Quá trình ướp muối cá diễn ra theo hai giai đoạn là bảo quản, phòng chống hư thối ở cá bằng muối với nồng độ thích hợp và sự tự chín của cá theo thời gian. Quá trính tự chín được thực hiện trong suốt 12 - 15 tháng trong thùng ở điều kiện tự nhiên của môi trường.
Quá trình ướp muối cá diễn ra theo hai giai đoạn:
Giai đoạn đầu tiên là sự bảo quản, phòng chống hư thối ở cá bằng muối với nồng độ thích hợp.
Giai đoạn sau là sự tự chín của cá theo thời gian.
Đây là một quá trình sinh hoá dưới tác dụng của các men (enzym) ở cá và các men của vi khuẩn trong điều kiện yếm khí, prô-tít bị phân giải thành các sản phẩm trung gian như: pepton, peptid, acid amin… là những chất ngọt dịu dễ dàng được tiêu hoá trong cơ thể động vật.
Sau quá trình chín, lượng đạm ở cơ thể cá bị giảm xuống, hàm lượng đạm ngấm ra hoà tan vào dung dịch muối tăng lên một cách rõ rệt, trong giai đoạn này các chất béo, chất bột đường mặc dù có rất ít nhưng sự phân giải của nó sẽ tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Tốc độ chín và thời điểm chín của quá trình này phụ thuộc vào điều kiện muối ướp, nhiệt độ môi trường, nồng độ muối ướp.
Ảnh: Nuocmamphuha.
Cần lưu ý quá trình tự chín nói trên phải tuân theo các bước sau đây:
Cá trộn muối sau khi được đưa về đất liền, đổ vào thùng chượp.
Sau khi cho cá vào thùng, trong vòng 3 - 4 ngày, nước bổi được rút ra, rải lên trên mặt một lớp muối dày 2 - 3cm.
Sau 3 - 4 ngày, quy trình gài nén được thực hiện bằng các thanh chốt. Sau đó bơm nước bổi ngập trên bề mặt.
Quá trính tự chín như vậy được thực hiện trong suốt 12 - 15 tháng trong thùng ở điều kiện tự nhiên của môi trường.
Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)