Kể từ khi áp dụng công nghệ sản xuất ứng dụng năng lượng mặt trời (NLMT), nước mắm của Hợp tác xã Thọ Vân (xã Thạch Kim, huyện Lộc Hà, Hà Tĩnh) trở nên thơm ngon hơn, lượng đạm toàn phần cao hơn. Quy trình sản xuất sử dụng rất ít nhân công nhưng sản lượng tăng mạnh.
Cấp nhiệt bằng hệ thống khép kín
Với phương pháp sản xuất nước mắm thủ công truyền thống, người dân phải thường xuyên khuấy đảo và phơi nắng để tăng hiệu quả của quá trình lên men, giúp tăng chất lượng, giảm lượng đạm thối trong nước mắm. Tuy nhiên, cách làm này kém hiệu quả ở một tỉnh có điều kiện khí hậu khắc nghiệt như Hà
Tĩnh.
Ông Nguyễn Hữu Thọ - Giám đốc Hợp tác xã Thọ Vân - cho biết: “Ở Hà Tĩnh, biên độ dao động nhiệt độ trong năm lớn, mùa nóng nhiệt độ quá cao, thời gian ngắn, còn mùa lạnh nhiệt độ thấp, kéo dài. Những yếu tố này ảnh hưởng rất lớn đến nghề chế biến nước mắm truyền thống của địa phương như thời gian chế biến dài, lượng nước mắm thu được thấp và chất lượng không ổn định”.
Trước tình hình đó, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ - Sở Khoa học và Công nghệ Hà Tĩnh - đã triển khai dự án “Hoàn thiện công nghệ và thiết bị chế biến nước mắm quy mô công nghiệp ứng dụng NLMT”.
Chủ nhiệm dự án - thạc sỹ Trần Thị Thúy Anh, Trưởng phòng Kỹ thuật thị trường của trung tâm - chia sẻ, điểm đặc biệt của công nghệ này chính là hệ thống thu nhiệt từ NLMT kết hợp náo đảo tự động. Hệ thống có tác dụng gia nhiệt, tăng diện tích tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao nhờ việc náo đảo tự động cho bể chượp, thay thế việc phơi nắng và đảo bằng tay.
Cấu tạo của hệ thống cấp nhiệt gồm tấm thu NLMT sử dụng khi trời nắng và bình cấp nước sử dụng điện, than cho những ngày thiếu nắng. Nước mắm bơm ra từ các bể chượp được chạy qua hệ thống ống trao đổi nhiệt với nước nóng trong bể ổn nhiệt, sau đó được bơm ngược về từng bể chượp, tạo thành vòng tuần hoàn khép kín.
“Với ưu điểm dễ lắp đặt, vận hành trong quá trình chế biến, độ ổn định cao, công nghệ này đã khắc phục được tối đa những tác động bất lợi của điều kiện thời tiết, rút ngắn đáng kể thời gian chế biến so với phương pháp truyền thống. Đặc biệt, nhờ tự động hóa nhiều khâu nên quy mô sản xuất được nâng lên đáng kể, đạt mức 50 tấn cá/vụ” - bà Trần Thị Thúy Anh nói.
Nhờ đó, trong hai năm qua, sản lượng nước mắm của 15 hộ thuộc Hợp tác xã Thọ Vân đã tăng mạnh. “Trước đây khi còn làm thủ công, mỗi năm hợp tác xã chỉ có thể cung cấp 15.000-20.000 lít, không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Nay với công nghệ sản xuất nước mắm ứng dụng NLMT, sản lượng đạt từ 25.000-27.000 lít/năm” - ông Nguyễn Hữu Thọ cho biết.
Công nghệ này đã được chuyển giao cho 20 hộ nông dân ở 4 huyện thuộc tỉnh Hà Tĩnh là Cẩm Xuyên, Lộc Hà, Nghi Xuân, Kỳ Anh. Một số địa phương như Quảng Trị, Bình Định, Phú Yên... cũng đã đến học hỏi và hướng tới ký kết chuyển giao mô hình.
Giảm 90% nhân công
Ông Nguyễn Xuân Thiều - Phó Chủ tịch thường trực Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật Hà Tĩnh - đánh giá, giải pháp công nghệ này đã thay thế nhiều công đoạn thủ công trong quá trình sản xuất nước mắm trước đây như phơi, khuấy... nên hạn chế hoàn toàn tình trạng “để hở” nguyên liệu, gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
“Điểm đặc biệt của công nghệ này chính là nước mắm trong hơn, có hương vị thơm ngon hơn và hàm lượng đạm toàn phần cao hơn so với khi sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống và thời gian bảo quản lâu hơn" - bà Thúy Anh nói. “Lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30-50% so với phương pháp truyền thống. Việc bỏ các công đoạn phơi, đảo đã giúp giảm 2/3 công lao động và 1/3 thời gian sản xuất”.
Theo chia sẻ của ông Nguyễn Hữu Thọ, do áp dụng công nghệ mới, số lượng nhân công mà Hợp tác xã Thọ Vân sử dụng giảm đã đến 90%: “Nếu như trước đây, chúng tôi cần 10-15 người làm công đoạn khuấy đảo thì nay chỉ cần 1 người đóng/mở cầu dao, phần còn lại máy tự động chạy hoàn toàn, do đó có thể thuê nhân công theo thời vụ, giảm giá thành sản phẩm và nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường.
Tuy nhiên, theo ông Nguyễn Xuân Thiều, công nghệ này còn một điểm hạn chế cần khắc phục: "Hiện nay, thùng ủ chượp được làm bằng nhựa, gạch và gỗ. Tất cả những chất liệu này đều không ổn định vì khi nắng to, thùng sẽ bị nứt và thẩm thấu ra bên ngoài. Qua nghiên cứu, tìm hiểu, chúng tôi thấy composit là vật liệu phù hợp nhất và đang đề xuất sử dụng thùng composit".
Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ , Sở Khoa học và Công nghệ Hà Tĩnh đang làm các thủ tục để đăng ký sở hữu công nghiệp các sản phẩm của dự án và đã được Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận đơn hợp lệ.