Nhắc đến đặc sản ở Nam Định, hầu hết mọi người đều nghĩ đến món nem nắm trứ danh vốn là đặc sản tiến vua. Nhưng ít ai biết rằng bên cạnh nem nắm, người dân nơi đây cũng phát triển nghề làm giấm - nguyên liệu không thể thiếu trong nước chấm nem nắm. “Nước chấm và giấm chỉ là những phần phụ thôi, song nó có thể trở thành ‘linh hồn’ của món nem nắm cũng như rất nhiều món ăn khác trong ẩm thực Việt Nam”, anh Vũ Minh Ngọc, người sáng lập Công ty Nông sản cô Tâm, nhận xét.
Xuất phát từ lý do trên, từ xưa, gia đình Ngọc ở làng cổ Bách Cốc (Vụ Bản, Nam Định) đã có truyền thống làm giấm. Nét độc đáo của sản phẩm giấm ở làng cổ Bách Cốc nằm ở việc sử dụng nguyên liệu mơ và trà xanh. “Đầu thế kỷ 20, trên quê hương Bách Cốc, những người nông dân với bàn tay khéo léo đã kết hợp những chum mơ ủ đường lâu năm cùng nước trà xanh để tạo thành một công thức lên men giấm mơ trà xanh”, anh Vũ Minh Ngọc viết trên tờ giới thiệu về sản phẩm giấm của làng cổ Bách Cốc.
Công thức này đã được tiếp nối và hoàn thiện qua nhiều thế hệ. “Năm 1968, cụ Nguyễn Thanh Mai, nguyên là Phó tổng giám đốc công ty dược phẩm Hà Nam Ninh (cũ) tiếp tục nghiên cứu và hoàn chỉnh công thức lên men. Đến năm 1995, con gái của cụ là cô Nguyễn Thị Minh Tâm đã được truyền lại toàn bộ công thức lên men, thành phần quan trọng cũng như các công dụng đặc biệt. Sản phẩm được đưa ra thị trường với quy mô nhỏ lẻ và được khách hàng gọi tên là giấm nhà cô Tâm. Hai nhân vật trong câu chuyện này chính là ông ngoại và mẹ tôi”, anh Ngọc kể lại lịch sử nghề làm giấm ở Bách Cốc.
Giấm là một loại gia vị quen thuộc, được ứng dụng trong ẩm thực và y học trên khắp thế giới. Với vị chua đặc trưng, giấm được hình thành từ sự lên men của rượu etylic, có thành phần chính là axit acetic (2-5%). Từ hàng ngàn năm trước, con người đã biết chế tạo giấm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như gạo, táo, nho… Đến nay, thói quen sử dụng giấm vẫn tiếp tục được duy trì, thậm chí nhu cầu sử dụng giấm có xu hướng ngày càng tăng. Gần đây, một công ty thực phẩm nổi tiếng của Nhật Bản còn tung ra sản phẩm nước uống giấm gạo ở thị trường Việt Nam. Từ thực tế trên, anh Ngọc nhận thấy nghề sản xuất giấm đang có nhiều tiềm năng, nhất là trong bối cảnh thị trường gia vị hiện nay phát triển rất mạnh.
Tuy nhiên, làm thế nào để nắm bắt được cơ hội này không phải là điều dễ dàng. Những sản phẩm giấm truyền thống như giấm mơ trà xanh của gia đình Ngọc hầu hết đều được sản xuất ở quy mô nhỏ, khó cạnh tranh với các loại giấm công nghiệp có giá rẻ và sản lượng lớn. Ở phân khúc cao hơn, các loại giấm hoa quả nhập khẩu nổi tiếng như giấm táo của Mỹ hay giấm nho Balsamic của Ý đang chiếm phần áp đảo trên thị trường. Dù có hương vị thơm ngon với bí quyết sản xuất thủ công độc đáo, hầu hết các loại giấm truyền thống của Việt Nam vẫn chịu cảnh lép vế trên chính “sân nhà”.
Mong muốn gìn giữ và phát triển những sản phẩm tốt đang có nguy cơ dần mai một như giấm mơ trà xanh đã nhen nhóm trong một lần anh Ngọc về thăm quê. “Nhà tôi làm giấm chủ yếu để ăn, chỉ bán cho một số quán nem trong thành phố với số lượng khá ít. Tình cờ một hôm có cô khách hàng quen qua lấy giấm và nói rằng, ‘giấm nhà cháu chính là bí quyết giúp quán nem nhà cô rất đông khách suốt mười mấy năm qua’. Từ câu nói đó, tôi đã quyết định về quê kế thừa và phát triển nghề làm giấm truyền thống trên quê hương”, anh Vũ Minh Ngọc kể lại điểm xuất phát trên hành trình đưa sản phẩm giấm mơ trà xanh ở làng cổ Bách Cốc đi khắp mọi miền đất nước.
Ủ hương cho giấm
Việc làm giấm từ hoa quả không phải là điều mới ở Việt Nam cũng như thế giới. Khác với giấm gạo, giấm rượu hay giấm mạch nha (giấm bia), giấm hoa quả được làm từ các loại quả lên men nên có mùi thơm dịu nhẹ và độ chua vừa phải. Mỗi loại quả sẽ tạo ra loại giấm với hương vị đặc trưng riêng. Với giấm mơ trà xanh ở Bách Cốc, bí quyết tạo ra hương vị độc đáo là quy trình lên men sử dụng quả mơ ngâm ủ lâu năm, kết hợp với trà xanh. “Khi dùng hoa quả tươi thì độ lão hóa của giấm không được triệt để bằng, giấm sẽ hơi nồng gắt vị hoa quả. Khi dùng hoa quả ngâm ủ lâu năm thì sẽ tạo ra vị thanh dịu và hương thơm đặc trưng”, anh Ngọc giải thích.
Dù đã công thức gia truyền đã chứng minh hiệu quả từ bao năm nay song anh Ngọc thấy rằng, nếu muốn phát triển sản xuất ở quy mô lớn hơn, nhiều dòng sản phẩm hơn thì việc áp dụng nguyên bản công thức sẵn có là chưa đủ. “Theo quy trình gốc được kế thừa của gia đình, quả mơ sẽ đường ngâm ủ khoảng ba năm, sau đó trộn với nước trà xanh để lên men, nước trà sẽ không chế quá trình lên men diễn ra từ từ, khác với các loại lên men hoa quả khác. Dù tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng song quy trình này khá tốn thời gian”, anh Vũ Minh Ngọc cho biết. Hạn chế này đã ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình mở rộng sản xuất: “Sản phẩm của tôi dù được khách hàng đánh giá cao nhưng sản lượng lại khá ít, trong quá trình phát triển, tôi cũng mất tương đối nhiều khách vì không có đủ sản lượng để cung cấp”.
Chính vì vậy, anh đã mày mò tìm cách cải tiến, chuẩn hóa quy trình nhằm rút ngắn thời gian cũng như gia tăng chất lượng và hương vị sản phẩm. “Sau khi tham khảo tài liệu, kết hợp với sự tư vấn của các chuyên gia, tôi đã thử nghiệm, điều chỉnh tìm ra tỉ lệ tối ưu để rút ngắn quy trình lên men từ sáu tháng xuống còn ba tháng. Ngoài ra, tôi cũng kết hợp một phần phương pháp ủ giấm Balsamic của Ý và phương pháp lên men trà Kombucha của Nhật.”, anh Ngọc giải thích. Sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống và hiện đại đã giúp anh Vũ Minh Ngọc hoàn thiện quy trình sản xuất giấm mơ trà xanh với nguyên liệu đầu vào là mơ Tây Bắc và lá trà xanh Thái Nguyên. “Giấm được lên men từ ba đến bốn tháng trong các chum sành, sử dụng nước đầu vào đạt 0.07 Tds, trà xanh được bỏ cành, chọn lấy lá bánh tẻ và búp non, nấu lấy nước rồi lọc sạch đưa vào lên men theo tỉ lệ đã được tối ưu. Sau khoảng ba tháng, chúng tôi sẽ tiến hành kiểm tra độ giấm và ngắt quá trình lên men. Sau đó, dung dịch lên men này sẽ được đem lọc và thanh trùng”.
Những kết quả này đã được anh Vũ Minh Ngọc giới thiệu qua dự án phát triển làng nghề giấm truyền thống Bách Cốc cổ trong cuộc thi “Dự án khởi nghiệp nông nghiệp - Đổi mới sáng tạo” lần thứ 8 mới diễn ra. Đằng sau phần trình bày ấn tượng giúp anh giành giải ba trong cuộc thi chính là hành trình kiên trì nỗ lực kết hợp với tinh thần không ngừng sáng tạo. “Tôi vốn là dân kiến trúc, không có kiến thức nền tảng về công nghệ thực phẩm. Về kinh nghiệm, nguồn vốn… mọi thứ lúc bắt đầu gần như là con số không”, anh Ngọc nói. Nhận thấy thiếu sót của mình, anh đã tìm cách học hỏi qua mọi nguồn: “Gặp chỗ nào cũng lần mò, từ nhà máy bia cho đến phòng thí nghiệm, những ngày lóc cóc đến các viện nọ, khoa kia để tìm kiến thức, học như nuốt từng chữ, còn ‘mặt dày’ nhờ bạn bè từng chút một, gặp ai cũng lân la bắt chuyện”, anh kể lại trên trang facebook cá nhân.
Quá trình này không chỉ giúp anh hoàn thiện quy trình làm giấm mơ trà xanh mà còn có thêm nhiều kinh nghiệm trong sản xuất cũng như kinh doanh, tuy có những kinh nghiệm khá “đau thương”. “Tôi đã từng phải đổ bỏ đi khá nhiều mẻ giấm. Chẳng hạn khi làm giấm ngâm tiêu xanh, ban đầu làm số lượng ít thì không vấn đề gì, nhưng khi làm nhiều để cung cấp thử cho một số chợ đầu mối, lại chưa kiểm soát được lượng khí phát sinh trong quá trình ngâm ở hộp đóng kín, dẫn đến bị bật nắp. Lúc đó vừa cung cấp ra thị trường xong, tôi lại phải thu hồi hết lại”, anh Ngọc cho biết. Dù tốn kém song việc đặt tiêu chí chất lượng lên hàng đầu như vậy đã giúp sản phẩm của anh có được niềm tin của khách hàng: “Giấm ngon, cực kỳ ngon, và trên hết là đảm bảo an toàn (đó là yếu tố tôi quan tâm hàng đầu). Khi sử dụng gia vị gì mới, tôi hay nếm trực tiếp để biết được vị chuẩn của nó. Thực sự, giấm rất dịu dàng”, chị Tô Thu Hà, một khách hàng, đồng thời là chủ một cửa hàng thực phẩm và đồ uống, viết nhận xét trên facebook sau lần đầu tiên dùng thử giấm mơ trà xanh của anh Vũ Minh Ngọc.
Chỉ dẫn địa lý Bách Cốc cho giấm mơ trà xanh
Hiện nay, giấm mơ trà xanh của anh Vũ Minh Ngọc chủ yếu cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn trên địa bàn tỉnh Nam Định và một số đại lý ở các tỉnh thành như Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, Nghệ An… với số lượng chưa nhiều song khá ổn định. Việc thuyết phục khách hàng ban đầu cũng không dễ dàng, nhất là khi giá thành của giấm mơ trà xanh có phần đắt hơn so với các loại giấm phổ thông. Tuy nhiên, chất lượng và hương vị độc đáo của sản phẩm đã góp phần giải quyết vấn đề này: “Khi tôi chào hàng ở các quán ốc và mời họ dùng thử giấm mơ trà xanh, dù đắt gấp ba lần so với loại giấm họ quen dùng thì sau đó họ vẫn chấp nhận lấy. Khi đã thân quen, tôi hỏi thăm thì họ bảo dùng giấm mơ trà xanh thì lượng khách đông hơn hẳn”, anh Ngọc hào hứng kể lại.
Tuy nhiên, nếu chỉ dừng lại ở một sản phẩm truyền thống sẽ khó tạo ra nhiều giá trị gia tăng. “Chú thấy sản phẩm này ngon đó, nhưng cháu có nghĩ tăng giá trị cho sản phẩm không, ví dụ làm những gói xốt ăn liền, trộn kèm rau?”, TS. Nguyễn Thanh Mỹ, Giám đốc điều hành của Công ty Rynan Technologies, một trong những giám khảo trong cuộc thi khởi nghiệp mà anh Ngọc mới tham gia, đặt câu hỏi. Đây cũng là điều mà anh Ngọc đang nghĩ đến: “Hiện nay tôi đã làm một số sản phẩm mẫu như các dòng xốt chấm liền, xốt hải sản, xốt dầu giấm… nhưng quá trình phát triển thành sản phẩm hoàn thiện để ra thị trường chắc sẽ cần thêm thời gian”.
Những câu chuyện về giấm mơ trà xanh của anh Vũ Minh Ngọc luôn gắn liền với làng cổ Bách Cốc. “Đây là một ngôi làng cổ thuộc xã Thành Lợi, huyện Vụ Bản, Nam Định. Theo thần phả, từ thời Hùng Vương đã có 12 vị tổ xuôi theo dòng sông Bạch Hạc về đây khai hoang lập ấp, đặt tên là Bách Cốc với ý nghĩa là 100 loại lương thực, với mong muốn nhân dân luôn no đủ, hạnh phúc”, anh Ngọc kể lại. Cách đây hơn 20 năm, các nhà khoa học Việt Nam và Nhật Bản đã triển khai dự án ở làng Bách Cốc và phát hiện ra nhiều di sản độc đáo cách đây hàng ngàn năm như trống đồng, đồ đá, đạo sắc phong… Dù tự hào về mặt lịch sử song “làng tôi mới chỉ dừng lại ở vấn đề lịch sử thôi, có nhiều chuyên gia về nghiên cứu, song vẫn chưa thực sự phát huy được đúng giá trị. Do vậy, tôi muốn gắn sản phẩm giấm mơ trà xanh với câu chuyện của làng Bách Cốc để mọi người biết đến nhiều hơn”, anh bày tỏ.
Ngoài việc là công cụ nâng cao giá trị sản phẩm, chỉ dẫn địa lý vốn gắn với địa danh, việc phát triển sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý kết hợp với quảng bá du lịch đã được nhiều nơi trên thế giới áp dụng thành công. Chẳng hạn như rượu vang sủi bọt mang chỉ dẫn địa lý Champagne (Pháp) - sự nổi tiếng của rượu Champagne đã thu hút nhiều khách du lịch đến thăm quan vùng Champagne để tìm hiểu về cách làm rượu của người dân nơi đây.
Tuy nhiên, quá trình xây dựng chỉ dẫn địa lý vốn phức tạp, đòi hỏi đầu tư nghiên cứu lâu dài với sự tham gia của nhiều bên. Liệu mơ ước về chỉ dẫn địa lý giấm mơ trà xanh ở làng cổ Bách Cốc có quá xa vời? “Đấy là một hành trình rất lâu dài”, anh Ngọc thừa nhận. “Trước mắt, chúng tôi sẽ phải đi vững từng bước. Sắp tới tôi muốn tiếp tục hoàn thiện quy trình sản xuất, gia tăng sản lượng, sau đó đầu tư thêm các trang thiết bị để nâng cao chất lượng đầu ra. Đây sẽ là tiền đề để tôi tiếp tục phát triển các dòng sản phẩm mới từ giấm mơ trà xanh ở Bách Cốc”.