Xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ từ cám gạo

Đây cũng là sản phẩm của đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm có giá trị gia tăng từ cám gạo đã tách lipid” do GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn – Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa TPHCM, làm chủ nhiệm.

Trong hạt thóc, phần lớn lượng lipid, protein, khoáng, vitamin, chất xơ… được tìm thấy chủ yếu trong cám gạo. Hàm lượng các chất dinh dưỡng theo khối lượng cám ước tính khoảng 18 - 20% lipid, 12 – 14% protein, 20 – 22% tinh bột, 18 – 20% xơ. Cám gạo rất giàu các chất khoáng (như K, P, Mg…) và vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B). Ngoài ra, cám gạo cũng chứa nhiều hoạt chất có khả năng chống oxy hóa cao như phenolic, flavonoid, gamma-oryzanol, tocopherol.

Trên thế giới, các nghiên cứu sử dụng cám gạo đã tách lipid để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau được thực hiện nhiều nước như Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan. Các nước đã bổ sung trực tiếp cám gạo đã tách lipid vào thực phẩm như bánh mỳ, bích quy, snack,… để tăng lượng xơ, khoáng và vitamin.

Trong khi đó, ở Việt Nam, cám gạo hiện nay mới chỉ được dùng làm thức ăn gia súc, dù nhiều doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang phát triển dòng sản phẩm bánh giàu chất xơ để tạo ra sản phẩm bánh có lượng đường huyết trung bình. Những doanh nghiệp này chủ yếu sử dụng nguyên liệu là hạt lúa mì nguyên cám nhập khẩu, do đó giá thành sản phẩm bị đẩy lên cao. Ngoài ra, hướng sản xuất này không khai thác hết được giá trị của những loại nông sản truyền thống, rẻ tiền và sẵn có ở trong nước.

TS. Lê Văn Việt Mẫn cho biết, do chứa hàm lượng các acid béo không no khá cao nên cám gạo dễ bị oxy hóa. Ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản cám gạo mới xay xát thông thường chỉ được 1 tuần. Hiện nay, Công ty Trách nhiệm hữu hạn Cám vàng đã đầu tư dây chuyền trích ly dầu cám tại Việt Nam với năng suất xấp xỉ 500 tấn nguyên liệu/ngày. Sau khi trích ly phần dầu trong cám thì lượng cám tách lipid thu được mỗi ngày khoảng 400 tấn.

“Đây là nguồn nguyên liệu tương đối dồi dào, có thể kết hợp với bột mì để sản xuất bánh quy giàu chất xơ nhằm giảm giá thành sản phẩm, đồng thời tận dụng nguồn phụ phẩm sẵn có để làm tăng giá trị sử dụng của lúa gạo” – TS. Mẫn chia sẻ.

Sau hai năm nghiên cứu, TS. Mẫn và cộng sự đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 50% cám gạo đã qua xử lý enzyme (EDRB) ở quy mô phòng thí nghiệm và quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung 40% cám gạo chưa qua xử lý enzyme (DRB) ở quy mô công nghiệp.

Theo TS. Mẫn, khi có bổ sung 40% DRB hay 50% EDRB vào công thức làm bánh thì hàm lượng protein và xơ trong bánh đều tăng vượt trội so với mẫu bánh giàu xơ được làm từ bột lúa mì không tách lớp vỏ cám trong quá trình xay xát.

Hàm lượng protein trong hai mẫu bánh có bổ sung cám gạo cao hơn mẫu bánh đối chứng được làm từ bột mì là do hàm lượng protein trong cả hai mẫu cám gạo DRB và EDBR đều là 15,6%, cao hơn hẳn so với lượng protein 9,6% của bột mì - TS. Mẫn giải thích.

“Hai loại bánh này cũng không khác biệt về độ cứng và độ nhám so với bánh đối chứng. Ngoài ra, trong công thức làm bánh đã thay thế đường saccharose bởi các chất ngọt nên sản phẩm này thích hợp cho những người ăn kiêng” – TS. Mẫn cho biết thêm.

Dựa vào kết quả thu được ở phòng thí nghiệm, Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm của Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica đã hiệu chỉnh công thức làm bánh để tiếp tục hoàn thiện độ ngọt và mùi hương cho bánh. Mẫu bánh cũng đã được sản xuất thử nghiệm 3 lần trên dây chuyền thiết bị sản xuất bánh cookie của Công ty Cổ phần bánh kẹo Bibica. Sản phẩm bánh quy giàu xơ với các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan đạt yêu cầu theo TCVN 5909-1995; riêng các chỉ tiêu hóa lý được thay đổi để phù hợp với bánh quy cho chỉ số đường huyết trung bình.

“Để làm ra loại bánh bổ sung DRB thì không cần phải thay đổi dây chuyền thiết bị, công nghệ sẵn có của các công ty sản xuất bánh kẹo hiện nay. Đối với bánh bổ sung EDRB thì cần thêm thiết bị tiền xử lý cám gạo và trong nước có thể sản xuất mà không cần nhập ngoại” – TS. Mẫn nói và cho biết, ông và cộng sự sẵn sàng chuyển giao công nghệ này cho những doanh nghiệp có nhu cầu.