Quy trình phân tích hàn the trong thực phẩm bằng kỹ thuật quang phổ

Hàn the là chất phụ gia bị cấm trong quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, trên thực tế, hàn the vẫn được sử dụng nhiều trong thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm chế biến sẵn như giò, chả, mì sợi, thực phẩm chay,…

Hiện nay, trên thế giới có nhiều phương pháp phân tích hàm lượng hàn the trong thực phẩm như: so màu UV-Vis, sắc ký IC, HPLC, ICP-AES. Tại Việt Nam, việc xác định hàn the trong các sản phẩm thực phẩm chủ yếu được thực hiện bằng phương pháp cảm quan, định tính hoặc bán định lượng. Vì vậy, tìm ra phương pháp định lượng chính xác là việc làm cần thiết, giúp các cơ quan nhà nước quản lý tốt hơn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trước nhu cầu đó, Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM (CASE) đã thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình phân tích hàn the bằng kỹ thuật ICP – OES và khảo sát hàm lượng hàn the có trong một số loại thực phẩm trên địa bàn TPHCM”.

Theo ThS. Nguyễn Hoàng Ngọc Hân, chủ nhiệm đề tài, hiện Việt Nam chưa có công bố nào về phương pháp phân tích định lượng hàn the bằng thiết bị ICP – OES. Đây là một kỹ thuật phân tích nguyên tố lấy tín hiệu phổ phát xạ của các nguyên tố được kích thích trong hệ thống tạo plasma nhiệt độ cao. Kỹ thuật này cho kết quả chính xác, giới hạn phát hiện nhỏ (khoảng 5ppm), có thể khắc phục những nhược điểm của phương pháp khác như sắc ký IC, HPLC,... (giá thành thiết bị, hóa chất cao).

Nhóm tác giả đã khảo sát 1.185 mẫu thực phẩm gồm chả lụa (315), chả cá (293), mì sợi (157), chả chay (390) từ các khu vực kinh doanh thực phẩm ở 19 quận, huyện tại TPHCM vào cuối năm 2020. Mẫu được chiết hàn the bằng máy siêu âm, sử dụng dung môi là H2O và dung dịch axit HCl. Sau đó, đo hàm lượng hàn the trên thiết bị quang phổ ICP – OES nhập ngoại, dễ sử dụng.

Kết quả, phát hiện 100% mẫu mì sợi có hàn the. Tỷ lệ có hàn the được phát hiện trong các mẫu còn lại thấp hơn (chả chay - 37,9%, chả lụa - 23,5% và chả cá - 16,4%).

Bên cạnh đó, 60,4% số mẫu chả lụa và 40,4% số mẫu chả chay có nồng độ hàn the nằm trong khoảng từ 0,1 – 0,5%. 64,2% số mẫu mì sợi phát hiện nồng độ hàn the từ 0,5-1%. Kết quả phân tích lượng hàn the các mẫu trên tại Quatest 3 và tại Viện Y tế công cộng TPHCM phù hợp với kết quả mà nhóm tác giả thực hiện bằng kỹ thuật ICP – OES.

Đề tài nghiên cứu đã được Sở KH&CN TPHCM nghiệm thu trong năm qua, nên nhóm tác giả mong muốn được áp dụng quy trình này để định lượng hàn the trong các mẫu thực phẩm tại Việt Nam. Đồng thời, khảo sát thêm hàn the trong những dạng thực phẩm khác như bún, bánh canh, khô cá, các sản phẩm rau củ ngâm,...