Ngộ độc thực phẩm Botulinum

Ngộ độc thực phẩm là thể bệnh thường gặp nhất với vi khuẩn C.botulinum. Thời gian ủ bệnh có thể từ vài tiếng tới 24 giờ nếu thức ăn có sẵn độc tố botulinum hoặc 3 - 5 ngày nếu thức ăn có nha bào của vi khuẩn. Bệnh nhân có biểu hiện ban đầu như hội chứng viêm dạ dày – ruột cấp tính. Khi độc tố tiếp tục xâm nhập sẽ gây ra những biểu hiện nhiễm độc thần kinh có liệt mền, diễn biến nhanh chóng có thể dẫn đến tử vong.

Trên thực tế, vi khuẩn C. Botulinum không phải là sinh vật hiếm mà tồn tại rất rộng rãi trong tự nhiên. Chúng có thể tìm thấy trong đất, phân, nước ao, nước sông hồ, thậm chí trong các hạt bụi bẩn, hay trên thân động vật. Vi khuẩn này đặc biệt thích thức ăn giàu protein, nghĩa là tất cả các sản phẩm từ động vật đều có nguy cơ cao, chẳng hạn như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói, thịt chế biến từ bò, cừu, lợn, gà.

Các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, mật ong, thực vật dễ bị lên men, nước tương, chế phẩm từ đậu nành, đậu hũ, đậu hũ thối, váng đậu, đồ muối chua trong thời gian dài không bảo quản lạnh (dưa muối, măng, cà muối…), thậm chí rau củ quả tươi sống cũng có khả năng nhiễm khuẩn.

C. Botulinum không ưa axit và nhiệt, nhưng điểm yếu lớn nhất của nó là kị khí, tức khó tồn tại ở trong điều kiện thoáng khí và sinh sôi nảy nở mạnh khi thiếu oxy. Đó là lý do các loại thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn vệ sinh trong các khâu chế biến, vận chuyển, phân phối, lưu trữ và tiêu thụ đều có nguy cơ nhiễm khuẩn và sinh ra độc tố botulinum.

Thông thường, việc bảo quản lạnh và ăn chín uống sôi sẽ giúp tiêu diệt các loại vi khuẩn. Tuy nhiên, ở điều kiện <150C hoặc > 550C, vi khuẩn C. botulinum không thể phát triển và sinh độc tố nữa nên nó biến thành nha bào có vỏ dày để chống đỡ lại các tác nhân bên ngoài. Khi đó, do các nha bào của C. botulinum “cứng đầu” hơn nhiều so với nha bào của các vi khuẩn thông thường nên phải đun ở nhiệt độ trên 121°C trong hơn 30 phút mới có thể loại bỏ chúng. Nếu thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao hơn nữa, thời gian đun nấu có thể giảm xuống còn 10-15 phút.

Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết, ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều có thể an toàn. Nếu đến nước Mỹ, hỏi bất kì đứa trẻ nào học lớp 7, các em sẽ nói cho bạn biết đồ hộp bị bóp méo có thể khiến bạn ngộ độc, loại độc tố chết người nhất hành tinh có tên là botulinum. “Nhìn thấy nắp hộp phồng lên” hoặc “dùng ngón tay ấn vào nắp hộp thấy ọp ẹp” là hai dấu hiệu nhận biết thịt hộp có nguy cơ nhiễm botulinum mà giáo viên khoa học Mỹ và các bậc cha mẹ thường lặp đi lặp lại với tất cả học sinh.

Tôi vẫn thường nấu ăn, nếu có thức ăn thừa tôi sẽ cho ngay vào tủ lạnh, sau đó đun nóng trước khi sử dụng. Nhưng nhiều người không có thói quen này. Thời sinh viên y khoa đầu những năm 90, chúng tôi ai cũng đói không có gì ăn. Bộ môn Vi sinh nghiên cứu thực nghiệm khi ấy thường cấy vi khuẩn vào trứng gà để nghiên cứu. Hằng đêm, những sinh viên chúng tôi tìm đến thùng rác nhặt những quả trứng nhiễm vi khuẩn chết người đó, gọi nó với cái tên “trứng vi sinh”, mang về phòng luộc thật kĩ theo đúng lí thuyết tiêu diệt vi khuẩn bằng nhiệt, rồi ăn chống đói. Hàng trăm sinh viên y nghèo khó đã vượt qua những thời điểm đói khổ ấy, nhưng tôi chưa thấy bất kì sinh viên nào bị đau bụng, bởi chúng tôi đang hiểu rõ bản chất từng con vi khuân. Điều đó muốn khẳng định rằng: Khi chúng ta có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại!