Tại sao cần phải ăn ít thịt động vật hơn?

Ảnh: Wiwo

Verena Wiederkehr, chuyên gia phụ trách mảng Công nghiệp thực phẩm và thương mại của ProVeg, nói với Tuần kinh tế Đức (WirtschaftsWoche) về một cuộc cách mạng từ đồng ruộng đến siêu thị để cuối cùng xuất hiện trên bàn ăn.

Dự án này sẽ diễn ra như thế nào?

Trong bốn năm tới, chúng tôi sẽ phát triển sáng tạo những loại thức ăn giàu protein, thí dụ thịt, cá hay phô mai làm từ nguyên liệu thực vật. Mục tiêu là các sản phẩm có thể sản xuất công nghiệp và tốt hơn đối với môi trường, sức khỏe và khí hậu.

Điều này có thực tế không?

Hiện tại trên các kệ hàng tại siêu thị đã có thịt chay, xúc xích và thịt băm viên nướng (Cevapcici) cũng như các sản phẩm thay thế sữa làm từ gạo hay lúa mạch đạt tiêu chuẩn tiêu dùng và làm hài lòng một số khách hàng. Tuy nhiên đây mới là sự mở đầu, chúng tôi thấy có tiềm năng thay thế lớn, thí dụ như đối với file cá.

Và còn những điều gì nữa?

Trong tương lai, kem tươi, sữa chua, bơ làm từ nguyên liệu thực vật sẽ là những thách thức tiếp theo. Đối với phô mai thì chúng ta vẫn còn rất nhiều việc để làm bởi sản phẩm thay thế chủ yếu làm từ dầu dừa và tinh bột, chúng trông không đẹp mắt và cũng chưa thuyết phục về vị và kết cấu. Ai tìm được cách sản xuất được phô mai công nghiệp, người đó có thể cầm chắc trong tương lai đứng ở vị trí hàng đầu trên thị trường thực phẩm.

Thức ăn của chúng ta trong tương lai được làm từ nguyên liệu gì?

Thế giới thực vật có thể cung cấp cho chúng ta rất nhiều thứ: trong dự án nghiên cứu của mình, chúng tôi dùng đạm thực vật chế biến từ các loại đậu đỗ hay hạt quinoa. Các loại nấm ăn cũng có thể phát triển thành các loại thực phẩm tuyệt vời. Ngoài ra chúng tôi có thể sử dụng các chất dư thừa trong sản xuất mì ống, bánh mì hay bia và tìm cách nâng chất lượng của các loại nguyên liệu tưởng chừng phải bỏ đi này. Nó sẽ góp phần vào việc phát triển nền kinh tế tuần hoàn.

Vậy chúng cần làm những gì để biến chúng thành một bữa ăn trưa?

Bước tiếp theo là tối ưu hóa kết cấu và chức năng của thực phẩm. Một số protein có thể tạo ra thông qua công nghệ sinh học ủ trong những bể lớn, thi dụ như bia còn những thứ khác như bí tết, phải được nuôi từ tế bào gốc, tế bào mỡ hay tế bào cơ, điều này hết sức phức tạp. Các startup và các viện nghiên cứu sẽ tiếp tục phát triển các phương pháp này. Cuối cùng phải tạo ra được những sản phẩm thuyết phục được người tiêu dùng.

Ai cũng tò mò là liệu chúng có ngon không?

Cách đây vài năm, phần lớn các sản phẩm làm từ thực vật để thay thế thịt chưa thể gọi là ngon nhưng nay đã có nhiều thay đổi thông qua số lượng sản phẩm bán ra, ví dụ như xúc xích chay cũng như sữa từ thực vật.

Nhiều người vẫn thích ăn món thịt động vật. Tại sao họ cần chuyển sang ăn thịt thực vật?

Khi nay mai có các loại thực phẩm từ thực vật hấp dẫn hơn và ngon miệng hơn được tạo ra từ những nguyên liệu lành mạnh hơn, không có kháng sinh, không chứa mầm bệnh và giá cả lại rẻ hơn thì mắc mớ gì mà ta lại phải ăn thịt động vật? Ngày càng có nhiều chuyên gia tin chắc rằng những thực phẩm như vậy sẽ tạo ra một sự thay đổi thực sự trong thói quen tiêu dùng vào cuối thập niên này

Vậy thịt chay có phải là một hiện tượng chạy theo mốt nhất thời?

Những sản phẩm này đang được bán rất nhiều ra thị trường và chúng sẽ không thể biến mất. Ngày càng có nhiều người tiêu dùng muốn được tiêu thụ những thức ăn có chất lượng cao, chúng không những tốt đối với họ mà còn tốt đối với môi trường, với các loại động vật và cho những người khác. Theo một cuộc thăm dò dư luận tại các nước phương Tây ở châu Âu thì khoảng 40 đến 60% dân chúng ở đây chủ động giảm ăn thịt vào một số ngày nhất định. Đó là điểm thuận lợi cho chúng ta.

Tuy nhiên trước hết giá cả phải ở mức dễ chịu chứ?

Trong những thập niên gần đây ngành chăn nuôi truyền thống đã được tối ưu hóa triệt để. Trong khi đó các giải pháp dùng thực vật để thay thế thịt mới ở giai đoạn đầu. Nhưng về cơ bản những loại nguyên liệu này rẻ hơn rất nhiều và người ta có thể tạo ra sản phẩm với giá thành thấp hơn nhiều. Khi đi vào sản xuất lớn chúng ta có thể tin, giá thành sẽ giảm.

Nhưng rút cục thì thịt nhân tạo sản xuất trong nhà máy còn khá xa lạ?

Hiện startup Just ở Mỹ sắp sửa thương mại hóa sản phẩm với một phương thức hỗ trợ độc đáo: dự định sẽ làm các bức ngăn nhà máy bằng thủy tinh để mọi người có thể thấy thịt được nhân nuôi ở đây như thế nào trong khi tại các lò mổ truyền thống, mọi việc đều diễn ra trong câc khu xưởng kín cổng cao tường.

Nhiều startups thực phẩm xuất phát từ Mỹ. Châu Âu đã chuẩn bị đến đâu rồi?

Ở châu Âu đã có một số doanh nghiệp đình đám, ví dụ Mosa Meat mới giới thiệu bánh mì kẹp nuôi nhân đầu tiên. Tuy nhiên phải thừa nhận là môi trường đầu tư ở Mỹ cho các doanh nghiệp trẻ tốt hơn nhiều. Cả Israel và các nước ở châu Á cũng ngày càng tiến lên phía trước trong lĩnh vực này. Chính sách của nhà nước có thể thúc đẩy.

Cho đến nay châu Âu khuyến khích hỗ trợ vốn và nếu các khoản trợ cấp này gắn với các khuyến khích khác thì việc chuyển sang sản xuất protein không cần thịt sẽ có phần đơn giản hơn.

Còn phải làm những gì nữa để có thể kinh doanh hàng loạt với các loại protein mới này?

Còn một số thách thức về kỹ thuật sản xuất cần phải được khắc phục, ví dụ startup Mosa Meat ở Hà Lan vừa xây dựng xong một dây chuyền để thử nghiệm sản xuất với một khối lượng lớn hơn. Memphis Meats ở Mỹ, mới huy động được 161 triệu USD và sẽ xây dựng một cơ sở sản xuất thử. Có thể nói các doanh nghiệp này đang khai phá một lĩnh vực mới hoàn toàn. Sau đó mỗi sản phẩm cần phải có sự cấp phép của cơ quan nhà nước, điều này đòi hỏi phải có thời gian.

Ngành công nghiệp thịt thế giới đạt doanh thu một nghìn tỷ một năm và chắc hẳn sẽ không chịu để các startup chiếm lĩnh thị trường?

Trái lại nhiều doanh nghiệp đã nhìn thấy cơ hội, ví dụ Woerle, một nhà sản xuất phô mai nổi tiếng thế giới, hy vọng trong vòng bốn năm tới sẽ đưa ra thị trường một thế hệ phô mai thực vật mới. Trong các siêu thị lợi nhuận của sản phẩm thịt thông thường chỉ đạt ở mức dưới một con số, đối với các sản phẩm mới từ thực vật mức lợi nhuận này cao gấp nhiều lần.

Vậy người nông dân phải làm gì trước sự thay đổi?

Sự biến đổi này tạo cơ hội, nếu người nông dân biết nắm bắt cơ hội đó. Họ cần được hỗ trợ, đây là một vấn đề then chốt. Chính phủ cần huấn luyện, hướng dẫn nông dân để họ trồng cây nguyên liệu.

Nhìn tổng thể, tất cả những điều này có tốt với môi trường không?

Để sản xuất được 1kg thịt bò mất 15.400 lít nước – nếu thịt bò làm từ thực vật thì 1kg chỉ hết vài trăm lít nước. Hiện tại, trên thế giới chúng ta dùng tới 83% đất nông nghiệp để phục vụ chăn nuôi hoặc để sản xuất thức ăn gia súc. Để có 1kg thịt bò tiêu tốn 6-9kg thức ăn gia súc. Điều này có nghĩa là: nếu chúng ta dùng thực vật thay vì biến chúng thành thức ăn cho gia súc thì sẽ dôi dư nhiều diện tích đất nông nghiệp để nuôi sống rất nhiều người.