Kem, bơ, sữa chua, pho mát, và các sản phẩm khác từ sữa là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người thời hiện đại. Tuy nhiên, cũng có nhiều người lựa chọn không uống sữa bò.
Trong quá khứ xa xưa, tổ tiên của chúng ta – giống như tất cả các loài động vật có vú khác – không thể tiêu hóa sữa một cách hiệu quả sau thời niên thiếu. Ngày nay, ước tính có khoảng 68% dân số toàn cầu kém hấp thu lactose. Vậy tại sao con người lựa chọn uống sữa động vật?
Câu trả lời khá đơn giản. Việc uống sữa mang lại nhiều lợi ích, đặc biệt là khi nguồn thực phẩm khan hiếm. Các đàn cừu, dê và gia súc là nguồn dinh dưỡng di động, bền vững, do sữa đóng vai trò như một nguồn nước sạch và có thể uống được. Thêm vào đó, các loài động vật này có khả năng phát triển mạnh trong những môi trường khắc nghiệt đối với con người.
Người ta có thể uống sữa trực tiếp và chế biến nó để bảo quản trong nhiều tháng hoặc nhiều năm. Dựa vào kinh nghiệm bảo quản và chế biến thời hiện đại, sữa thường có hương vị khá ngon.
Tuy nhiên, thói quen uống sữa khi đã trưởng thành – chưa cần đề cập đến việc uống sữa của các loài động vật khác – là một hành vi kỳ lạ trong thế giới động vật. Nhiều nghiên cứu về vấn đề này đã mở ra những hiểu biết mới về văn hóa ẩm thực, hệ vi sinh vật và thậm chí cả DNA của con người.
Con người uống sữa động vật từ khi nào?Bằng chứng sớm nhất về việc uống sữa động vật có niên đại gần 9.000 năm trước ở Thổ Nhĩ Kỳ, nơi các nhà nghiên cứu phát hiện thành phần chất béo của sữa trên những mảnh gốm cổ. Richard Evershed, nhà hóa sinh tại Đại học Bristol, và các cộng sự đã tìm thấy bằng chứng về sữa ngay cả trong những chiếc bình cổ nhất. “Có lẽ họ đã vắt sữa động vật trước khi phát minh ra bình”, Evershed nhận định.
Trong các cộng đồng định cư ban đầu, chẳng hạn như thành phố Çatalhöyük ở Thổ Nhĩ Kỳ thời nguyên thủy, sữa là một phần của chế độ ăn uống đa dạng. Nhà khảo cổ Jessica Hendy tại Đại học York (Canada), tiết lộ rằng một chiếc bát mà cô khai quật ở thành phố Çatalhöyük có niên đại vào cuối thời kỳ đồ đá mới chứa các dấu vết của sữa trộn với lúa mạch. “Nhiều khả năng họ đã sử dụng sữa như một phần của bữa ăn giống như chúng ta ngày nay”, Hendy cho biết.
Bằng chứng sớm nhất về việc uống sữa động vật có niên đại gần 9.000 năm trước ở Thổ Nhĩ Kỳ, nơi các nhà nghiên cứu phát hiện thành phần chất béo của sữa trên những mảnh gốm cổ.
|
Sữa dường như là nguồn thực phẩm chính của những người chăn nuôi cổ xưa – một lối sống du mục dựa vào các đàn cừu, dê và gia súc. Ví dụ, trong nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nature vào tháng 1/2021, Viện Khoa học Lịch sử Nhân loại Max Planck (Đức) đã phân tích mảng bám trên các răng hóa thạch và phát hiện con người từng tiêu thụ sữa động vật cách đây 6.000 năm ở Đông Phi, nơi hoạt động chăn nuôi mang lại những lợi ích thực sự. Trong các nhóm người sống bằng hình thức du mục thời hiện đại, sữa vẫn rất cần thiết đối với họ. Ở miền Bắc Kenya, món ăn truyền thống của người Maasai chủ yếu là sữa, huyết bò và thịt.
Việc uống sữa lan rộng khắp thế giớiBắt nguồn từ khu vực ngày nay là Thổ Nhĩ Kỳ, công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa cùng với những người chăn nuôi đã lan rộng khắp châu Âu và sau đó là cả thế giới. “Thói quen sử dụng các sản phẩm từ sữa là hệ quả từ sự mở rộng và phát triển của nông nghiệp”, Evershed nhận định. Ở miền Trung Ba Lan, bằng chứng sớm nhất về việc làm pho mát xuất hiện trên một mảnh gốm có niên đại từ thiên niên kỷ thứ 6 trước Công nguyên.
Đến thời đại đồ đồng, khoảng 3.000 năm trước, con người có thể đã sử dụng sữa bò để cai sữa cho con. Khi nhà khảo cổ Julie Dunne tại Đại học Bristol (Anh) tiến hành phân tích những chiếc bình cổ xưa có hình dạng động vật được tìm thấy trong các ngôi mộ trẻ em ở Đức, bà đã tìm thấy dấu vết của sữa bò. Dunne đặc biệt ấn tượng bởi những thiết kế “bình sữa” ngộ nghĩnh và đáng yêu. “Rõ ràng là họ muốn làm cho con của mình thích thú và mỉm cười trong lúc uống sữa bò”, Dunne cho biết.
Trong khi đó ở thảo nguyên Á-Âu rộng lớn, hoạt động chăn nuôi du mục với cừu, dê, ngựa, lạc đà, bò Tây Tạng và thậm chí cả tuần lộc đã trở thành nền móng của các đế quốc hùng mạnh, từ Hung Nô cho đến Mông Cổ. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy bằng chứng cho thấy sữa là nguồn thực phẩm quan trọng của những xã hội này.
“Thảo nguyên với những thảm cỏ trải dài là con đường kết nối châu Âu với Đông Á. Mùa sinh trưởng ngắn khiến việc trồng trọt trở nên khó khăn, nhưng đàn cừu và các động vật nhai lại khác có thể ăn cỏ và biến cỏ thành thức ăn cho con người, bao gồm cả sữa”, Christina Warinner, nhà nhân chủng học tại Đại học Harvard, cho biết.
Tiêu hóa sữaTrong một thời gian dài, các nhà nghiên cứu tin rằng việc uống sữa phát triển như một tập tục văn hóa song hành với sự lan truyền của các đột biến gene giúp con người dung nạp sữa khi đến tuổi trưởng thành. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây cho thấy việc uống sữa đã có trước những đột biến này và con người có thể không cần phải dựa vào đột biến gene để tiêu hóa sữa.
Tại Mông Cổ, các nhà khoa học không tìm thấy đột biến gene nào cho phép con người tiêu hóa đường lactose trong sữa, mặc dù sữa đóng vai trò quan trọng trong nền văn hóa của họ. Một số nhà khoa học đề xuất giả thuyết cho rằng các vi khuẩn đường ruột có thể hữu ích trong quá trình tiêu hóa sữa. Trong nghiên cứu mà Warriner đang tiến hành ở Mông Cổ, nhóm của cô phát hiện những người sống ở nông thôn dường như tiêu hóa lactose dễ dàng hơn so với những người sống ở thành phố, mặc dù di truyền của họ gần như hoàn toàn giống nhau. “Vi khuẩn trong hệ vi sinh vật đường ruột đã tạo ra sự khác biệt này”, Warriner nhận định.
Tại châu Âu và Đông Phi, người dân đã sử dụng sữa hàng nghìn năm trước khi một số đột biến gene xuất hiện cho phép người trưởng thành phân hủy đường lactose. Để khắc phục một phần vấn đề này, họ tìm ra cách lên men sữa thành sữa chua, làm pho mát hoặc các sản phẩm khác nhằm giảm lượng đường lactose. Kể từ khi các đột biến gene giúp con người tiêu hóa sữa, chúng dần trở thành một trong những đặc điểm được chọn lọc mạnh mẽ nhất trong bộ gene của con người.
“Nếu bạn có khả năng tiêu hóa sữa một cách dễ dàng, bạn có thể đã kế thừa đặc điểm này từ tổ tiên lâu đời có tập quán chăn nuôi và sử dụng các sản phẩm từ sữa. Điều này thật thú vị”, Marshall cho biết.