Để có được món chả mực Hạ Long thơm ngon như ngày hôm nay, rất nhiều người đã phải tốn không ít thời gian để nghiên cứu, thử nghiệm nhiều lần, đúc kết kinh nghiệm từ cách làm của các thế hệ đi trước và truyền lại cho thế hệ sau.
Lịch sử nghề sản xuất chả mực Hạ Long ghi lại rằng, vào những năm đầu của thập kỷ 40 của thế kỷ 20, người đầu bếp có tên Tài Lễ ngụ tại thị xã Hòn Gai (nay là thành phố Hạ Long) được coi là một trong những người đầu tiên chế biến ra món Chả mực.
Vào năm 1946, khi món ăn mực xào đã thông dụng và ít thu hút khách ăn, ông và vợ nghĩ ra món chả mực chế biến từ mực tươi (mực nang loại bỏ nội tạng, rửa sạch, lau khô, giã, trộn với hành tươi, mỳ chính, hạt tiêu, hành khô và bột nếp theo tỷ lệ nhất định, sau đó nặm và rán).
Để có được món chả mực Hạ Long thơm ngon như ngày hôm nay, ông bà ta phải tốn rất nhiều nhiêu mồ hôi, nước mắt và đúc kết kinh nghiệm để truyền cho con cháu.
Để tạo ra sản phẩm có chất lượng, họ phải thử nghiệm nhiều lần, rút kinh nghiệm và truyền lại cho thế hệ sau. Muốn chả ngon (giòn, dai, thơm), nguyên liệu từ Mực ống (da mỏng) được thay bằng Mực nang có khối lượng 0,8 – 4 kg/con, phụ gia hạt tiêu đen và bột nếp thường (màu không đẹp và thơm) được thay bằng hạt tiêu trắng và bột nếp cái hoa vàng... Chả mực Tài Lễ được bán tại cổng chùa Long Tiên (phường Bạch Đằng, TP Hạ Long ngày nay).
Đến năm 1954, ông bà Tài Lễ truyền lại nghề cho hai người con trai (một người tên Ngọ, người khác tên Tài) ở Hà Lầm (Hạ Long). Các con của ông bà kế tục nghề và bán chả mực tại chợ Hòn Gai (nay là chợ Hạ Long I). Năm 1970, người tên Tài mất và con cháu không ai theo nghề này, đến năm 1988 thì người tên Ngọ cũng mất.
Năm 1982, người con trai khác của ông bà Tài Lễ tên Khang khôi phục lại nghề. Ông này đã đưa kỹ thuật cấp đông để tạo cho chả mực ngọt, dai hơn... Năm 1994, ông Tài Lễ qua đời. Các thế hệ sau của gia đình vẫn hành nghề chế biến chả mực. Chả mực Hoài Phương (1 trong 3 cơ sở lớn nhất hiện nay tại Hạ Long) là cháu của ông bà Tài Lễ.
Năm 1993, thị xã Hòn Gai được chuyển thành thành phố Hạ Long. Cùng với sự phát triển của du lịch, sản phẩm chả mực được thương mại hóa dưới tên Chả mực Hạ Long ngày càng được nhiều người biết đến và tin dùng.
Chả mực Hạ Long của thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đã để lại trong lòng người tiêu dùng dấu ấn riêng bởi chất lượng đặc thù. Danh tiếng của sản phẩm được khẳng định bằng sự hiện diện tại nhiều thị trường trong nước, đặc biệt là các thị trường như Hà Nội, Hải Phòng, Tp Hồ Chí Minh.Năm 2012 “Chả mực Hạ Long” đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam bình chọn vào Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí công bố giá trị đặc sản Việt Nam.
Văn bằng chứng nhận kỷ lục của chả mực.
Hiện nay, thành phố Hạ Long đã có 30 cơ sở chuyên chế biến chả mực (23 cơ sở tại chợ Hạ Long I và 7 cơ sở tại chợ Hạ Long II) và những cơ sở chế biến không chuyên (xôi chả mực, bánh cuốn chả mực, nhà hàng, khách sạn...). Nghề chế biến chả mực đã góp phần tăng thu nhập và việc làm ổn định cho nhiều lao động tại thành phố Hạ Long.