Nước bọt thay đổi hương vị thức ăn?

Nước bọt tương tác với mọi thứ chúng ta đưa vào miệng và mặc dù 99% thành phần là nước, nhưng nó ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị và sự thích thú của chúng ta đối với những gì chúng ta ăn và uống.

Các nhà khoa học từ lâu đã hiểu một số chức năng của nước bọt. Nó bảo vệ răng, giúp chúng ta nói dễ dàng hơn. Nước bọt cũng là một chất trung gian, ảnh hưởng đến quá trình thức ăn di chuyển qua đường miệng và kích thích các giác quan của con người. Một số nghiên cứu cho thấy sự tương tác giữa nước bọt và thức ăn thậm chí có thể quyết định những loại thực phẩm mà chúng ta thích ăn.

Nước bọt không mặn lắm nên mọi người có thể cảm nhận được vị mặn của một miếng khoai tây chiên. Nó không có nhiều tính axit, đó là lý do tại sao một ly nước chanh kích thích vị giác của chúng ta đến như vậy. Nước cùng với protein trong nước bọt bôi trơn từng miếng thức ăn, và các enzym của nó như amylase và lipase khởi động quá trình tiêu hóa. Giai đoạn làm ướt này cũng hòa tan các thành phần hóa học của mùi vị – hay còn gọi là chất tạo vị – vào trong nước bọt để chúng có thể di chuyển đến và tương tác với các nụ vị giác trên lưỡi.

“Thông qua nước bọt, chúng ta phát hiện thông tin hóa học của thực phẩm: đó là hương vị và mùi vị”, Jianshe Chen, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Công thương Chiết Giang (Trung Quốc), cho biết.

Chen là người đầu tiên sử dụng thuật ngữ “chế biến thực phẩm bằng miệng” vào năm 2009 để mô tả phản ứng sinh lý và tâm lý của cơ thể đối với thực phẩm, một chủ đề mà ông đã viết trong ấn phẩm Đánh giá thường niên về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm năm 2022. Chen giải thích: “Khi mọi người ăn, họ không thực sự thưởng thức thức ăn mà là một hỗn hợp của thức ăn cùng với nước bọt. Con người chỉ có thể cảm nhận một phân tử có vị ngọt hoặc vị chua trong một miếng thức ăn chỉ khi phân tử đó đến được nụ vị giác – và để điều đó xảy ra, nó phải đi qua lớp nước bọt bao phủ lưỡi”.

Dù chứa cùng một lượng đường nhưng nước soda bình thường có vị ngọt hơn so với nước soda có ga. Điều này là do các bong bóng carbon dioxide (CO2) trong nước soda có ga tạo ra một loại axit yếu (axit carbonic – H2CO3) vị hơi chua. Thêm vào đó, nước bọt khiến các bong bóng này tích tụ giữa lưỡi và vòm miệng, ngăn chặn các phân tử đường tiếp cận những thụ thể vị giác trên lưỡi. Đối với soda thường, không có bong bóng nào tích tụ để ngăn cản lưỡi cảm nhận vị ngọt.

Nước bọt cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị phát sinh từ thức ăn trong miệng. Khi chúng ta nhai, một số phân tử tạo ra hương vị trong thức ăn sẽ hòa tan trong nước bọt. Do đó, những người có lưu lượng nước bọt khác nhau hoặc thành phần nước bọt khác nhau – đặc biệt là các protein mang tên mucin – có thể trải nghiệm hương vị rất khác nhau từ cùng một loại thực phẩm hoặc đồ uống.

Ví dụ, các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha đã đo lưu lượng nước bọt của 10 tình nguyện viên tham gia đánh giá chất lượng rượu vang chứa thành phần este mang hương vị trái cây. Họ phát hiện các tình nguyện viên tiết ra nhiều nước bọt có xu hướng cảm nhận hương vị rượu đậm đà hơn.

Nước bọt cũng đóng một vai trò quan trọng trong nhận thức của chúng ta về kết cấu thực phẩm. Bạn sẽ xuất hiện cảm giác hơi khô miệng khi uống rượu vang đỏ hoặc ăn trái cây chưa chín. Rượu không thực sự làm cho miệng của bạn khô hơn. Thay vào đó, các phân tử gọi là tanin trong rượu vang có thể khiến protein trong nước bọt kết tủa, khiến nó không còn bôi trơn hiệu quả nữa.

Nước bọt cũng giúp chúng ta nhận thức được sự khác biệt giữa thực phẩm giàu chất béo và ít chất béo. “Ngay cả khi ăn hai loại sữa chua trông giống nhau, thì phiên bản ít chất béo sẽ khiến chúng ta cảm thấy khô hơn trong miệng. Chất béo có thể kết hợp với nước bọt để tăng thêm cảm giác béo ngậy cho sữa chua”, Anwesha Sarkar, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Leeds ở Vương quốc Anh, cho biết.

Những hiểu biết đầy đủ về sự tương tác giữa nước bọt, thức ăn và miệng sẽ dẫn đến việc thiết kế các loại thực phẩm tốt hơn cho sức khỏe. “Chúng ta có thể phát triển một loại thực phẩm pha trộn. Nó chứa đủ lượng đường ở phía ngoài để dễ dàng hòa tan trong nước bọt nhằm mang lại cảm giác ngọt ngào, nhưng tổng lượng đường và mức calo sẽ thấp hơn trong toàn bộ thực phẩm. Một cách tiếp cận tương tự có thể giúp giảm chất béo trong thức ăn”, Sarkar nhận định.

Tuy nhiên, việc phát triển các loại thực phẩm như vậy không hề dễ dàng, bởi vì nước bọt và khả năng cảm nhận mùi vị thức ăn của con người thay đổi trong ngày và có sự khác biệt giữa các cá nhân với nhau. Nhìn chung, nước bọt tiết ra ít nhất vào buổi sáng và nhiều nhất vào đầu giờ chiều. Các thành phần của nước bọt của bất kỳ cá nhân nào – ví dụ hàm lượng của một số protein nhất định – sẽ thay đổi liên tục ngay cả khi có hoặc không có tác nhân kích thích, chẳng hạn như mùi thơm của thức ăn.

Nhà nghiên cứu Elsa Lamy và các cộng sự tại Đại học Évora (Bồ Đào Nha) đã điều tra vấn đề này bằng cách bịt mắt các tình nguyện viên, để họ ngửi một mẩu bánh mì trong khoảng bốn phút, đồng thời theo dõi nước bọt của họ để nhận biết những thay đổi. Cô phát hiện hai loại protein trong nước bọt, bao gồm amylase giúp phân hủy tinh bột và cystatin liên quan đến sự nhạy cảm và nhận thức vị giác, tăng lên sau khi tiếp xúc với bánh mì. Nhóm của Lamy đã thực hiện các thí nghiệm tương tự với vani và chanh, và trong mọi trường hợp họ đều nhận thấy những thay đổi về mức độ protein trong nước bọt, mặc dù những thay đổi cụ thể phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.

Ann-Marie Torregrossa, nhà khoa học tại Đại học Buffalo, cho biết thành phần nước bọt thay đổi từ người này sang người khác, và điều đó phụ thuộc một phần vào sự lựa chọn thực phẩm trong quá khứ của một cá nhân. Khi Torregrossa cho chuột ăn chế độ ăn chứa các chất phụ gia có vị đắng, cô quan sát thấy sự gia tăng đáng kể của nhiều loại protein trong nước bọt. Khi những thay đổi đó xảy ra, chuột dễ chấp nhận vị đắng trong thức ăn của chúng hơn.

“Tương tự như vậy, nếu bạn ăn bông cải xanh thường xuyên, bông cải xanh không có mùi vị khó chịu với bạn”, Torregrossa cho biết.

Trong một thí nghiệm khác, Torregrossa sử dụng ống thông để chuyển nước bọt chứa protein của những con chuột quen ăn thức ăn có vị đắng vào miệng những con chuột bình thường. Kết quả là những con chuột trước đây không ăn đắng dần trở nên thích nghi và hào hứng với loại thức ăn mới.

Tiềm năng ứng dụng của phát hiện này là rất lớn. Ví dụ, nếu bằng cách nào đó chúng ta có thể cung cấp cho trẻ em một chất phụ gia làm thay đổi thành phần nước bọt của chúng, khiến trải nghiệm của chúng với một loại rau đắng trở nên ngon miệng, thì điều đó có thể khuyến khích việc chúng ăn uống lành mạnh hơn. “Nếu trải nghiệm đầu tiên của trẻ với một loại rau mới không kèm theo vị đắng cao, thì chúng sẽ có ấn tượng tốt với loại rau đó”, Lissa Davis, nhà khoa học dinh dưỡng tại Đại học Purdue, cho biết.

Theo Smithsonianmag