Sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo

Giấm được hình thành từ quá trình lên men của rượu etylic, với thành phần chính là axit axêtic ở trạng thái dung dịch có nồng độ khoảng 5%. Có nhiều loại giấm khác nhau như giấm gạo, giấm táo, giấm nho, giấm chuối,… Giấm được dùng như một gia vị trong chế biến các món ăn, hoặc như dạng thực phẩm chức năng giúp cho cân bằng hệ tiêu hóa, huyết áp, tiểu đường,…

Nhộng trùng thảo Cordyceps militaris đã được nuôi trồng nhân tạo quy mô lớn tại Việt Nam, đặc biệt trên môi trường dạng rắn, chủ yếu là gạo. Môi trường này vừa giúp tiết kiệm chi phí, vừa thu hồi được dược chất quý như cordycepin, adenosine. Cordycepin là hợp chất được tìm thấy chủ yếu trong các loài nấm thuộc chi Cordyceps, đặc biệt là đông trùng hạ thảo. Cordycepin được xem là một trong những hoạt chất tự nhiên có khả năng chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, bảo vệ tim mạch, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường,… Adenosine có tác dụng chống lão hóa, giảm viêm da, kích thích lưu thông máu,… hay được dùng trong các sản phẩm làm đẹp da và thuốc trong điều trị bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, sau khi thu hoạch nấm, phần còn lại (đế gạo) thường bị bỏ phí do chưa có hướng xử lý rõ ràng. Trên thị trường có rất ít sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu này, chủ yếu chỉ cắt lát, sấy khô và sử dụng như một dạng trà. Điều này gây lãng phí phụ phẩm và ảnh hưởng đến kinh tế trong chuỗi sản xuất nhộng trùng thảo. Vì vậy, để tận dụng nguồn phụ phẩm này, nhóm nghiên cứu Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao TPHCM đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo.

Các thí nghiệm và nghiên cứu được nhóm tiến hành như đánh giá nguyên liệu đầu vào, nhằm xác định các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng protein, đường, adenosine, cordycepin, cũng như mức độ vi sinh vật để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trước khi lên men.

Cụ thể, tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào cần cho quá trình sản xuất giấm nhộng trùng thảo có độ ẩm 67,59%. Hàm lượng protein, hàm lượng đường, pH nguyên liệu có giá trị lần lượt là 13,54%, 12,35 mg/g, 5,67. Nồng độ rượu 7%v/v, với thời gian lên men chín ngày đã được lựa chọn là tối ưu, giúp thu được giấm có hàm lượng axit axetic (3,87%), adenosine (14,83 mg/kg) và cordycepin (62,51 mg/kg), đạt tiêu chuẩn. Để kiểm soát quá trình lên men, nhóm lựa chọn tỷ lệ vi khuẩn 6% và pH dịch rượu là 5 để đảm bảo chất lượng giấm đạt yêu cầu.

Kết quả, giấm thu được có độ chua vừa phải, giữ được màu sắc trong suốt, hương thơm nhẹ, chứa các hợp chất như cordycepin, adenosine.

Nhóm đã hoàn thiện quy trình sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo với đầy đủ thông số kỹ thuật, quy trình đơn giản, có thể áp dụng trên quy mô lớn, tạo ra sản phẩm giấm có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Theo tính toán của nhóm, đểsản xuất 10 lít giấm nhộng trùng thảo, cần 50kg nguyên liệu có giá khoảng 1,4 triệu đồng; nếu sản xuất ở quy mô lớn hơn sẽ giảm được chi phí và tăng lợi nhuận.

Việc tận dụng tối đa nguyên liệu từ nhộng trùng thảo, không chỉ mang lại lợi ích về mặt kinh tế, mà còn đóng góp vào việc giảm thiểu tác động môi trường, tạo ra một chuỗi giá trị hoàn chỉnh từ nuôi trồng đến chế biến sản phẩm.

Đề tài của nhóm tác giả đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu, kết quả đạt.