Vì sao thịt cá hồi có màu đỏ cam?

Trên khắp các trang mạng xã hội, nhiều người có tầm ảnh hưởng đã đăng tải thông tin cho rằng cá hồi nuôi không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, vì cá đã được cho ăn thuốc nhuộm để thịt chuyển sang màu đỏ cam. Những người này cho rằng khác với cá hồi tự nhiên, cá hồi nuôi vốn có màu xám - điều này cho thấy chúng không được bổ sung chất dinh dưỡng đầy đủ, và phải dựa vào thuốc nhuộm để có được màu cam đẹp đẽ.

“Những tuyên bố này hoàn toàn sai và có thể gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng”, Stefanie Colombo, nhà nghiên cứu về Dinh dưỡng Nuôi trồng Thủy sản tại Đại học Dalhousie, khẳng định. Sự thật là miếng phi lê cá hồi có màu đỏ cam nhờ các phân tử tự nhiên carotenoid, chẳng hạn như astaxanthin.

Carotenoid phổ biến trong thế giới tự nhiên, chúng là các sắc tố thiết yếu được tạo ra bởi vi khuẩn, nấm, tảo và thực vật. Động vật không thể tự tạo ra carotenoid, vì vậy những chất carotenoid tồn tại trong cơ thể động vật được tích lũy trực tiếp từ thức ăn hoặc qua các phản ứng trao đổi chất. Cá hồi hoang dã hấp thụ carotenoid nhờ ăn tảo, nhuyễn thể và các loài giáp xác nhỏ khác, trong khi cá hồi nuôi thì hấp thụ nhờ các chất dinh dưỡng bổ sung trong thức ăn thường ngày.

Màu sắc của miếng phi lê cá hồi có cùng một sắc tố mà chúng ta thấy ở tôm nhỏ, tôm hùm và thậm chí cả hồng hạc .

Màu đỏ cam của thịt cá - hay chính xác là mô cơ của cá hồi - là một đặc điểm độc đáo. Đó là một đặc điểm di truyền tiến hóa giúp phân biệt cá hồi với các loại cá khác. Tương tự, cá ngừ đại dương có màu đỏ tươi là nhờ loại protein myoglobin chứa oxy và hoạt động như sắc tố.

Tất nhiên màu thịt của cá hồi là kết quả trực tiếp của việc hấp thụ carotenoid trong chế độ ăn uống, nhưng điều đó còn nhờ một thành phần di truyền độc nhất. Gen beta-carotene oxygenase 1 chịu trách nhiệm chuyển hóa carotenoid dẫn đến biến đổi màu thịt ở cá hồi.

Nhiều doanh nghiệp đã sản xuất nhóm hoá chất carotenoid, bao gồm astaxanthin, để bổ sung vào chế độ ăn của cá hồi nuôi. Họ có thể tổng hợp từ nguồn tự nhiên, chẳng hạn như tảo, vi tảo xanh nước ngọt, Haematococcus pluvialis. H. pluvialis là một nguồn astaxanthin tuyệt vời cho cá hồi nuôi như cá hồi cầu vân. Màu thịt cá hồi thay đổi từ màu đỏ cam đến màu hồng ngà, là kết quả của mức độ sắc tố hữu cơ astaxanthin có trong những gì cá đã ăn.

Quan trọng hơn, astaxanthin là một phân tử đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe và sự sống còn của cá, đồng thời cũng có lợi cho con người. Astaxanthin là một chất chống oxy hóa mạnh, giúp ngăn ngừa một số loại tổn thương tế bào. Hoạt tính chống oxy hóa của astaxanthin cao gấp 100 lần so với vitamin E, một chất chống oxy hóa phổ biến. Ở cá, astaxanthin là chất hỗ trợ quan trọng cho khả năng miễn dịch và sinh sản. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng astaxanthin có tác động đáng kể đến năng suất sinh sản ở nhiều loài cá khác nhau, như sản lượng và chất lượng trứng, chất lượng tinh trùng, tỷ lệ thụ tinh và tỷ lệ sống của ấu trùng mới nở .

Trứng cá hồi có màu đỏ hoặc cam là do tích tụ astaxanthin, chất có vai trò bảo vệ trứng.

Astaxanthin đóng một vai trò quan trọng trong chức năng miễn dịch và tăng cường sản xuất kháng thể và tăng sinh tế bào miễn dịch. Nó cải thiện chức năng gan ở cá, tăng khả năng phòng vệ chống lại oxy hóa, đóng vai trò là nguồn cung cấp vitamin A ở cá.

Một nghiên cứu mới của Canada đang xem xét vai trò của astaxanthin trong việc kiểm soát viêm nhiễm và tăng cường khả năng miễn dịch ở cá hồi Đại Tây Dương. Nhìn chung, đã có nhiều nghiên cứu phát hiện ra rằng astaxanthin trong chế độ ăn uống là một yếu tố dinh dưỡng thiết yếu để kích thích tăng trưởng và duy trì sức khỏe cũng như sự sống còn của động vật thủy sinh .

Ở người, tác dụng chống oxy hóa và chống viêm của astaxanthin đã được chứng minh thông qua việc bảo vệ con người khỏi các bệnh viêm nhiễm và chứng căng thẳng. Ngoài ra chúng còn góp phần hạn chế các bệnh như bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường và béo phì.

Bên cạnh đó, các thử nghiệm tiền lâm sàng dự đoán rằng astaxanthin có thể điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột và chuyển hóa glucose. Con người có thể hấp thụ astaxanthin bằng cách ăn cá hồi, tôm, cua, nhuyễn thể hoặc bổ sung chất dinh dưỡng.

Astaxanthin trong thức ăn cho cá nuôi không chỉ giúp tạo sắc tố mà còn là dưỡng chất cần thiết cho sức khỏe và khả năng sinh sản của cá. Đổi lại, nó làm tăng giá trị của cá và giúp người tiêu dùng hấp thụ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.