Làm rõ cơ chế suy giảm chất lượng của một số hải sản

Thực phẩm biển như cá ngừ vằn, cá trích, ghẹ xanh, mực ống... rất giàu các chất dinh dưỡng như protein, axit amin thiết yếu, axit béo không no, chất khoáng cho khẩu phần ăn của con người. Tuy nhiên, nguồn thực phẩm này chứa hàm lượng nước, protein và các axit béo không no cao nên trong quá trình bảo quản, do tự phân giải, oxi hóa hóa học và hoạt động của vi sinh vật hình thành các sản phẩm thứ cấp có mùi khó chịu, làm giảm chất lượng và hư hỏng sản phẩm.

Trong đề tài "Xây dựng các quy trình xác định độc tố trong một số loài sinh vật biển Việt Nam” thuộc dự án KH&CN trọng điểm cấp Viện Hàn lâm, TS. Phạm Xuân Kỳ và cộng sự ở Viện Hải dương học đã cung cấp những số liệu cụ thể về hoạt độ một số enzyme, sự hình thành các nhóm chất bay hơi có hại, các chất thứ cấp từ sự oxi hóa protein, lipit, chất lượng cảm quan và một số vi khuẩn liên quan của nguyên liệu cá ngừ vằn, cá trích, mực ống và ghẹ xanh (thu ở vùng biển Phú Yên - Bình Thuận) trong quá trình lưu trữ, bảo quản bằng các hóa chất, các chất kháng oxi hóa tự nhiên, hỗn hợp khí ở 0^oC.

Dựa vào kết quả tính toán và hiệu quả của các phương pháp cho từng đối tượng, TS. Phạm Xuân Kỳ và cộng sự đã xây dựng bốn quy trình bảo quản cá ngừ vằn và cá trích bằng natri acetat, mực ống bằng oligochitosan, và ghẹ xanh bằng hỗn hợp khí CO2:N2 ở 0^oC với các điều kiện thích hợp. Quy trình bảo quản mới của nhóm tác giả có thể kéo dài thời gian sử dụng đến 1,5 - 2 lần so với nguyên liệu không dùng phương pháp bảo quản ở cùng nhiệt độ.

“Việc xây dựng thành công quy trình bảo quản thích hợp với các đối tượng nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn quan trọng, giúp quá trình lưu trữ và bảo quản thực phẩm biển an toàn, hiệu quả. Nghiên cứu có khả năng áp dụng thực tế trên tàu cá của ngư dân khai thác hải sản và các cơ sở chế biến thủy sản. Từ những kết quả đã đạt được, các nhà khoa học mong muốn tiếp tục nghiên cứu cơ chế sản sinh các chất có hại của nguyên liệu lưu trữ ở nhiệt độ 4^oC và 10^oC, các điều kiện bảo quản khác nhau với các đối tượng này cũng như sớm ứng dụng nghiên cứu vào thực tế, góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm biển Việt Nam”, TS. Phạm Xuân Kỳ cho biết.