Vĩnh Long: Chế biến trà túi lọc, đồ uống lên men từ bưởi Năm Roi và cam Sành

Vĩnh Long là mảnh đất trù phú, màu mỡ nhờ được phù sa sông ngòi bồi đắp, thích hợp để trồng các loại cây ăn trái thơm ngon có tiếng như: cam sành Tam Bình, bưởi Năm Roi Bình Minh, quýt, chôm chôm, nhãn, măng cụt, xoài cát,… Trong đó, cây ăn trái có múi là thế mạnh của tỉnh - toàn tỉnh có khoảng gần 21 ngàn héc ta trồng cây có múi, nhiều nhất là cam với diện tích khoảng 11 ngàn héc ta, chủ yếu là cam sành, tiếp đến là bưởi với diện tích gần 9 ngàn héc ta, chủ yếu là bưởi năm roi. Sản phẩm bưởi năm roi của tỉnh Vĩnh Long đã nhận được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2013.

Tuy nhiên, hiện nay, giá trị kinh tế được khai thác từ quả có múi chưa cao. Nguyên nhân chủ yếu là tỷ lệ loại bỏ của phần không ăn được lớn, có thể lên đến 48% khối lượng trái, trong khi đây lại là bộ phận chứa nhiều hợp phần sinh học có giá trị và có thể được khai thác. Hình thức cắt tỉa trong quá trình canh tác loại bỏ một lượng lớn bưởi non, cũng góp phần vào nguồn phụ phẩm từ bưởi. Trong khi đó, nguồn phụ phẩm này có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như mứt, tinh dầu, trà, nước lên men,… Vỏ bưởi có nhiều tác dụng hỗ trợ sức khỏe như chống oxy hóa, hạ lipid máu, hạ huyết áp, trị đái tháo đường, chống xơ vữa động mạch, béo phì,…. Vỏ cam cũng có nhiều tác dụng như giảm đau đầu, hỗ trợ giảm cân, cải thiện tiêu hóa, giảm cholesterol xấu,...

Hiện nay, diện tích vườn trồng cam và bưởi tại Vĩnh Long đều tăng qua các năm. Tuy nhiên, tiêu thụ nông sản nói chung hoặc cam sành và bưởi năm roi của Vĩnh Long nói riêng vẫn thường xuyên gặp khó khăn do cung vượt cầu, làm giá cả sụt giảm. Trái cây lại chủ yếu được bán tươi, chỉ một số ít được chế biên thành nước giải khát lên men.

Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm để tăng giá trị của cây có múi và tận dụng phế phẩm từ loại cây này, nhóm tác giả Trường Đại học Cần Thơ đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cider và trà túi lọc từ bưởi Năm Roi và cam Sành tỉnh Vĩnh Long”.

Trong đó, cider (đồ uống có cồn được lên men từ dịch ép trái cây, có độ cồn thấp 4-6%), được sản xuất từ dịch ép trái cam sành và bưởi năm roi, có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng cảm giác ngon miệng cho bữa ăn mà không gây cảm giác say, choáng như các loại đồ uống có cồn khác.

Để tạo sản phẩm cider, nhóm sử dụng phương pháp ép trái cây, thu dịch quả, kết hợp xử lý với enzyme pectinase cho quy trình lên men. Nước ép lên men với hàm lượng ethanol 5,25%, tạo sản phẩm có mùi vị và màu sắc đặc trưng. Cider có khả năng bảo quản tốt hơn dịch quả thông thường, nên chế biến cider là biện pháp tồn trữ hiệu quả, đặc biệt giúp hạn chế tỷ lệ thải bỏ trái cam trong mỗi vụ thu hoạch.

Để chế biến trà túi lọc, vỏ bưởi, cam được cắt nhỏ, chần trong nước sôi (100°C) trong 60 giây, sau đó ngâm trong dung dịch muối NaCl 10%, xả với nước để loại bỏ tác nhân gây đắng. Sau đó vỏ được sấy, sao khô và tán nhỏ đóng gói thành trà túi lọc.

Nhóm cũng hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến cider, trà túi lọc từ bưởi Năm Roi và cam sành, cùng tài liệu hướng dẫn kỹ thuật. Theo nhóm tác giả, các quy trình sản xuất đơn giản, dễ thực hiện, phù hợp với quy mô vừa và nhỏ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sản phẩm tốt có thể chuyển giao sản xuất thực tế.

Đề tài đã được Sở KH&CN Vĩnh Long nghiệm thu, kết quả đạt.