm về đặt ban thờ gia tiên đầm ấm. Rồi người bạn tha hương nơi xứ người nhìn quả thơm mà lòng dâng nỗi nhớ quê nhớ nhà mà tha thiết. Tôi ướp hương thị vào trà. Trà ướp hương thị dâng lên Vu lan tháng Bảy và gửi bạn phương xa níu một hương thu tháng Tám quê nhà.
Trà ướp hương thị có lẽ là thứ trà ướp hương độc đáo bậc nhất của kẻ làm và thưởng trà. Bởi hương thị là thứ hương từ quả, khác với hương hoa. Hương từ quả lạ lẫm với việc ướp trà, tưởng như thô tục thế nhưng với thị lại đủ đượm đà đủ tinh tế không kém gì hoa. Để ướp được hương thị vào trà cần lựa những trái thị còn ương trên cành không chín quá. Thị từ những cây cổ thụ cho thứ hương sâu mà thanh khiết hơn cây nhỏ. Thị quả tròn thơm hơn thị quả dẹt. Ta cần hái những trái thị ương chớm vàng vào buổi sáng, rồi xếp ủ trong thùng hay trong mẹt phủ kín khăn vải sạch khô. Đến chiều thì trải một lớp trà khô lên trên những quả thị ấy, lựa đặt thêm một lớp quả thị rồi lại trải thêm một lớp trà và phủ khăn vải kín. Hai lớp trà và thị ấy để qua đêm thì vừa vặn. Thị lên hương chín vàng sẽ được trà kia hút hương mà êm ái. Lựa hết trà và thị ra riêng, mang đi sấy với nhiệt của than củi thật cẩn trọng. Thế là được một thức trà ướp hương thị thật tuyệt. Trà ướp hương thị thoảng vị ngọt nhẹ của quả chín rồi đến vị của trà, không thứ nào kém hương hay mất vị.
Trà, suy cho cùng cũng như các thức uống khác, lấy làm dẫn nhập cho những chuyện người chuyện đời thì những gặp gỡ thêm hay. Với trà hương, đôi khi tùy cái cảm vào sự kết hợp lòng, giữa trà với hoa, giữa ta với bạn, giữa cái vương vấn của mùa, nhớ, níu hay buông một hương nào đó, mà lựa khơi những chuyện ngày.