Tận dụng lá trà phụ phẩm sản xuất bột thay thế chất bảo quản thực phẩm

Cây trà (chè) xanh là một trong những cây trồng mũi nhọn của các vùng trung du Việt Nam, với diện tích trên 130 ngàn ha. Tổng sản lượng trà khô được sản xuất hằng năm từ 140 -150 ngàn tấn. Lượng trà này được sản xuất từ nguyên liệu là đọt trà tươi thuộc phần non của cây trà. Vì vậy, một lượng lớn lá già ở thân cây trở thành phụ phẩm. Tuy nhiên, lá trà phụ phẩm vẫn giàu các hoạt chất như polyphenol, chất chống oxy hóa, Epigallocatechin gallate (EGCG), chlorophyll, caffeine,…

Trong đó, polyphenol có tác dụng khử các gốc tự do (được sinh ra và tích luỹ trong cơ thể, là nguyên nhân dẫn đến bệnh tật và làm tăng tốc độ quá trình lão hoá cơ thể con người). Caffeine là một chất kích thích tự nhiên giúp cơ thể tăng cường sự tỉnh táo, chống lại sự mệt mỏi, cải thiện chức năng não. EGCG có đặc tính sinh học quan trọng như chống viêm, chống ung thư, kháng khuẩn, bảo vệ gan, chống lại bệnh Alzheimer và ức chế sự gia tăng glucose và triglycerid trong huyết tương,...

Nhằm tận dụng lượng lá trà xanh phụ phẩm, nhóm tác giả Trường ĐH Bách khoa TPHCM đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột trà xanh giàupolyphenol, caffeine, EGCG từ lá trà xanh camellia sinensis và ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm”.

Lá trà tươi (giống chè Kim Tuyên, tên khoa học là Camellisa sinensis var. Shan.) lấy từ huyện Bảo Lộc, Lâm Đồng, được bảo quản trong điều kiện thoáng khí, ở nhiệt độ 10-15ºC. Nhóm sử dụng phương pháp enzyme, với hỗ trợ bởi tác động của vi sóng, siêu âm, các hợp chất trong lá trà được trích ly bằng hệ dung môi ethanol-nước hoặc nước để tạo nên sản phẩm dạng bột bằng kỹ thuật sấy phun.

Từ 2kg lá ban đầu, nhóm thu được 76gr thành phẩm bột trà xanh hòa tan, có thể khuếch tán trong nước ở nhiệt độ khoảng 60ºC, dung dịch huyền phù có màu sắc chlorophyll đẹp tự nhiên, dịch không chứa chất xơ không tan. Bột trà xanh có hàm lượng Chlorophyll (mg/gck) là 6,03, Polyphenol (mg GAE/ gck) 348,71, Caffeine (μg/mg) 20,1.

Nhóm nghiên cứu đã dùng bột trà xanh để làm chất bảo quản chống oxy hóa và chống vi sinh vật cho thực phẩm chế biến như bánh bông lan, xúc xích; phối chế vào mỹ phẩm dạng xà bông tắm để tăng tính chống oxy hóa.

Cụ thể, bánh bông lan được bổ sung 1% bột trà xanh, thay cho hàm lượng chất bảo quản sorbat K 0,1%, thì để được 14 ngày ở mức nhiệt độ bình thường, đảm bảo tính ổn định của bánh và không có sự xuất hiện của vi sinh vật. Đối với xúc xích tươi, dùng khoảng 0,25% bột trà xanh thay cho nitrit K 0,016% hoặc sorbat K 0,1%, thì xúc xích để được 20 ngày (dùng bao bì hút chân không) hoặc 11 ngày (dùng bao bì không hút chân không) ở 0-4^oC. Hàm lượng bổ sung 0,25% không ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của xúc xích, có hiệu quả đối với vi sinh vật E.Coli, Samonella, tổng vi sinh vật hiếu khí.

GS.TS. Đống Thị Anh Đào, chủ nhiệm đề tài, cho biết, quy trình công nghệ sản xuất bột trà xanh hòa tan không phức tạp, sử dụng các thiết bị thông thường như rửa, tủ lạnh đông, nghiền ướt, phối trộn, sấy phun,... Ngoài ra, nhóm đã xây dựng bảng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của nguyên liệu cùng bảng tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của sản phẩm. Đây là cơ sở để có thể chuyển giao công nghệ, sẵn sàng ứng dụng cho triển khai sản xuất quy mô công nghiệp. Vì vậy, bất kỳ nhà máy chế biến sản phẩm trà nào cũng đều có thể tiếp nhận quy trình công nghệ để ứng dụng vào sản xuất, tận dụng cơ sở vật chất hiện có mà không phát sinh nhiều chi phí.

Theo TS Đào, tổng chi phí sản xuất 1kg bột trà xanh ở quy mô phòng thí nghiệm vào khoảng 1 triệu đồng. Trong khi đó, bột trà xanh nhập khẩu từ Nhật có giá từ 1,1 triệu đồng/kg trở lên. Hiện thị trường có một số sản phẩm bột trà xanh có giá dưới 1 triệu đồng/kg, nhưng do được sấy nhiệt nên hàm lượng dưỡng chất bị giảm, không có màu xanh tự nhiên.

Đề tài nghiên cứu đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu trong năm nay.