Quy trình chế biến vỏ bưởi sấy dẻo của Nông Lâm Food

Dưới góc nhìn của các chuyên gia về công nghệ thực phẩm, việc bỏ qua bước chế biến không chỉ khiến đầu ra của trái bưởi gặp bấp bênh mà còn lãng phí một nguồn nguyên liệu quý. "Trong quả bưởi, phần thịt quả chiếm 48%, khoảng 50% còn lại là những thứ bị bỏ đi, chủ yếu là vỏ bưởi. Tuy nhiên, trong đó lại chứa rất nhiều thành phần giá trị như hợp chất limonen, myrcen, naringin,... có tác dụng chống viêm và oxy hóa, rất tốt cho sức khỏe", PGS.TS. Lê Trung Thiên ở Khoa Công nghệ thực phẩm, trường ĐH Nông Lâm TP.HCM giải thích. Ước tính với sản lượng quả gần 1 triệu tấn/năm, số lượng vỏ bưởi bỏ đi ở Việt Nam hiện nay lên tới hàng trăm ngàn tấn mỗi năm.

Từ lâu vỏ bưởi đã được dùng trong các bài thuốc dân gian trị ho, đun nước xông hơi, gội đầu, chiết tinh dầu hoặc dùng phần cùi trắng để nấu chè. Dù đa dạng song những phương pháp trên chỉ xử lý được một lượng nhỏ vỏ bưởi, hơn nữa cũng chưa phát huy được hết giá trị vì “ngày xưa chủ yếu dùng theo phương pháp truyền thống chứ không nghiên cứu cụ thể trong đó chứa hoạt chất nào, cơ chế, vai trò quan trọng ra sao,...”, PGS.TS. Lê Trung Thiên nói.

Trong khi đó, nhiều doanh nghiệp trên thế giới đang tìm cách thu mua vỏ bưởi hay vỏ các loại trái cây có múi khác để chế biến thành các sản phẩm giá trị cao, thậm chí xuất khẩu sang Việt Nam. “Hiện nay Hàn Quốc đang nhập rất nhiều vỏ bưởi nấu đường từ Trung Quốc để làm marmalade (một loại mứt được làm từ trái cây và vỏ trái cây đun sôi với đường và nước, dùng để nấu ăn hoặc pha nước uống), trước đây họ làm từ trái tắc, bây giờ họ chuyển sang làm thêm bưởi và cam. Khi thấy nguyên liệu của chúng ta rất nhiều mà không khai thác được thì mình cũng thấy buồn lắm, tại sao người ta làm bán khắp thế giới, trong khi đó mình có mà không làm được, không biết bắt đầu từ đâu”, anh nhận xét.

Xuất phát từ những suy nghĩ trên, không có gì khó hiểu khi vỏ bưởi là đối tượng đầu tiên mà anh hướng đến trong đề tài nghiên cứu tận dụng trái cây và phụ phẩm từ chế biến trái cây do ĐH Ghent (Bỉ) tài trợ từ năm 2014-2016. Ngoài việc tạo ra sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo hiện đang được phân phối rộng rãi trên thị trường, đây cũng là cơ hội để PGS.TS. Lê Trung Thiên và các cộng sự thành lập Công ty Nông Lâm Food - nơi thương mại hóa rất nhiều sản phẩm của nhóm nghiên cứu sau này.

Trong ấn tượng ban đầu của nhiều người, việc phát triển sản phẩm vỏ bưởi sấy có vẻ khá dễ dàng. Khi tìm kiếm trên mạng, chúng ta sẽ thấy rất nhiều nơi bán cũng như hướng dẫn cách tự làm vỏ bưởi sấy. Một số quốc gia có trồng bưởi như Thái Lan đã thành công với sản phẩm này: trong những năm gần đây, vỏ bưởi sấy của Thái Lan nhập khẩu vào Việt Nam được rất nhiều người tiêu dùng chú ý và sử dụng, một phần vì màu xanh tươi bắt mắt.

Tuy nhiên, dưới con mắt của những chuyên gia như PGS.TS. Lê Trung Thiên, những sản phẩm này chưa thực sự tốt cho sức khỏe người dùng - tiêu chí mà anh luôn theo đuổi. “Sản phẩm của Thái Lan có bổ sung màu thực phẩm nên khi chế biến sẽ thấy phần trắng bên trong cũng trở nên xanh không tự nhiên. Sản phẩm của họ cũng có nhiều đường và ngọt hơn”, anh trả lời trên báo Phụ nữ TP.HCM vào năm 2018.

Do vậy, ngay từ khi bắt tay vào nghiên cứu vỏ bưởi sấy, anh và các cộng sự xác định phải “làm thế nào để giữ được các thành phần tốt cho sức khỏe, chứ không đơn giản là cắt lát, làm sạch và thêm đường. Nếu như vậy thì ai cũng làm được”. Tuy nhiên, yếu tố “ngon” và “tốt” không dễ đồng hành với nhau, nhất là trong vỏ bưởi. “Vỏ bưởi chứa nhiều tinh dầu, có vị đắng the, cho nên thách thức lớn nhất là phải hài hòa giữa hai yêu cầu - vừa giảm bớt vị đắng the để dễ ăn hơn, vừa giữ lại lượng tinh dầu vừa phải để không mất hết tác dụng và hương vị tự nhiên”, PGS.TS. Lê Trung Thiên giải thích.

Mấu chốt để tìm ra lời giải của bài toán này nằm ở quá trình khử đắng và sấy. Dựa trên những nghiên cứu cơ bản, họ đã chế tạo một thiết bị khử đắng vỏ bưởi trước khi sấy, với nguyên lý hoạt động quay tròn như chiếc lồng máy giặt. Sau bước khử đắng, vỏ bưởi sẽ được sấy bằng phương pháp hồng ngoại theo công nghệ của Hàn Quốc. Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sấy ngắn, có thể tiêu diệt vi sinh vật đảm bảo chất lượng sản phẩm, phù hợp với các vật liệu có kích thước nhỏ, mỏng như vỏ bưởi cắt lát.

Tuy công nghệ, thiết bị đã có sẵn song để có được quy trình sản xuất trong thực tế không hề đơn giản. “Quá trình đi từ thí nghiệm đến quy trình sản xuất trên thực tế tốn rất nhiều thời gian. Với những sản phẩm mới, mình bắt buộc phải nghiên cứu để liên tục hoàn thiện”, anh nhận xét. Do vậy, sau khi sản xuất thành công vỏ bưởi sấy dẻo từ năm 2015, đến nay anh và các cộng sự vẫn tiếp tục nghiên cứu cải tiến. Đây chính là bí quyết để tạo ra nét đặc trưng cho vỏ bưởi sấy dẻo của Nông Lâm Food: “Rất ngon, dai dẻo, không hề ngọt và có vị chua nhẹ, không bị đắng phần vỏ, rất đáng mua thêm nhiều lần nữa”, theo đánh giá của hầu hết khách hàng đã mua sản phẩm này trên Shopee.

Không ít người sẽ bất ngờ khi biết rằng hiện nay, sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo của một doanh nghiệp nhỏ như Nông Lâm Food đang xuất hiện trên kệ hàng của những “ông lớn” trong ngành bán lẻ như Lotte, Aeon, Circle K, Ministop,... Có lẽ ngoài sức cạnh tranh đến từ nền tảng nghiên cứu bài bản, một điểm thuận lợi của Nông Lâm Food là “tuy nhỏ nhưng có nguồn nhân lực chất lượng cao, năng lực chuyên môn tốt”, PGS.TS. Lê Trung Thiên tự hào. “Hầu hết toàn là những người thân quen từ trường ĐH Nông Lâm, mọi người rất nỗ lực, gắn bó vì đam mê với công việc”.

Thành công của vỏ bưởi sấy dẻo không chỉ mở đường cho rất nhiều sản phẩm trái cây sấy khác của Nông Lâm Food như ổi, xoài, cam, mãng cầu, dứa,... đi ra thị trường mà còn tạo động lực cho PGS.TS. Lê Trung Thiên và các cộng sự nghiên cứu những sản phẩm chế biến có giá trị cao hơn từ trái bưởi. Nhưng làm thế nào để một doanh nghiệp non trẻ có được nguồn vốn đầu tư cho các hướng đi này? Họ đã tìm sự hỗ trợ thông qua rất nhiều nguồn, từ đề tài của Sở KH&CN, cho tới đề tài của Quỹ Nafosted và một số dự án của nước ngoài. Tiêu biểu như qua đề tài nghiên cứu và chế biến các sản phẩm thử nghiệm từ quả bưởi của Sở KH&CN TP.HCM từ năm 2018-2020, nhóm nghiên cứu đã phát triển thêm sản phẩm vỏ bưởi sấy dẻo kết hợp với chanh dây, đồng thời chế biến thêm sản phẩm nước bưởi thanh trùng, mứt, kẹo dẻo bưởi và tách chiết hợp chất naringin - có tác dụng như chống oxy hóa, hạ lipid máu, hạ đường huyết,... từ vỏ bưởi. Sau khi nghiệm thu, hiện nay, quy trình sản xuất các sản phẩm này đã sẵn sàng chuyển giao cho các đơn vị có nhu cầu.

Dù có nhiều kết quả nghiên cứu tiềm năng song PGS.TS. Lê Trung Thiên và các cộng sự biết rằng để phát triển chúng thành sản phẩm ra thị trường không phải là điều dễ dàng. “Sản phẩm chúng tôi ứng dụng chỉ là một phần nhỏ của những gì đã nghiên cứu ra thôi. Mình nghiên cứu ra thấy cái nào phù hợp với hệ thống thiết bị đang có có để ứng dụng, còn không thì có thể chuyển giao cho nơi khác có nhu cầu và phù hợp hơn”, anh cho biết. “Hướng nghiên cứu tiếp theo của chúng tôi là các sản phẩm rau và thảo mộc tốt cho sức khỏe, chúng tôi sẽ tìm cách tích hợp vào những sản phẩm đang có để gia tăng giá trị, hoặc làm cho nó đa dạng hơn”.