Chuyên gia giải thích cách phòng tránh vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Mùa hè, đồng nghĩa với nấu nướng, dã ngoại và tiệc nướng ngoài trời. Tuy nhiên, việc ăn nhiều các loại thức ăn bên ngoài sẽ dẫn đến một số vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe. Không ai muốn ngộ độc thực phẩm – hay khiến khách của mình bị bệnh. Nhưng làm thế nào để biết rằng món salad khoai tây hoặc hoa quả trộn kia đã bị hư và không còn ăn được nữa?

Với tư cách là giáo sư và là chủ nhiệm chương trình Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Con người tại Đại học Bang Iowa, tôi* sẽ giải đáp những câu hỏi đó bằng cách bắt đầu với những nguyên tắc cơ bản về an toàn thực phẩm.

Có hai loại vi sinh vật liên quan đến thực phẩm cùng tồn tại. Một là các sinh vật gây bệnh khiến bạn đau bụng, và thứ hai là các loại sinh vật làm cho thực phẩm có hình dạng, mùi và vị khó chịu – nói cách khác, chúng khiến thực phẩm hư hỏng.

Thông thường, khá dễ để nhận ra liệu vi sinh vật gây hư hỏng đã xâm nhập vào thực phẩm của bạn hay chưa. Mốc dần dần xuất hiện trên thức ăn. Các món lỏng thì trông vẩn đục hoặc vón cục, đi kèm mùi thiu. Ăn những thực phẩm hư hỏng không bao giờ là một ý hay, và bạn cần là một thực khách thông thái để không bỏ qua những dấu hiệu này. Một khi đã nghi ngờ, hãy vứt chúng.

Trong khi đó, các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm thì khó nhận ra hơn. Những vi sinh vật này gây ra nôn mửa, tiêu chảy, sốt và ớn lạnh – những triệu chứng khiến mọi người liên tưởng đến “Cúm dạ dày” (stomach flu), còn gọi là viêm dạ dày ruột virus. Đây là một bệnh lý khá thường gặp gây ra viêm và rối loạn chức năng ở dạ dày, ruột. Thông thường, không thể phát hiện mầm bệnh trong thực phẩm bằng khứu giác hay thị giác. Vì vậy, việc xử lý và bảo quản đúng cách, cũng như biết khi nào nên bỏ thức ăn thừa là rất quan trọng.

Quy tắc đầu tiên trong an toàn thực phẩm là giữ cho khu vực chế biến nguyên liệu sạch sẽ. Bạn cần xây dựng một số thói quen như luôn rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, đảm bảo rằng bạn rã đông thịt trong tủ lạnh chứ không phải trên mặt bàn bếp. Mặt khác, khi để thịt đông lạnh ở nhiệt độ phòng, bề mặt bên ngoài của nó sẽ ấm nhanh hơn bên trong, tạo điều kiện cho mầm bệnh sinh sôi.

Không dùng chung thớt cho thịt, trái cây và rau củ. Trong nhà bếp của tôi, tôi có một cái thớt màu đỏ để thái thịt, thớt xanh lá cây để cắt trái cây và rau quả. Đồng thời, sử dụng các loại dao, đĩa và dụng cụ riêng chỉ để chế biến thịt sống, và luôn đặt thịt đã nấu chín trên đĩa sạch.

Không bao giờ được rửa thịt sống trong bồn rửa, vì cách làm đó sẽ lây lan vi khuẩn trên bề mặt bếp. Tuy nhiên, nếu bạn vẫn muốn làm vậy, hãy vệ sinh bồn rửa bằng chất kháng khuẩn sau khi đã rửa xong và đặt phần thịt cách xa bồn rửa.

Bằng cách nấu thịt đến nhiệt độ thích hợp, mọi mầm bệnh sẽ bị tiêu diệt. Hãy mua một nhiệt kế nấu ăn tốt. Về cơ bản, nhiệt độ để nấu thịt bò và thịt heo an toànlà 71 độ C, thịt gia cầm là 74 độ C, và 63 độ C cho cá và giăm bông. Sau khi đã nấu chín thức ăn, hãy giữ thức ăn ở 60 độ C hoặc cao hơn. Khi cần vận chuyển hoặc giữ thức ăn trong một khoảng thời gian để phục vụ sau, hãy giữ lạnh thực phẩm trong ngăn đá hoặc ngăn mát, đặc biệt là trong những tháng hè nóng nực.

Sau khi kết thúc bữa ăn, đừng để thức ăn thừa ở ngoài, hãy nhanh chóng chuyển chúng vào tủ lạnh.

Một lần nọ, khi tôi đến thăm nhà bố mẹ chồng ở phía bắc Minnesota vào dịp Lễ Tạ ơn, sau bữa tối, gia đình anh ấy đã đặt tất cả phần ăn còn lại – gà tây, khoai tây nghiền – trên mái hiên có màn che để bảo quản. Dù bên ngoài nhiệt độ có lẽ dưới -6 độ C, nhưng đó vẫn không phải là một ý tưởng hay vì thời tiết có thể thay đổi nhanh chóng và nhiệt độ sẽ dao động, dẫn đến nguy cơ phát triển mầm bệnh.

Chồng tôi cũng tin rằng nên để thực phẩm ở ngoài cho nguội trước khi đưa vào tủ lạnh, anh ấy cho rằng việc này sẽ giúp giảm tải cho tủ lạnh. Thực ra điều này không cần thiết và sẽ làm tăng nguy cơ sinh sôi vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm. Tủ lạnh hiện đại hoàn toàn có khả năng làm lạnh thực phẩm ấm nóng nhanh chóng mà vẫn duy trì nhiệt độ chung của tủ lạnh, vì vậy đừng ngần ngại đặt những phần thức ăn thừa đó vào tủ lạnh càng sớm càng tốt.

Bây giờ, với một tủ lạnh đầy thức ăn thừa, chúng còn có thể ăn được trong bao lâu? Hầu hết thực phẩm nấu chín đều an toàn để tiêu thụ trong vòng ba đến bốn ngày. Sau đó, nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây khuẩn bắt đầu tăng lên. Nếu bạn có quá nhiều thức ăn thừa và không thể ăn hết trong khoảng thời gian đó, hãy cho chúng vào ngăn đá. Khi lấy chúng ra khỏi ngăn đá, hãy nấu lại ở nhiệt độ tối thiểu là 74 độ C trước khi ăn.

Những thực phẩm nướng như bánh mì, bánh ngọt, bánh nướng và bánh quy được làm tại nhà sẽ có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với các sản phẩm mua ở cửa hàng, vì thực phẩm của bạn không có chất bảo quản. Chúng sẽ bị thiu, mất đi kết cấu và mọc nấm mốc. Một khi bạn nhận ra những dấu hiệu này, hãy bỏ chúng đi chứ đừng cố vớt vát bằng cách cắt bỏ những chỗ đã hư hỏng. Một số loại nấm mốc trong bánh mì tạo ra loại độc tố có thể dẫn đến các vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt là với trẻ em hoặc người già.

Thực phẩm có độ ẩm cao sẽ hư hỏng nhanh hơn vì nước tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Vì vậy, bánh cà rốt hoặc bánh mì bí ngòi sẽ hỏng trong vòng khoảng năm ngày. Bằng cách giữ lạnh những món ăn này, thời hạn sử dụng của chúng sẽ tăng lên. Bạn nên bảo quản bánh trong tủ lạnh và ăn trong vòng từ ba đến bốn ngày. Bánh quy thường có độ ẩm thấp, ngoại trừ những loại có nhân trái cây, mứt hoặc kem lạnh. Hãy bảo quản những loại bánh quy này trong tủ lạnh và bỏ chúng đi nếu chúng mọc mốc.

Và quan trọng hơn cả, hãy nhớ rằng lãng phí thức ăn sẽ tác động tiêu cực đến môi trường sống và cả “ví tiền” của bạn, vì vậy cần cân nhắc khẩu phần ăn một cách hợp lý để quản lý hiệu quả thức ăn thừa.