Erica J. Peters, đồng sáng lập và giám đốc Hội Sử gia Ẩm thực Bắc California, đã viết về rất nhiều khía cạnh khác nhau của lịch sử và ẩm thực Việt Nam, trong đó có “Khoái khẩu và Khát vọng” (2011). Trong một cuộc phỏng vấn gần đây, bà chia sẻ rằng điều khiến bản thân quan tâm đến lịch sử Việt Nam bắt nguồn từ chuyên ngành Lịch sử Pháp ở trường đại học, nơi bà nghiên cứu chủ nghĩa thực dân trong quá khứ.
Trong tác phẩm này, bà khẳng định: “Đồ ăn không chỉ cho biết con người ta là ai mà còn cho biết họ muốn trở thành như thế nào. Nghiên cứu về đồ ăn không nên chỉ xem xét bản sắc được hình thành ra sao qua đồ ăn mà còn phải xem các cá nhân đã dùng đồ ăn để thúc đẩy những lợi ích và khát vọng của bản thân thế nào.” (tr.4).
Điều này đã được bà phát hiện trong quá trình nghiên cứu giai đoạn từ năm 1802, thời điểm vua Gia Long lên ngôi, đến năm 1920. Đây là giai đoạn có nhiều biến động, các quyền lực thay nhau chiếm ưu thế, ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm của người dân theo một cách không ngờ tới. Từ chỗ không tiết lộ gì ngoài cái đói, cái nghèo cũng như cái khổ của người dân, việc tiêu thụ thực phẩm đã dần thể hiện thái độ chính trị.
Trong một thời đoạn liên tục mất mùa, triều đình nắm chặt quyền xuất khẩu gạo thì người dân đen không có gì hơn là những cơn đói thay nhau chực chờ. Chu kỳ đời họ xoay quanh việc đào những thứ củ khó tiêu, đi khắp nơi để xin miếng ăn… và khi đến độ “con giun xéo lắm cũng quằn”, thì cuộc đấu tranh bắt đầu diễn ra. Ở đây ta thấy người dân không mưu cầu một cuộc cách mạng lật đổ triều đình, mà chỉ đơn giản là muốn mở các kho thóc để quay trở lại thời kỳ ấm no. Do đó bản sắc không phải là thứ người nông dân thế kỷ 19 quá lưu tâm, nhất là khi họ còn phải lo sống sót trong thời đen tối, đồng thời tính kế lâu dài để thoát khỏi cảnh mất an ninh lương thực.
Sự phẫn uất của người dân nghèo đã khiến nhà Nguyễn nhiều cơn lao đao và rồi nó như cái cây sẽ bật gốc, khi thực dân Pháp bắt đầu tràn đến vào những năm đầu thập niên 1860.
Qua khảo sát ghi chép để lại của những nhà dân tộc học Pháp lần đầu khám phá vùng cao tại nước ta, tác giả Erica J. Peters làm lộ ra cái nhìn trịch thượng, có phần háo dâm, của “người mới đến” đã được ấn định từ rất sớm. Bà viện dẫn mô tả của Đại tá Edouard Diguet trong cuốn Les montagnards du Tonkin về cách thức xay ngô – loại lương thực quan trọng nhất với người H’Mông. Thay vì miêu tả chi tiết công việc, văn bản này lại chỉ tán thưởng cơ thể của người phụ nữ trẻ.
“Cơ thể khỏe khoắn của các sơn nữ uốn cong; mỗi bước lùi lại lộ ra khuôn mặt đỏ bừng thẹn thùng... ngực cô phập phồng theo từng động tác; vạt váy ngắn, như váy của diễn viên ba lê, phất phơ để lộ đôi chân trần; khung cảnh diễn ra ở chân một vách núi đẹp như tranh của nét cọ danh họa Millet,” bà trích (tr.87).
Điều này cùng với những câu chuyện khác như việc người Pháp tránh xa thức ăn Việt Nam, chỉ dùng thực phẩm đóng hộp hay tự nguyện bỏ tiền túi ra để mua thịt cừu nhập khẩu từ tận mẫu quốc vì người An Nam không nuôi giống này… cho thấy, thông qua thực phẩm, người Pháp muốn thể hiện thái độ từ chối bất cứ sự giao thoa nào, dù tốt cho họ. Đối với người Pháp sống xa quê hương, việc ăn những món quen thuộc không chỉ đến từ nỗi hoài nhớ hay mong muốn duy trì “tính Pháp”, mà nó đơn giản là việc cố giữ một lằn ranh bất khả xâm phạm giữa hai chủng tộc.
Bên cạnh đó, người Pháp còn chơi bài độc quyền, đòi người An Nam phải dùng rượu và nước mắm do họ tổ chức sản xuất và áp thuế nặng lên các sản phẩm mà người dân có nhu cầu lớn, trong đó có muối. Nguyên nhân là bởi Toàn quyền Đông Dương muốn giảm gánh nặng về tài chính cho mẫu quốc, dẫn đến việc truy thu từ những những xứ đô hộ để làm nguồn vốn đầu tư tại chỗ. Nhưng liệu người An Nam cứ thế để yên, hay sẽ phản kháng bằng nhiều cách?
Khi hai anh em Fontaine thiết lập một nhà máy rượu theo công thức của bác sĩ Albert Calmette, kết hợp với việc Chính phủ Pháp mong muốn thu thuế, họ đã vấp phải sự tẩy chay mang tính hệ thống từ cả người Việt và người Hoa, vốn điều hành hầu hết các xưởng sản xuất rượu. Bởi dùng nguyên liệu không được đảm bảo là gạo giá rẻ rồi lại pha lẫn nhiều nước để giảm độ cồn…, rượu do người Pháp tổ chức sản xuất gần như vô vị. Những tưởng sẽ thu được thuế từ phía người dân, ai dè người An Nam nhất quyết chống lại thứ rượu kém phẩm chất này, chủ yếu bằng việc nấu rượu lậu (theo một thống kê đến hơn 60% người Việt đã mua rượu lậu) để cạnh tranh.
Chuyện về nước mắm cũng tương tự, chỉ có một điểm khác là người An Nam được phép bán mặt hàng này. Người Pháp độc quyền muối nên nghĩ rằng người An Nam sẽ không làm được nước mắm nhưng rốt cuộc nước mắm của người An Nam vẫn ngon hơn và nước mắm của Pháp “ế” nặng. Khi những chai nước mắm có màu giống nhau được đem thử mùi, thì chỉ thông qua hương vị, người nếm thử cũng nhận ra đâu là nước mắm của người An Nam. Do đó, kết quả mà nước mắm mang lại còn vẻ vang hơn, khi không cần phải hô hào, tranh chấp, làm trái pháp luật… mà chỉ bằng việc lựa chọn đúng hương vị, người An Nam đã thể hiện được sự phản kháng ngấm ngầm của mình.
Có thể nói, Khoái khẩu và Khát vọng là một công trình nghiên cứu liên ngành kinh tế-chính trị-văn hóa-ẩm thực ấn tượng, cho thấy thực phẩm không chỉ để ăn hay thể hiện bản sắc, mà còn có vai trò vô cùng riêng biệt trong việc thiết lập quyền lực và vị thế xã hội.