Ảnh hưởng của biến đổi khí hậu hiện hữu trên thực đơn nhà hàng hải sản

Nằm ở phía bắc của tỉnh bang Bristish Columbia, Canada, thành phố Vancouver từ lâu vẫn nổi danh là hải cảng lớn nhất Tây Bắc Thái Bình Dương, là thiên đường hải sản đối với những thực khách sành sỏi. Rất lâu trước khi có cảng nước sâu, nơi đây là ngư trường lớn cung cấp cá tôm cho người Musqueam, Squamish và Tsleil-Waututh, những bộ tộc bản địa vẫn bám biển làm kế sinh nhai, cũng như phụ thuộc vào nó để làm giàu vốn văn hoá và tinh thần. Ngày nay, khách du lịch từ khắp nơi trên thế giới đến để thưởng thức các món ăn địa phương như cá hồi và cá bơn tươi vừa đánh bắt. Nhưng bên dưới những con sóng, mọi thứ đang thay đổi.

Biến đổi khí hậu đã và đang tác động từng ngày lên các loài sinh vật biển sống gần Vancouver. Trong một nghiên cứu mới, các nhà khoa học thuộc Đại học British Columbia (UBC) đã chỉ ra, biến đổi khí hậu tác động đến những thứ vô cùng nhỏ nhặt trong cuộc sống hằng ngày. Để nhận ra cuộc khủng hoảng khí hậu, chúng ta không cần thiết phải nhìn vào nhiệt kế, mà chỉ cần nhìn vào thực đơn của các nhà hàng.

William Cheung, nhà sinh học thủy sản tại UBC và là một trong những tác giả của công bố, đã dành sự nghiệp của mình để nghiên cứu về biến đổi khí hậu và ảnh hưởng của nó đến các đại dương. Ông đã tham gia xây dựng một số báo cáo quan trọng cho Ủy ban Liên chính phủ về Biến đổi Khí hậu của Liên hợp quốc, nhưng cùng với John-Paul Ng, một sinh viên đang theo học tại UBC, ông muốn tìm hướng nghiên cứu khác có thể truyền tải đến công chúng một cách gần gũi về tác động tiềm ẩn của khủng hoảng khí hậu.

“Nhiều người thích đến nhà hàng, đặc biệt là những nhà hàng ở Vancouver, để thưởng thức hải sản, vì vậy chúng tôi muốn xem liệu biến đổi khí hậu có ảnh hưởng đến nguồn hải sản mà các nhà hàng phục vụ hay không", Cheung giải thích.

Nhóm nghiên cứu đã thu thập thực đơn từ hàng trăm nhà hàng xung quanh thành phố, cũng như từ các nhà hàng xa hơn ở Anchorage, Alaska và Los Angeles, California. Không khó để gom thực đơn mà các nhà hàng đang dùng, nhưng việc đào sâu tìm kiếm thực đơn trong quá khứ lại phức tạp hơn một chút. Họ phải nhờ đến các bảo tàng địa phương, viện xã hội - lịch sử và thậm chí cả toà thị chính - nơi mà nhóm nghiên cứu đã rất ngạc nhiên khi biết rằng có cả một hồ sơ lưu giữ thực đơn nhà hàng từ hơn một thế kỷ trước. Cuối cùng, các nhà khoa học đã tìm được một số lượng lớn thực đơn từ những năm 1880 đến nay.

Từ đây, nhóm nghiên cứu tạo ra một chỉ số gọi là Nhiệt độ Trung bình của Hải sản trong Nhà hàng (Mean Temperature of Restaurant Seafood - MTRS), cho thấy nhiệt độ nước mà các loài trong thực đơn thường sống. Như dự đoán, chỉ số MTRS của Los Angeles cao hơn Vancouver, Anchorage có chỉ số MTRS thấp nhất. Nhưng khi phân tích chỉ số MTRS của Vancouver đã thay đổi như thế nào theo thời gian, nhóm nhận thấy một xu hướng đáng chú ý, về sau các loài hải sản nước ấm xuất hiện phổ biến hơn trong thực đơn. Vào những năm 1880, chỉ số MTRS của Vancouver ở mức 10,7°C, hiện tại nó đã đạt mốc 13,8°C.

Trong số các nhà hàng được khảo sát, nhà hàng Notch8 thuộc Khách sạn Vancouver, là nơi hiếm hoi các nhà khoa học tìm thấy đa dạng thực đơn từ những năm 1950, 60, 80, 90 và hiện tại. Đây là dữ liệu vô cùng quan trọng trong nghiên cứu.

David Baarschers là bếp trưởng điều hành khách sạn Vancouver. Sinh ra và lớn lên ở thành phố Vancouver, từ nhỏ ông đã được bao quanh bởi các loại hải sản phong phú tại British Columbia, và điều đó đã nuôi dưỡng trong ông niềm đam mê ẩm thực,

Theo ông, khi lên thực đơn, người đầu bếp không chỉ cân nhắc khẩu vị của thực khách, mà còn cập nhật nguồn hải sản sẵn có tại địa phương. “Chúng tôi thường nói chuyện với các nhà cung cấp", Baarschers giải thích, “Chúng tôi sẽ hỏi: mùa này có những con gì? Các anh có thể cung cấp những loài hải sản nào với số lượng lớn, đủ để chúng tôi đưa vào thực đơn của mình?”

Khi nước biển ấm dần lên, các loài có số lượng lớn đủ để đưa vào thực đơn liên tục thay đổi. Theo dự đoán của Cheung và Ng, các loài hải sản địa phương thích sống trong vùng nước lạnh như cá hồi đỏ (sockeye salmon) sẽ dần vắng mặt trong thực đơn của Vancouver. (Năm 2019, British Columbia ghi nhận ​​sản lượng cá hồi đánh bắt thấp nhất trong hơn 70 năm.)

Mặt khác, các loài hải sản từ phía Nam đang di chuyển đến Vancouver. Một trong những loài gây chú ý nhất trong số đó không phải là cá, mà là mực Humboldt - chúng đã bắt đầu xuất hiện thường xuyên trong cả lưới đánh cá lẫn nhà hàng trên khắp thành phố.

Từ góc độ của một đầu bếp, Baarschers nhìn nhận những thay đổi này theo một cách phức tạp - vui buồn lẫn lộn. Các đầu bếp luôn thích thử thách mình với những nguyên liệu mới, nhưng các thực khách không phải lúc nào cũng thích thử món lạ.

“Họ đến ăn và yêu thích một số món nhất định, và khi nguyên liệu suy giảm, bạn sẽ tiếc nuối món ăn như một kỷ niệm đẹp", ông giải thích. Những thay đổi này còn ảnh hưởng đến ngành du lịch của Vancouver, vì khách hàng mong đợi một số nguyên liệu nhất định trên đĩa của họ. “Mọi người đều mong đợi mùa cá bơn", Baarschers cho hay. “Nếu bạn không có cá bơn trong thực đơn, mọi người sẽ thắc mắc vì sao lại thế.”