Planet A Foods: Phát triển chocolate không chứa cacao

Lên men yến mạch để thay thế cacao

Biến đổi khí hậu, dịch bệnh và mất mùa cacao đang đẩy ngành công nghiệp chocolate trên toàn cầu đến bờ vực khủng hoảng. Ngày 18/3 vừa qua, giá cacao kỳ hạn tham chiếu trên thị trường New York đã tăng lên mức kỷ lục 8.439 USD/tấn, tăng 215% so với cùng kỳ năm ngoái.

“Nếu chúng ta không tìm ra giải pháp, trong tương lai, chocolate sẽ đắt hơn cả trứng cá muối”, TS. Maximilian Marquart, đồng sáng lập và CEO của Planet A Foods, công ty khởi nghiệp có trụ sở tại Đức, nhận xét.

Việc giảm bớt cacao trong các sản phẩm không chỉ là bài toán sống còn với các doanh nghiệp khi nguyên liệu này ngày càng khan hiếm, mà còn có ý nghĩa quan trọng với môi trường. Ca cao, dầu cọ và dầu dừa là một trong những thành phần phổ biến nhất trong bánh kẹo. Tuy nhiên, cả ba loại thường được trồng ở các vùng đa dạng sinh học dọc theo đường xích đạo - đều liên quan đến nạn phá rừng. Theo ước tính, ngành sản xuất này phát thải khoảng 500 megaton khí CO2 mỗi năm.

ChoViva (trước đây có tên là Nocoa) - sản phẩm chocolate không chứa cacao của Planet A Foods có thể là một giải pháp tiềm năng. Với công nghệ lên men độc quyền, startup này đã biến yến mạch, hạt hướng dương và bơ hạt mỡ (shea butter) trở thành những nguyên liệu giống như bột và bơ cacao. Sản phẩm thu được có “kết cấu tan trong miệng” và “hương vị chocolate đậm đà” nhưng không chứa bất kỳ chất phụ gia nhân tạo nào. ChoViva có thể dùng làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất chocolate cũng như các loại bánh kẹo hoặc kem.

Ra đời vào năm 2021, startup Planet A Foods do anh em TS. Maximilian và Sara Marquart sáng lập nhằm mang đến giải pháp bền vững thay thế cacao. Ban đầu, startup có tên là QOA, sau đó được đổi tên thành Planet A Foods vào năm 2022 nhằm thể hiện cam kết bảo vệ đa dạng tự nhiên trên Trái đất - “hành tinh A – Planet A”, theo cách gọi của những nhà sáng lập. “Bên cạnh khía cạnh bền vững với môi trường, chúng tôi còn muốn giảm bớt rủi ro trong chuỗi cung ứng, khắc phục tình trạng thiếu hụt cacao, hướng đến chuỗi cung ứng thay thế không lạm dụng lao động trẻ em như chuỗi cung ứng cacao hiện nay”, TS. Maximilian Marquart cho biết.

Nghiên cứu tạo hương vị cho thực phẩm vốn là chuyên môn của TS. Sara Marquart - một nhà hóa học thực phẩm đã có hơn mười năm kinh nghiệm trong lĩnh vực này. Trong khi đó, anh trai cô, TS. Maximilian Marquart là một nhà khoa học vật liệu, trước đây đã thành lập hai công ty và từng hợp tác với các startup để bán giải pháp cho các tập đoàn lớn.

Planet A Foods đã tạo ra hai hai nguyên liệu không chứa cacao: một nguyên liệu thay thế bột ca cao và một nguyên liệu thay thế bơ ca cao. Thành phần nổi bật trong bột cacao thay thế là yến mạch. “Chúng tôi lên men và rang yến mạch theo phương pháp đặc biệt. Đó là công nghệ độc quyền do TS. Sara Marquart phát triển. Công nghệ này sẽ giúp yến mạch có hương vị giống hệt cacao”, TS. Maximilian Marquart giải thích.

Để tạo ra nguyên liệu thay thế bơ cacao, startup này đã ứng dụng công nghệ lên men chính xác, dùng các vi sinh vật như nấm men để tạo ra các phân tử hữu cơ phức tạp. Trong quá trình này, họ tận dụng các phụ phẩm trong các ngành sản xuất, chẳng hạn như mật rỉ từ sản xuất củ cải đường để nuôi chủng nấm men chuyển hóa chất béo (oleaginous yeast) có thể sản xuất ra nguyên liệu giống bơ cacao.

Từ hai thành phần này, họ sẽ kết hợp để tạo ra chocolate không chứa cacao, bao gồm chocolate đen và trắng.

Khi nghiên cứu nguyên liệu thay thế cacao, Planet A Foods muốn cung cấp một sản phẩm “hoàn hảo” có thể ứng dụng từ sản xuất bánh quy đến kẹo chocolate M&M và chocolate dạng thanh.


Nhưng hương vị của sản phẩm này có thực sự giống như chocolate? “Nó có vị ngon như chocolate sữa”, TS. Maximilian Marquart khẳng định. “Chúng tôi đã có bằng chứng cảm quan: một hội đồng đánh giá hương vị bao gồm các chuyên gia từ Viện Fraunhofer đã thử nghiệm chocolate của chúng tôi với thanh chocolate sữa thông thường, và họ không thấy sự khác biệt”.

Planet A Foods cũng hợp tác với các cơ quan khác nhằm đánh giá sản phẩm và định lượng trải nghiệm cảm quan. Ngoài sự tương đồng về hương vị, sản phẩm của họ cũng có độ tan chảy và thành phần dinh dưỡng giống các loại chocolate thông thường. “Nếu muốn mang lại hương vị, hương vị, độ tan chảy và cảm giác ngon miệng, bạn cần đảm bảo thành phần chất béo và bột cũng tương tự”, những người sáng lập chia sẻ.

Đáng chú ý, dù hàm lượng calo không thay đổi, hàm lượng đường trong sản phẩm của Planet A Foods lại giảm so với chocolate thông thường. Đây là một trong những ưu điểm khi sử dụng yến mạch, bởi nó có vị ngọt tự nhiên. “Nhờ đó, các sản phẩm của chúng tôi chứa ít đường hơn 30% so với chocolate truyền thống”, TS. Maximilian Marquart cho biết.

Nhờ sử dụng các nguyên liệu sẵn có trong khu vực với chuỗi cung ứng ngắn, chocolate làm từ yến mạch sẽ phát thải CO2 thấp hơn nhiều so với chocolate làm từ cacao. Theo đánh giá vòng đời độc lập của CarbonCloud, chocolate thuần chay (không sử dụng nguyên liệu từ động vật, chẳng hạn như dùng yến mạch thay thế sữa, bơ động vật) của Planet A Foods có thể hạn chế 90% lượng phát thải so với chocolate thông thường (ước tính lượng phát thải carbon trong suốt vòng đời là 0,86 đến 1,8 kg CO2/kg sản phẩm).

Mở rộng thị trường

Sản phẩm của Planet A Foods đã nhanh chóng tiến ra thị trường. Khách hàng của họ là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm như Griesson-de Beukelaer - một trong những nhà sản xuất bánh quy hàng đầu châu Âu, Peter Kölln - thương hiệu ngũ cốc nổi tiếng của Đức và hãng hàng không lớn nhất châu Âu Lufthansa. Năm ngoái, Planet A Foods cũng tung ra một số sản phẩm với nhà bán lẻ REWE của Đức, và gần đây, họ đã hợp tác với hãng chocolate Lindt để ra mắt sản phẩm chocolate thuần chay chứa ChoViva.

Vào tháng hai vừa qua, Planet A Foods đã kết thúc vòng gọi vốn Series A và nhận được khoản đầu tư 14,2 triệu Euro. Vòng gọi vốn này do World Fund - một trong những quỹ đầu tư mạo hiểm hàng đầu châu Âu trong lĩnh vực khí hậu, dẫn dắt. Ngoài ra, còn có sự tham gia của Omnes Capital, Cherry Ventures, Mudcake, Nucleus Capital, TriplePoint Capital, Feast Ventures và nhiều quỹ khác. Nguồn vốn này sẽ giúp họ tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất, giảm giá thành sản phẩm và khai phá những thị trường mới.

“Chúng tôi đang sử dụng 80% nguồn vốn để phát triển nền tảng công nghệ, mở rộng danh mục sản phẩm ChoViva và ứng dụng các phương pháp sản xuất mới, hoàn toàn tự động để có giá cả cạnh tranh hơn”, Sara cho biết. Họ cũng đang chiêu mộ các nhà khoa học tham gia vào đội ngũ 50 người của Planet A Foods tại Đức nhằm mở rộng quy mô sản xuất bơ cacao và các sản phẩm thay thế dầu cọ trên quy mô công nghiệp. Hiện nay, startup này có thể sản xuất ChoViva với công suất 750 kg mỗi giờ.

Rõ ràng, thị trường đang rộng mở với những sản phẩm thân thiện với môi trường và có giá cả phải chăng như chocolate của Planet A Foods. Họ dự kiến ​​​​sẽ đạt doanh thu tám con số vào cuối năm 2024 khi lên kế hoạch mở rộng sản phẩm ChoViva ra quốc tế, bắt đầu từ Vương quốc Anh, tiếp theo là các thị trường châu Âu, châu Á và Hoa Kỳ.Họ cũng đang ứng dụng công nghệ lên men lên các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật khác để tạo ra các sản phẩm mới, dự kiến ​​ra mắt trong năm nay.

“Sản phẩm của Planet A Foods đã góp phần giải quyết những thách thức trong ngành sản xuất cacao rất đúng thời điểm, khi giá chocolate vừa rồi tăng cao kỷ lục. Kể từ khi đầu tư cho công ty vào năm 2021, chúng tôi rất tự hào trước sự phát triển nhanh chóng của họ”, Daria Saharova, đối tác quản lý của World Fund, nhận xét. “Trong vòng ba năm, họ đã biến một sản phẩm thử nghiệm thành sản phẩm sẵn sàng thương mại hóa và thiết lập quan hệ đối tác với những gã khổng lồ trong ngành sản xuất bánh kẹo trên toàn cầu”.

Nguồn: Tech Crunch, EU-Startups, Green Queen