Tận dụng bã malt thải ra từ nhà máy bia, nhóm nhà khoa học ở Trường Đại học Bách khoa TPHCM đã nghiên cứu, sản xuất thành công sản phẩm bánh quy giàu chất xơ và giá trị dinh dưỡng.
Đây cũng là sản phẩm của đề tài “Nghiên cứu sản sử dụng bã malt bia để thay thế một phần bột mỳ trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ” do GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn – Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa TPHCM, làm chủ nhiệm. Đề tài đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu cuối năm 2020.
Bã malt (BSG) là thành phần chất rắn được tách ra sau quá trình nấu dịch nha đại mạch nảy mầm, chiếm khoảng 85% thành phần phụ phẩm trong quá trình sản xuất bia. BSG là nguyên liệu thuộc nhóm lignocellulosic có hàm lượng chất xơ, nhiều nhất là chất xơ hòa tan cellulose, hemicellulose, lignin và các thành phần dinh dưỡng, vitanmin, chất khoáng khác như canxi, phốt pho, axi folic,… Trên thế giới đã có những nghiên cứu bổ sung BSG vào thực phẩm (bánh mì, bánh quy, xúc xích,…) để tăng hàm lượng chất khoáng, vitamin và chất xơ.
Tại thị trường Việt Nam, hiện đã có nhiều dòng bánh giàu chất xơ, ít đường dành cho người ăn kiêng, chủ yếu là nhập ngoại với giá thành cao. Đến nay, mới có Công ty Bibica sản xuất bánh quy giàu xơ, ít đường dành cho người ăn kiêng, với nguyên liệu chính là bột lúa mì chưa tách vỏ cám. Tuy nhiên, lúa mì và bột lúa mì cũng phải nhập khẩu.
Theo TS Lê Văn Việt Mẫn, tổng lượng bã malt được sinh ra từ các nhà máy sản xuất bia trong nước ước tính khoảng hơn một triệu tấn mỗi năm, và chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi hoặc khô làm thức ăn cho gia súc. Đến nay, trong nước chưa có một công bố khoa học nào về việc sử dụng bã malt thay thế nguồn nguyên liệu giàu chất xơ trong chế biến thực phẩm. Sau hai năm nghiên cứu, TS. Mẫn và cộng sự đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 30% bã ở quy mô công nghiệp.
Theo đó, bã malt được lấy từ Nhà máy sản xuất bia Sài Gòn, đem sấy khô và nghiền nhỏ, sử dụng thay thế cho 30% bột mì để sản xuất bánh quy. Bánh được sản xuất thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị sản xuất bánh cookie của Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica. Sản phẩm giàu xơ với các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan đạt yêu cầu theo TCVN 5909-1995. So với bánh đối chứng (làm hoàn toàn bằng bột mỳ) cho thấy, hàm lượng protein và chất xơ cao hơn (10%) và chỉ số đường huyết ở mức thấp (khoảng 30%).
TS Mẫn cho biết, để sản xuất 175kg bánh thành phẩm cần 70 kg bột mì và 30kg bã malt khô. Giá thành bột mì khoảng 10.000 đồng/kg, bã malt khô là 5.000 đồng/kg. Vì vậy, khi thay thế 30% bột mì bằng bã malt khô thì cứ mỗi 175 kg bánh thành phẩm giảm được chi phí nguyên liệu 150.000 đồng.
Hiện nay, nhóm nghiên cứu đã làm chủ quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng bã malt, có thể chuyển giao cho các đơn vị có nhu cầu. Đồng thời, nhóm tiếp tục nghiên cứu, khảo sát sự biến đổi chất lượng bánh quy trong quá trình bảo quản, để đề xuất thời gian bảo quản bánh thích hợp.