Xây dựng cơ sở dữ liệu đánh giá và xác định nguồn gốc trà Việt Nam

Việt Nam có khoảng 34 tỉnh, thành có vùng trồng chè, với tổng diện tích lên đến 130 ngàn ha, sản lượng đạt 1,02 triệu tấn chè búp tươi/năm. Năm 2022, sản lượng chè khô (trà) đạt 196 ngàn tấn. Theo báo cáo của Hiệp hội Chè Việt Nam, diện tích trồng chè lớn tập trung chủ yếu ở khu vực trung du và miền núi phía Bắc, sau đó rải rác ở các khu vực như Tây Nguyên, đồng bằng Bắc Bộ và bắc Trung Bộ. Một số tỉnh của nước ta có diện tích đất trồng chè lớn là Thái Nguyên, Lâm Đồng, Hà Giang, Phú Thọ.

Các loại trà khác nhau thường được phân loại, dựa trên sự khác biệt và tương đồng về hàm lượng thành phần hoá học (nguyên tố, các hợp chất polyphenol và khả năng kháng oxy hoá). Sự khác biệt về giống, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh tác, phương thức chế biến, bảo quản,… cũng dẫn đến sự khác biệt về thành phần nội chất. Sự khác biệt này nhiều khi rất nhỏ, cần đến sự hỗ trợ của một số phương pháp phân tích dữ liệu, mới có thể nhận ra. Hiện nay, nhu cầu cần biết rõ về chất lượng và xuất xứ sản phẩm trong xã hội rất cao, nhưng người tiêu dùng hoặc các doanh nghiệp phần lớn không đủ chuyên môn hoặc dữ liệu để nắm rõ các thông tin này.

Với mong muốn trà Việt Nam được thông tin một cách khoa học trong cộng đồng, đồng thời góp phần làm minh bạch giá trị trà trong nước và trên thế giới, nhóm nghiên cứu Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã thực hiện đề tài “ Xây dựng cơ sở dữ liệu và công cụ cho việc đánh giá và xác định nguồn gốc một số loại trà sản xuất tại Việt Nam”.

Nhóm tác giả tập trung vào việc xác định nội chất của trà về các nguyên tố vô cơ, các hợp chất polyphenol, đặc tính chống oxy hoá của các loại trà khác nhau đến từ nhiều vùng tại Việt Nam. Từ đó, xây dựng các công cụ cho việc đánh giá, xác định nguồn gốc một số loại trà sản xuất tại Việt Nam.

Theo đó, nhóm nghiên cứu đã khảo sát 636 mẫu trà, được trồng tại một số địa phươngtrên cả nước. Trong đó, có 582 mẫu trà xác thực nguồn gốc (được lấy mẫu trực tiếp từ cơ sở sản xuất tại các tỉnh Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Phú Thọ, Thái Nguyên, Lâm Đồng,.. và 54 mẫu trà thương mại.

Các mẫu trà tươi được đánh giá cảm quan thông qua đặc điểm, hình dạng, màu sắc. Các mẫu tươi được sấy khô để đánh giá cảm quan về ngoại hình, màu nước, mùi vị của nước pha trà. Đồng thời, xác định lượng polyphenol tổng, bằng phương pháp UV – VIS trên thiết bị quang phổ và thiết bị đọc ELISA. Ngoài ra, nhóm sử dụng phương pháp sắc ký lỏng để đánh gia hàm lượng một số hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học cao trong trà như caffeic acid, caffeine, catechin,…

Kết quả, nhóm đã hoàn thành bộ dữ liệu phân tích đầy đủ các chủng loại trà tại một số vùng miền của Việt Nam. Theo các thông số phân tích các hợp chất polyphenol cho thấy khá rõ sự khác biệt trong quá trình chế biến. Các số liệu về phân tích nguyên tố cho thấy khả năng phân biệt về vùng miền trồng trọt canh tác. Ngoài ra, kết quả phân tích cũng cho thấy một số cơ sở sản xuất chưa nắm vững quy trình chế biến cho từng thời điểm, nên dẫn tới chất lượng bị ảnh hưởng và không đồng đều.

Cụ thể, phân tích cho thấy hàm lượng polyphenol tổng (nhóm hợp chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể và trung hòa các gốc tự do gây hại cho tế bào) ở trà tại Hà Giang khá cao và cao hơn một số mẫu trà khác (142,4 – 243,8mg/kg). Hàm lượng caffein (chất kích thích não và hệ thần kinh trung ương, giúp con người tỉnh táo và ngăn ngừa sự mệt mỏi) ở các mẫu trà thu tại Hà Giang, Yên Bái, Thái Nguyên cao hơn ở Lâm Đồng hay Phú Thọ. Điều này có thể lý giải do giống trà và điều kiện canh tác, khí hậu khác nhau. Về kim loại, hàm lượng các nguyên tố phụ thuộc vào các yếu tố như giống, đất đai, thời tiết, phương thức chế biến, điều kiện chăm sóc,… Trong đó, nguyên tố K, Mg, Fe, Na, Zn, Cu,… trong trà có nguồn gốc ở các tỉnh miền Bắc cao hơn các mẫu lấy ở Lâm Đồng. Tuy nhiên, hàm lượng Cu và một số kim loại nặng (As, Cr, Pb) trong các mẫu trà đều nằm trong giới hạn cho phép.

Để phân biệt, xác định nguồn gốc, đánh giá chất lượng các loại trà, nhóm sử dụng phương pháp phân tích dữ liệu đa biến như PCA (phân tích thành phần chính) và PLS (hồi quy bình phương tối thiểu nhỏ nhất), dựa trên các biến là hàm lượng polyphenol tổng, caffein, catechin (chất chống oxy hóa, trung hòa các gốc tự do gây bệnh, kích hoạt các enzyme, làm giảm quá trình hấp thu các chất béo),… Qua đó, nhóm cũng đã xây dựng được mô hình phân tích để cung cấp thông tin minh bạch về chất lượng và nguồn gốc trà Việt Nam.

Đề tài đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu, kết quả đạt, là tiền đề cho việc xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và truy xuất nguồn gốc trà Việt Nam.