Khác lạ món phở nơi vùng cao

Một quầy phở vịt quay ở Cao Bằng

Từ xưa đến nay phở chua có bán cả ngày ở khắp các thị trấn, thị tứ, thị xã, thành phố… những vùng đông đúc có người qua lại. Nói chung là nơi quần tụ. Ở đâu, xó xỉnh nào người ta cũng biết vào mùa này thì làm thức ấy để phục vụ thực khách. Thực khách là vua chúa tối thượng. Họ ăn rồi trả cho mình cục tiền. Mình lại quay vòng đồng tiền sinh lời. Mà sao tôi cứ thấy, cứ hình dung người Cao Bằng chúng mình thuộc hàng sành ăn nhất nhì trời nam. Ai ai cũng có cái miệng tinh nhậy xem xem cái ngon nó nằm ở chỗ nào. Chỉ cần nói thoáng qua mùi phở chua là người ta biết ngay đang giữa hạ rồi.

Gọi là phở chua vì nó không phè lè ăm ắp như phở nước. Phở nước yêu cầu ăn nóng, càng nóng càng thích. Nóng đến nỗi bỏng môi thì càng sướng và vì thế người ta sính nước dùng đang sôi xình xịch cho thẳng vào tô. Phở nước ăn thua hơn kém nhau ở món nước dùng. Nước dùng phải trong và ngọt thanh. Còn phở chua thì ngược lại, hầu như không chan. Nếu có thì chỉ vài ba thìa súp bột báng sền sệt rưới qua cho đủ độ ẩm ướt. Đây là nét riêng biệt của anh phở chua.

Gọi phở chua không phải vì nó quá chua. Chỉ có một chút dấm thanh với một chút nước mắm ngon, một chút đường cho vào bột báng nấu lẫn thành súp, hay còn gọi là nước sốt. Nhưng tại sao gọi phở chua mà không nói thành phở tổng hợp hầm bà lằng ích xì y dét... cài này thì nhà cháu chỉ quen ăn theo nói leo thôi, không thể giải thích được.

Phở chua nó đòi hỏi phải hội đủ ngũ vị tương ứng tương tác với ngũ hành kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Cổ nhân người Tày - Nùng thường nói đó là cân bằng âm dương. Mất cân bằng là sinh ra bệnh tật ốm đau. Bát phở tuy nhỏ bé vậy thôi nhưng nó có cả vũ trụ thiên hà nằm ở trong đó. Thế này mới thật tài tình kì diệu, không thể xem nhẹ chỉ dù một bát phở.

Ví dụ, vị chua của nước cốt canh, dấm thanh thuộc hành mộc, bổ can. Vị cay của ớt, hạt tiêu... thuộc hành kim, bổ phế. Vị mặn của muối mắm… thuộc hành thủy, bổ thận. Vị ngọt của đường… thuộc hành thổ, bổ tỳ. Vị đắng của khổ qua… thuộc hành hỏa, bổ tim. Mới nghe qua những tưởng nhà cháu tung hỏa mù làm huyền hoặc đến bạn đọc. Không phải thế đâu. Phở chua là món ăn truyền thống lâu đời, ngày nay con cháu chỉ dựa vào kinh nghiệm của cha ông truyền lại.

Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ vốn tương xung tương khắc. Cũng như mặn ngọt chua cay đắng yêu ghét lẫn nhau. Không phải cứ bốc bừa chua cay mặn ngọt vào bát mà được. Còn phải tính tỷ lệ sao cho hạp miệng đến từng người ăn. Vì thế, ở một góc độ nào đó, các bà chủ quán phở chua vô tình đồng thời một nhà thuốc đông y thứ thiệt.

Tuy nói phở chua là đồ ăn nguội, nhưng các món phụ đi kèm đòi hỏi phải nóng chín, thậm chí cần rán giòn. Làm phở chua không nhanh như phở nước được. Đó đồ ăn thong thả làm, nhẩn nha ăn. Vừa làm, vừa nghe, nhìn tay mình thêm bớt gia vị sao cho vừa độ. Vừa nhai, vừa ngẫm nghĩ độ giòn, độ mặn, độ, ngọt độ chua. Tay này rải một ít bánh phở phồng phồng mươn mướt cho ra bát. Bỏ một nắm xá xíu (người Kinh gọi ba chỉ luộc, rán vàng) thái chỉ, một chút dạ dày, gan rán vàng cũng thái chỉ, một ít miến giong rán giòn, một chút lạc rang giã dối... bày xếp trên miệng bát sao cho cân bằng hài hòa.

Đặc biệt phải có một dúm rau bạc hà lá nhỏ, có mùi thơm hơi the phủ lên trên cùng. Không có thứ đó, thì coi như giảm một nửa giá trị bát phở chua. Bát phở đáng ba mươi thì ta chỉ nên trả người ta một chục. Còn hai chục nộp phạt vì không có rau bạc hà. Nếu tiện tay cho bất cứ loại rau thơm nào thay cũng không được, sẽ mất mùi đặc trưng thơm tho.

Tôi thấy các vị đại gia thời nay mới mọc, họ hay gọi phở chua mỗi sáng. Phở chua, theo tôi, ngon nhất vẫn chỉ có ở phố huyện Pác Gà (Quảng Nguyên). Đây là một phố thị nhìn bề ngoài thì lặng lẽ, nhưng vào sâu bên trong thì sầm uất náo loạn. Hàng quán ở đây bày là là, nhưng không phải nơi nào cũng ngon như nhau.

Hãy để mắt xem xem hàng nào kín mít hết chỗ ngồi rồi mới bước vào. Thậm chí, có nhiều hôm phải đứng đợi xếp hàng mỏi cả lưng đau cả vai. Bởi phở chua đòi hỏi cầu kỳ về khâu nguyên liệu và chế biến. Bánh phở không quá dày và cũng không nên mỏng. Bánh làm tới đâu thái tới đó. Bánh phở không chỉ cần đủ độ ẩm để làm vui cái lưỡi, mà còn có mùi thơm gạo tươi. Gạo tươi là thứ gạo còn nguyên mùi cám, mới xay xát vừa xong.

Phở chua Pác Gà đè bẹp các hàng phở địa phương khác. Nó đã có thương hiệu từ thời Pháp thuộc rồi. Có người đi cả ngày đường thung sâu hun hút, đến Pác Gà làm tô phở chua rồi về.

Một bát phở vùng cao

Mùa hè oi nồng là thế, mà bà con lại thích ăn phở vịt quay cực nóng sốt. Thế mới lạ. Đó là thứ phở hoàn toàn vịt. Nước dùng là nước luộc vịt. Thịt vịt băm chặt to dày bằng vỏ bao diêm Thống Nhất. Trứng vịt luộc sẵn thành buồng. Lòng vịt bày sẵn thành bầy. Gan vịt. Mề vịt. Mỡ vịt sánh đen như dầu luyn. Quán xá đặc quánh độc một mùi vịt. Đến cả con dao chặt thịt cũng phát ra tiếng kêu cạc cạc hệt như chú vịt đang làm tình.

Ai đã một lần ngồi quán phở vịt, ăn rồi nhớ mãi mà thèm. Bạn biết không. Phở vịt độc đáo là nhờ mùi thơm của anh phao câu. Cái anh phao câu, chính xác nó là bình đựng dầu trang sức. Có thể nói không ngoa, vịt là giống loài rất thích làm đỏm. Trước khi nó bơi, hay lạch bạch đi dạo, bao giờ chúng dùng mỏ quệt trúng cái phao, xịt ra tý ty dầu bóng ra dáng điệu đà. Rồi nó bôi thật kỹ lên cánh, lên cổ, lên ức… sao cho màu lông óng ánh bắt sáng.

Trời ơi cái màu xanh cổ vịt, nó đẹp đến sững sờ, đẹp cỡ ngây ngất. Đẹp đến mức chưa một họa sỹ tài danh nào có thể phối màu sao chép nổi. Phao câu là món đặc biệt khoái khẩu. Phải là người thật sành ăn mới tìm gọi. Còn không thì thôi. Đã gọi là cái đẹp tiềm tàng thì chẳng bao giờ tự dưng nó phát lộ.

Phở ngon là nhờ ở thịt vịt. Người Tày Nùng chúng tôi có câu: "Woan bấu tấng nựa pết, chếp bấu tấng pả nả". Tạm dịch: Không có thứ thịt nào ngon bằng thịt vịt. Chẳng có tình cảm nào thân thiết da diết bằng tình chị em gái. Ăn bát phở vịt là ăn cái tình chị em gái. Nên mùi vị cứ áp dính vào nhau như keo. Thật khó lòng chia lìa. Cho dù anh dùng răng nghiền nát thì bánh phở vẫn dính vào nhau trong khoang miệng. Nó vẫn dính lâu bền chặt. Như tình yêu của con người là không thể chia lìa.