Nguy cơ nhiễm vi khuẩn trên quầy thịt lợn

Một trong những sản phẩm từ dự án hợp tác đa ngành kéo dài hơn 5 năm do Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI), Viện Chăn nuôi quốc gia (NIAS), Học viện Nông nghiệp Việt Nam (VNUA), trường Đại học Y tế công cộng (HUPH) và Đại học Sydney phối hợp thực hiện là công trình mới xuất bản trên tạp chí International Journal of Food Microbiology. Nghiên cứu cho thấy, tới 58,1% mẫu thịt lợn bán lẻ ở các chuỗi giá trị thịt lợn chính ở miền Bắc Việt Nam đều nhiễm Salmonella - một giống vi khuẩn hình que gây ra các bệnh như thương hàn, nhiễm trùng máu, ngộ độc thực phẩm.

Trong số đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn ở các chợ truyền thống là 60,5%, các khu vực bán lẻ hiện đại (siêu thị, cửa hàng thực phẩm, cửa hàng tiện lợi…) là 50,9% và khu vực dịch vụ thực phẩm (thức ăn đường phố, canteen) là 80,5%. Vì Salmonella là một loại vi khuẩn chỉ thị về mức độ an toàn thực phẩm (không được phép có Salmonella trong 25 gram thịt kiểm tra), nên kết quả này là “lời cảnh tỉnh” về nguy cơ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Điểm đáng lo ngại là cứ sau 3-4 tiếng đồng hồ, số vi khuẩn Salmonella ô nhiễm trong miếng thịt có thể nhân lên gấp đôi. “Tiêu chuẩn Việt Nam về tổng số vi khuẩn hiếu khí đối với các mẫu thịt lợn sống là dưới 5x10⁵ vi khuẩn trên 1 gram. Nhưng trên thực tế, đối với các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella hay E.Coli, dù chúng ta chỉ nuốt phải một vài con vi khuẩn cũng không thể chắc chắn mình hoàn toàn an toàn, bởi nếu không may vi khuẩn đó vẫn sống sót trong dạ dày hoặc ruột sau khi ăn xong một vài tiếng, chúng sẽ vẫn tiếp tục nhân lên, tạo sinh khối và kết quả là gây ra ngộ độc thực phẩm như tiêu chảy, sốt hoặc nhiễm trùng huyết”, TS. Đặng Xuân Sinh, Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI) và là đồng tác giả của nghiên cứu, cảnh báo.

Dự án 5 năm mà TS. Đặng Xuân Sinh tham gia đã quy tụ nhiều đối tác tư nhân (bao gồm các trang trại, hộ chăn nuôi, hộ bán lẻ, chợ truyền thống) và chính quyền địa phương để vừa nghiên cứu vừa đưa ra các hướng dẫn, khuyến nghị giúp thành viên trong chuỗi giá trị thịt lợn thay đổi thói quen nhằm giảm nguy cơ nhiễm khuẩn lên thực phẩm. Họ gọi tắt hai pha của dự án là “PigRISK” và “SafePORK” để phân biệt hai nút thắt liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật trên chuỗi mà nhóm đang nỗ lực giải quyết, đó là là “lò mổ” và “bán lẻ”.

Lò mổ là nơi rất quan trọng vì đây là nơi chuyển đổi một động vật sống sang một sản phẩm thịt cho người tiêu dùng và bắt đầu quá trình phơi nhiễm. Tại đây, thịt được phân tách và tiếp xúc với tất cả: sàn nhà, bàn giết mổ, tay người, dụng cụ, nguồn nước, và thậm chí cả nước rửa, lông, da, chất thải ra trong quá trình xử lý.

Trong khi đó, ở khâu bán lẻ, đặc biệt là chợ truyền thống, miếng thịt cũng có thể tiếp xúc với nhiều nguồn ô nhiễm vi sinh vật khác nhau: từ việc sử dụng dụng cụ chưa đảm bảo vệ sinh ở quầy bán (thớt và khăn lau bẩn, mặt bàn không sạch sẽ, tấm lót để bày thịt không hợp vệ sinh, dùng lẫn dụng cụ thái thịt sống và thịt chín với nhau, hạn chế nguồn nước sạch), cho đến điều kiện vệ sinh chung không đảm bảo (rác, nước thải, nhiệt độ, ruồi nhặng…)

Với hơn 80% thịt lợn được giết mổ trong các lò mổ quy mô nhỏ và bán tại các chợ truyền thống – việc đảm bảo thực hành an toàn thực phẩm của mỗi mắt xích trong chuỗi chính là “chìa khóa” để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm nói chung trên cả nước. Các nhà nghiên cứu đã tập trung thử nghiệm những thay đổi ở hai huyện tại Hưng Yên và Nghệ An. Chúng có nhiều điểm tương đồng với các biện pháp phòng ngừa COVID-19 như tăng cường khử khuẩn, rửa dọn, vệ sinh khu quầy hàng, dụng cụ và tay người bán hàng thường xuyên, do vậy khuyến khích được sự tham gia của mọi người.

TS. Đặng Xuân Sinh nói điều này rất hữu ích đối với các khu vực bán lẻ khác ngoài chợ truyền thống. “Chúng ta thường nghĩ rằng thịt mua trong các chuỗi bán lẻ tại các chợ truyền thống kém an toàn hơn so với thịt bán tại các chuỗi cửa hàng hiện đại, nhưng trên thực tế điều này chưa có sự khác biệt rõ ràng”.

Các nhà khoa học giải thích, các chuỗi hiện đại có ưu thế đầu tư tốt hơn về bảo quản lạnh, còn thực tế, nếu thịt lợn bán vào sáng sớm tại những chợ truyền thống thì mức độ nhiễm khuẩn cũng không quá cao so với các mẫu thịt ở siêu thịt hoặc cửa hàng tiện ích đã lưu trữ 2-3 ngày.

Chợ truyền thống có một số yếu tố bất lợi như điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo, thiếu nguồn nước,… có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, ở khu vực bán lẻ hiện đại, ngoại trừ các công ty lớn có thể kiểm soát chặt chẽ được dây chuyền sản xuất và phân phối khép kín của mình, thì các chuỗi cửa hàng hiện đại có thể vẫn phụ thuộc vào nguồn phân phối từ các điểm giết mổ hợp đồng, gia công. Do vậy, quá trình giết mổ, chế biến, đóng gói trước khi đưa ra phân phối của các chuỗi bán lẻ hiện đại này có thể có nguy cơ ô nhiễm nếu không áp dụng tốt các quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nơi họ thấy báo động thực sự lại là những quầy hàng đường phố và bếp ăn tập thể. Cứ tới 10 mẫu thịt thì có tới 8 mẫu bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Ở những nơi này, nguy cơ lây nhiễm chéo từ thịt sống và thịt chín thông qua các dụng cụ, vật dụng, găng tay là rất cao, do vậy càng cần phải theo dõi chặt chẽ việc áp dụng an toàn thực phẩm.

Trên thực tế, những thực hành an toàn mà dự án đưa ra để giảm nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn không phải là các lựa chọn ngẫu nhiên mà đã được các nhà nghiên cứu dày công tuyển chọn dựa trên sự hiểu biết sâu sắc về vi sinh vật và các lý thuyết kinh tế liên quan đến ‘cú hích’ thay đổi hành vi. Chúng đáp ứng cả hai tiêu chí: đơn giản (vì gắn với sinh kế của những hộ nhỏ lẻ) và hiệu quả (vì gắn với nguy cơ sức khỏe con người).

Các nhà nghiên cứu đã áp dụng thử nghiệm các giải pháp cho cả hai nút thắt vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở lò mổ, họ khuyến khích sử dụng tấm sàn inox đơn giản có các khe thoát nước để thực hiện giết mổ, lọc thịt lợn cách khỏi mặt sàn và tránh tiếp xúc với nước bẩn; sử dụng nước có tính sát trùng (như nước ozonized, anolyte); và áp dụng các thực hành vệ sinh tốt về rửa tay, dụng cụ và phân khu chuyên biệt khi giết mổ, lọc thịt, xử lý nội tạng. Họ cũng sử dụng các hình ảnh minh họa, màu sắc và mũi tên để hướng dẫn người mổ thao tác, tránh bị nhiễm bẩn trong khu xử lý.

“Thực tế, điều kiện vệ sinh sạch hay bẩn còn do thói quen hằng ngày của những thợ mổ. Nếu giết mổ dưới sàn mà không dùng các dụng cụ bẩn, không để lẫn phân, rác ở trong lò mổ và chịu khó rửa dọn, thì vẫn hoàn toàn giữ được phần thịt sạch. Đôi khi, những lò mổ nhỏ chỉ mổ 2-3 con/ngày lại thực hiện vệ sinh tốt hơn những lò mổ lớn hàng chục con. Do vậy, điều cốt yếu mà chúng tôi muốn can thiệp là làm sao để họ trở thành một công nhân có ý thức, lưu tâm đến hậu quả nếu họ không giết mổ sạch sẽ và có thói quen thực hành tốt hơn”, thành viên của dự án PGS. TS. Phạm Văn Hùng tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, giải thích.

Ở khâu bán lẻ, các biện pháp can thiệp được dự án khuyến nghị bao gồm: sử dụng thớt, đeo tạp dề sạch, rửa bề mặt bàn, dụng cụ và tay của người bán hàng thường xuyên. Chủ quầy hàng cũng được hướng dẫn nên dùng các màu sắc khác nhau để phân biệt, chẳng hạn dùng thớt màu sáng cho thịt chín, hoặc dùng 2-3 chiếc khăn màu khác nhau để phân biệt khi lau thịt, lau tay. Một số người bán lẻ được chọn đã được phát các loại thớt khác nhau để kiểm tra mức độ dùng thực tế và đo lường cho mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn đã giảm.

“Các nhà nghiên cứu hướng dẫn tôi rửa tay thường xuyên khi bán thịt lợn”, chú Nguyễn Đăng Chữ, một người bán thịt lợn ở chợ Nhài, tỉnh Hưng Yên, chia sẻ, “Từ đó, tôi cũng rửa tay bằng xà phòng và nước sạch nhiều hơn”. Chú nói thêm sẽ giới thiệu cách này cho những người khác ở chợ vì chúng hiệu quả, dễ dàng và rẻ tiền.

Trong nhiều năm, các nhà nghiên cứu đã tổ chức một loạt buổi tập huấn cho các lò mổ, người bán ở chợ, và người tiêu dùng (bao gồm hội phụ nữ, đầu bếp ở các trường học, người quản lý về bữa ăn tại các trường mầm non, cấp 1, cấp 2 và những quán ăn trên địa bàn…) để họ nhận thấy rõ những rủi ro sức khỏe, nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn, và các thực hành tốt để giảm nguy cơ ô nhiễm đó.

Dù các mối nguy sinh học có thể giảm cực kỳ nhiều chỉ bằng một vài thực hành đơn giản, thay đổi thói quen của người dân lại là điều không hề dễ dàng. Năm 2020, dự án SafePORK đã thí điểm các can thiệp với một vài người bán lẻ và cho kết quả khả quan về giảm nguy cơ nhiễm khuẩn thịt lợn. Trên đà tín hiệu tích cực đó, họ giới thiệu tới 29 người bán lẻ tại hai chợ truyền thống ở huyện Tiên Lữ (Hưng Yên) và huyện Diễn Châu (Nghệ An), tuy nhiên không thành công.

“Có nhiều lý do khiến họ không duy trì áp dụng đúng hướng dẫn, một trong số đó có lẽ bởi họ không nhìn thấy lợi ích trong khi lại mất nhiều thời gian và công sức hơn, trong khi người tiêu dùng không thể phân biệt được đâu là quầy hàng an toàn và quầy hàng không an toàn” PGS. TS. Phạm Văn Hùng nhận xét.

Qua quá trình triển khai các thử nghiệm, nhóm nghiên cứu cũng trăn trở về làm cách nào để nhận được sự ủng hộ và hỗ trợ của chính quyền địa phương, để có thể tìm cách tháo gỡ các khó khăn. Nhiều nhà quản lý địa phương cũng đề nghị dự án chia sẻ những tài liệu, sổ tay hướng dẫn để họ có thể hướng dẫn các thành viên trong chuỗi cung ứng thịt lợn tham gia thực hành vệ sinh một cách chủ động hơn.

Có thể nói, chính sự gắn kết với cán bộ địa phương từ những ngày đầu dự án đã giúp các nhà nghiên cứu tạo được những hợp tác tốt hơn trong việc kết hợp nghiên cứu, cung cấp bằng chứng khoa học với những biện pháp hành chính hợp lý trong quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất động vật ở địa phương.

Quả thực, điều này đã phát huy tác dụng. Năm ngoái, một số địa phương tại Hưng Yên và Hòa Bình đã kết nối với dự án để mở rộng mô hình thực hành vệ sinh giết mổ cho 5 lò mổ. Đáng chú ý là sau quá trình tập huấn, chủ những cơ sở này đã đồng ý đóng góp 30-50% kinh phí lắp đặt các tấm sàn inox ngăn cách thịt lợn với sàn nhà, bởi họ quan tâm thực sự đến việc cải thiện chất lượng sản phẩm của mình và những thực hành an toàn thực phẩm của mình đến khách hàng.

Và ngay trong dịp Tết vừa qua, chính quyền địa phương ở hai huyện Diễn Châu và Tiên Lữ đã cùng nhóm nghiên cứu chuẩn bị một bài phát thanh về các mối nguy liên quan đến thịt lợn và cách thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn để phát đi trên tất cả hệ thống truyền thanh của thuộc địa bàn huyện và xã trong 8 buổi trước và sau Tết.

TS. Đăng Xuân Sinh tự hào nói rằng những bước đi bài bản – từ “đánh giá nguy cơ” đến “truyền thông nguy cơ” và khuyến nghị cho “quản lý nguy cơ” chính là điểm khác biệt của dự án so với nhiều đề tài, nghiên cứu trước đó ở Việt Nam. Nó áp dụng cách tiếp cận quản lý mới đã được đưa vào Luật An toàn thực phẩm nhưng vẫn chưa được thực thi rộng rãi. Các nhà nghiên cứu bộc bạch rằng điều họ muốn không chỉ là tạo ra các kết quả trên giấy mà còn làm sao góp phần thay đổi nhận thức, thói quen về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thành viên tham gia trong chuỗi.