Botulinum: Vua chất độc tiềm ẩn trong thực phẩm đóng kín

Mới đây nhất, sự việc xảy ra vào trưa ngày 20/3 tại Bình Dương: một nhóm khoảng 30 phật tử cùng đến ngôi miếu Chiêu Liêu nấu và ăn bữa riêu cua chay, sau đó sáu người phải nhập viện cấp cứu, một người đã tử vong. Với các biểu hiện lâm sàng của bệnh nhân sau truyền huyết thanh kháng độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum như cải thiện sức cơ ở các đầu ngón tay, chân và có phản xạ ánh sáng tốt, nói hiểu..., Sở Y tế TP.HCM chính thức khẳng định có đủ bằng chứng cho thấy 3/6 bệnh nhân ngộ độc do thức ăn có chứa các độc tố của vi khuẩn Clostridium Botulinum.

Trước khi nói về độc tố do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra, tôi muốn phổ biến phương pháp được các nhà độc chất học sử dụng để định lượng khả năng gây chết người của một độc chất, được gọi là “liều chết 50” (kí hiệu là LD50). Nghĩa là, trong một khoảng thời gian nhất định, liều độc tố đủ giết chết 50% số quần thể. Đơn vị chung của liều chết là miligam chất độc trên kilogam trọng lượng cơ thể (mg/kg).

Không ai dám thách thức vua thuốc độc botulinum. Đơn vị tính liều chết các chất độc là miligam, nhưng với botulinum thì đơn vị này gây chết gấp một triệu lần, nên phải giảm xuống nanogam. Nói cách khác, chỉ cần lượng độc chất botulinum bằng hạt cát, nó đủ giết chết 10.000 người trưởng thành. Khoảng 6kg độc chất botulinum giết sạch cả hành tinh.

Tại sao những vi sinh vật siêu nhỏ bé ấy lại có thể chế tạo ra công cụ ám sát chính xác như vậy để nhằm vào con người? Làm thế nào để độc tố botulinum trở thành chất đáng sợ nhất, là vua chất độc, ngay lập tức giết chết bất kì ai với liều rất rất nhỏ? Và độc giả hẳn sẽ ngạc nhiên, bởi tôi vừa nói ở trên, rằng vi khuẩn Clostridium botulinum sinh độc tố có ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ Nam Cực đến Sahara, với độc tính khủng khiếp như vậy thì tại sao loài người vẫn tồn tại.

Chúng ta hãy tìm hiểu một chút về vi khuẩn.

Clostridium botulinum có 7 loại, kí hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng loại C gồm hai loại phụ, như vậy tổng cộng có 8 chất độc tất cả, 5 trong số đó là chủng loại kịch độc. Nhưng vi khuẩn này chỉ hoạt động trong môi trường thiếu oxy. Ở điều kiện thông thường, vi khuẩn biến thành nha bào không hoạt động, nên không sinh ra độc tố. Để diệt được nha bào, thì phải phải đun ở nhiệt độ 1210C trong 30 phút. Nếu nha bào không bị tiêu diệt, chúng ta ăn phải, vào cơ thể là môi trường thiếu oxy nha bào sẽ nảy mầm phát triển thành vi khuẩn, sinh ra botulinum gây ngộ độc.

Trở lại với những vụ ngộ độc botulinum ở nước ta, cả hai đợt ngộ độc bùng phát nghiêm trọng đều liên quan đến thực phẩm chay, trong khi các thực phẩm khác không bị. Rõ ràng, với người thực hành ăn chay, trước tiên là vì sức khỏe của mình, vậy tại sao độc tố chết người botulinum lại dễ xảy ra với nhóm này?

Câu trả lời có thể là, thực phẩm chay có bản chất protein thực vật rất hạn chế sử dụng chất bảo quản NaCl và Nitrite, là những chất ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum hiệu quả. Thực phẩm chay cũng rất khó để sử dụng nhiệt độ 1210C, hay môi trường pH, nhằm diệt vi khuẩn và nha bào. Hạn sử dụng thực phẩm chay lại kéo dài nhiều tháng. Đặc biệt, bảo vệ thực phẩm chay bằng bao bì hút chân không đang trở thành phong trào. Trong môi trường yếm khí với nhiệt độ bảo quản thấp như vậy, thì đó là điều kiện tối ưu để vi khuẩn phát triển và sinh độc tố botulinum.

Một nghiên cứu mới đây của Đại học Helsinki Phần Lan, đăng trên tạp chí Food Microbiology số 91, cho thấy tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum trong thực phẩm chay khá cao, chiếm 32% trong tổng số 74 mẫu thực phẩm được thu thập xét nghiệm, số lượng nha bào lên tới 1200 trong mỗi kilogam thực phẩm.

Theo tôi, người tiêu dùng cần chọn những sản phẩm được nhà sản xuất chế biến theo quy trình chuẩn, được cơ quan chức năng cấp phép. Không nên mua thực phẩm chay hoặc thực phẩm đóng gói sẵn của những hộ gia đình hay những cơ sở tự chế biến theo chủ nghĩa kinh nghiệm, không dựa trên các quy trình khoa học, nên không đảm bảo an toàn vệ sinh.