Bí quyết tạo ra chất lượng đặc thù cho chả mực Hạ Long

Để tạo ra sản phẩm chả mực Hạ Long có chất lượng, những người chế biến phải thử nghiệm nhiều lần, rút kinh nghiệm và truyền lại cho thế hệ sau. Từ khi “ông tổ” Tài Lễ khai sinh ra món ăn này từ những năm 40 của thế kỷ 20 cho đến nay, nó đã trải qua rất nhiều lần biến đổi để có chất lượng tuyệt hảo như ngày hôm nay.

Muốn chả ngon, giòn, dai, thơm, nguyên liệu từ Mực ống (da mỏng) được thay bằng Mực nang có khối lượng 0,8 – 4 kg/con. Trong khi đó phụ gia hạt tiêu đen và bột nếp thường (màu không đẹp và thơm) được thay bằng hạt tiêu trắng và bột nếp cái hoa vàng... Chả mực Tài Lễ được bán tại cổng chùa Long Tiên (phường Bạch Đằng, TP. Hạ Long ngày nay).

Yêu cầu đối với mực nguyên liệu là mực tươi, không có mùi lạ (khi lật bụng lên màu sắc thay đổi, gan vàng, mắt đen), trọng lượng tối thiểu 0,8 kg/con.

Nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm chả mực Hạ Long đó là mực nang. Trong đó ít nhất là 70% phải được đánh bắt tại Vịnh Bắc Bộ. Bởi vì, mực nang khai thác tại vùng Vịnh Bắc Bộ có hàm lượng Glutamic acid, các acid amin thiết yếu cao hơn 6 – 36% so với mực nang biển miền Trung nhưng hàm lượng muối lại thấp hơn 15 – 21%.

Vì vậy, để chế biến chả mực Hạ Long có vị mặn đậm và ngọt tự nhiên, khi chế biến ít phải bổ sung các phụ gia chế biến khác (muối, mỳ chính, bột canh...).

Khi chế biến, mực phải được giã thủ công. Cối giã chả mực được làm bằng đá, chày được làm bằng gỗ, kích thước của cối tùy thuộc vào số lượng người giã và nhu cầu của người sử dụng.

Bên cạnh đó, công đoạn cấp đông mực nguyên liệu cũng góp phần tạo ra chất lượng đặc thù của chả mực Hạ Long. Việc cấp đông có tác dụng tạo cho chả có vị mặn đậm tự nhiên, ít cần bổ phải sung muối.

Đồng thời, rã đông nhanh và lau khô mực làm giảm lượng nước trong mực, nguyên liệu dẻo khi giã nên chả ăn có cảm giác chắc. Da mực dai hơn nên chả mực có cảm giác dai và giòn hơn so với các sản phẩm cùng loại.