Các đặc tính về sản phẩm của gạo Điện Biên

Giống lúa IR64 là một thành tựu về giống vào thập kỷ 80 với mục tiêu đưa ra một giống lúa cho chất lượng gạo tốt, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu, đặc biệt là về độ dài của hạt gạo. Tuy nhiên, một trong những đặc điểm cơ bản của giống lúa này là giống lúa tẻ (không thơm) và có hàm lượng amylose ở mức cao (24,4%), đồng nghĩa với độ dẻo của cơm ở mức độ trung bình. Khi giống IR64 được đưa vào sản xuất ở vùng lòng chảo Điện Biên, sự phù hợp và đặc điểm về điều kiện sản xuất đã hình thành một sản phẩm có đặc điểm khác biệt so với giống gốc, cụ thể là:

Hàm lượng amylose thấp hơn rất nhiều với chất lượng của giống gốc (trung bình 17,04% so với 24,4%), là cơ sở để nâng cao độ dẻo của cơm, hình thành một đặc trưng khác biệt về chất lượng thương mại cho sản phẩm gạo IR64 Điện Biên.

Một trong những chỉ tiêu về chất lượng được ưa chuộng đối với gạo IR64 Điện Biên đó là độ đậm của cơm khi ăn và khi nấu có mùi thơm nhẹ.

Chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của gạo IR64 Điện Biên (protein và tinh bột) có hàm lượng cao hơn so với lúa IR64 được trồng ở các vùng lân cận, sự khác biệt này là điều kiện để cơm IR64 có độ đậm cơm so với các loại gạo IR64 khác.

Hàm lượng protein và tinh bột của gạo IR64 được trồng trong vùng lòng chảo Điện Biên cao hơn so với vùng lân cận 7,9 so với 7,02% về protein, hàm lượng tinh bột là 81,75% so với 80,4%.

Ngược lại, hàm lượng amylose trung bình của gạo IR64 Điện Biên thấp hơn khá nhiều so với IR64 được trồng ở vùng lân cận, 17,04% so với 21,3%. Kết quả đó cho thấy, xét với đặc điểm về giống gốc, khi lúa IR64 được trồng tại tỉnh Điện Biên đã có sự thay đổi đáng kể về hàm lượng amylose (đều thấp hơn so với 24,4% - chỉ số của giống).

Hàm lượng protein trong gạo biến động từ 6% đến 12%, thể hiện về giá trị dinh dưỡng, nó không ảnh hưởng đến chất lượng cơm khi ăn. Tỷ lệ này cao hay thấp thường do yếu tố giống quyết định 40% và còn 60% do ảnh hưởng của môi trường. Điều này cho thấy điều kiện sản xuất ở vùng lòng chảo có điều kiện tốt hơn so với vùng lân cận.

Ngược lại, trong tinh bột có hai thành phần gồm amylose và amylopectin. Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin làm cơm dẻo hơn.

Xét trên cả hai yếu tố là hàm lượng tinh bột và hàm lượng amylose cũng đều cho thấy: nếu theo tiêu chuẩn quốc tế về hàm lượng amylose thì gạo IR64 Điện Biên ở mức độ hàm lượng amylose thấp, còn ở vùng lân cận ở mức độ trung bình . Đây cũng là lý do cơ bản làm cho gạo IR64 Điện Biên có chất lượng cơm khi ăn có sự khác biệt, đặc biệt là cơm đậm, mềm, dẻo và có mùi thơm nhẹ.

Hạt gạo IR64 có đặc điểm cảm quan như sau:

Màu sắc: màu trắng đục, bóng.

Hình dáng: hạt đều, không bị vỡ.

Mùi vị của gạo: mùi thoảng thơm.

Mùi vị của cơm: vị cơm đậm, mềm và dẻo khi ăn.

Thóc IR64 (nguyên liệu chế biến)

Hạt thóc IR64 để chế biến gạo Điện Biên có đặc điểm sau:

Màu sắc: Hạt thóc IR64 trồng ở vùng lòng chảo có màu vàng nhạt, nhưng đều và có độ bóng cao hơn so với thóc của các khu vực lân cận. Trong khi đó, vỏ thóc ở vùng lân cận màu vàng hơn và không đều.

Độ dày vỏ: Vỏ của thóc IR64 Điện Biên có vỏ mỏng và dễ nắm.

Giống lúa Bắc thơm sô 7 là giống lúa thơm mang nhiều ưu điểm và lợi thế về mặt chất lượng thương mại như: mùi thơm, độ dẻo (hàm lượng amylose ở mức rất thấp so với các giống lúa hiện đang được sản xuất).

Chất lượng phân tích của gạo Bắc thơm số 7 Điện Biên nằm trong giới hạn về đặc điểm của giống lúa. Các chỉ tiêu cụ thể là:

Hàm lượng protein (%): 07,32 - 09,11.

Hàm lượng amylose (%): 12,28 - 14,54.

- Hàm lượng tinh bột (%): 76,66 - 83,68.

Về chất lượng dinh dưỡng và hàm lượng amylose, gạo Bắc thơm số 7 mang chỉ dân địa lý Điện Biên không có sự khác biệt rõ ràng so với các loại gạo khác được sản xuất ở Hải Hậu - Nam Định và các khu vực lân cận như Mường Ảng, Mường Pồn. Hàm lượng protein trung bình của gạo Bắc thơm số 7 được trồng tại khu vực lòng chảo là 8,1%, thấp hơn trung bình của gạo được sản xuất tại Hải Hậu (8,72%) và khu vực lân cận (9,44%). Trong khi đó hàm lượng tinh bột trung bình là 80,69%, thấp hơn Hải Hậu (80,85%) và cao hơn các khu vực lân cận (79,02%).

Hàm lượng amylose trung bình của gạo Điện Biên khá ổn định, là yếu tố để người tiêu dùng ưa chuộng và lựa chọn gạo Bắc thơm số 7 Điện Biên.

Hạt gạo Bắc thơm số 7 mang chỉ dẫn địa lý Điện Biên có màu trắng bóng, quan sát kỹ thì màu gạo có ánh xanh rõ nét hơn so với các loại gạo khác. Đối với gạo Hải Hậu, Thái Bình màu sắc gạo thường trắng đục, biểu hiện có độ ẩm thấp và hạt gạo khô hơn.

Tỷ lệ hạt gạo bị vỡ đầu hạt (sát phôi gạo) chiếm 20-30%, trong khi đó tỷ lệ này ở gạo có nguồn gốc từ Hải Hậu, Thái Bình và khu vực ngoài không đáng kể (khoảng 2-3%).

Cơm có mùi thơm đậm, hương thơm ngọt, trong khi đó gạo của Hải Hậu và Thái Bình mùi thơm ít và không thể hiện tính chất thơm ngọt. Cùng với đó, khi ăn, cơm được nấu từ gạo Điện Biên có vị đậm, rõ nét, rất dễ nhận biết, các loại cơm khác thì khá nhạt khi ăn.

Về màu sắc của thóc: Thóc Bắc thơm số 7 mang chỉ dẫn địa lý Điện Biên có màu vàng bóng (màu cánh dán), màu sắc đồng đều, nổi trội. Trong khi thóc được trồng ở Hải Hậu, Thái Bình và khu vực ngoài lòng chảo có màu sắc giống nhau là màu vàng đậm (hơi tối), không đều.

Về tỷ lệ hạt xanh: Với thóc mang chỉ dẫn địa lý Điện Biên có tỷ lệ hạt xanh chiếm từ 15-20%, nhìn rõ và dễ nhận thấy. Trong khi thóc ở khu vực khác tỷ lệ hạt xanh rất hiếm (2-3%).

Hình dáng hạt thóc: Thóc mang chỉ dẫn địa lý có hình dáng nhỏ và thon hơn thóc ở các khu vực khác.