Đằng sau những sản phẩm chocolate của Hallelu là nỗ lực làm chủ công nghệ chế biến để nâng cao giá trị nông sản Việt Nam.
Với hương vị trái cây và độ chua nhẹ độc đáo, cacao Việt Nam được đánh giá là một trong những giống cacao tốt nhất trên thế giới. Năm 2015, Việt Nam đã trở thành quốc gia châu Á thứ hai (sau Indonesia) đạt được chứng nhận cacao “hảo hạng hoặc có hương vị” từ Tổ chức Cacao quốc tế (ICCO). Nhiều người nghĩ đến một tương lai tươi sáng cho ngành cacao Việt Nam. Song thực tế, những cánh rừng cacao hảo hạng ấy từng bị chặt bỏ vì không tìm được đầu ra. “Năm 2016, trong một chuyến công tác về miền Tây, tôi thấy những cánh rừng cacao bạt ngàn ở Tiền Giang bị chặt bỏ vì giá bán quá thấp”, anh Nguyễn Hồng Huy, người sáng lập Công ty TNHH Sô Cô La Hallelu, kể lại.
Khác với các loại nông sản thông thường có nhiều cách tiêu thụ - dùng tươi, sấy khô, chế biến thành nước ép, bánh, kẹo…, cacao chủ yếu được dùng để sản xuất chocolate. Đây là sản phẩm phổ biến, được ưa chuộng và có giá trị cao. Vậy tại sao người trồng cacao không tự làm chocolate? Không giống như hạt cà phê, có thể tự rang xay để bán một cách dễ dàng, quá trình chế biến hạt cacao thành chocolate phức tạp và đòi hỏi đầu tư rất nhiều máy móc. Do vậy, chocolate vẫn là câu chuyện xa lạ với nhiều người trồng cacao, thậm chí có người chưa bao giờ được nếm thử.
Để giúp người nông dân thoát khỏi tình cảnh này, “mình sẽ làm chocolate” - ý tưởng lóe lên trong tâm trí Huy cách đây gần chục năm, khi anh đang là một kỹ sư cơ khí trong ngành ô tô. Vào thời điểm đó, anh vẫn chưa mường tượng được hết những gì mình sẽ phải đối mặt. Hành trình sản xuất chocolate mang thương hiệu Hallelu của anh Nguyễn Hồng Huy bắt đầu với sự tò mò, tinh thần sáng tạo và một niềm tin đơn giản: “Mình đã có hạt cacao tốt, mình sẽ làm được loại chocolate ngon để giúp người trồng cacao có đầu ra, có động lực để tiếp tục phát triển những giống cacao giá trị cho Việt Nam”.
Giải quyết những bài toán cơ khí
Quá trình biến trái cacao xù xì thành một thanh chocolate mịn màng thơm ngọt cần nhiều loại máy móc phức tạp và đắt tiền. Việc mua những loại máy này nằm ngoài tầm tay của một kỹ sư trẻ như anh Huy. Để có phương tiện sản xuất, anh đã tiến hành sáng chế sáu loại máy, gồm máy tách vỏ hạt cacao, máy ép bơ cacao, máy nghiền chocolate, máy gia nhiệt chocolate, máy rung khuôn chocolate, máy bọc viên chocolate. Mỗi loại máy đều gắn liền với các công đoạn sản xuất chocolate: sau khi thu hoạch quả cacao, người ta sẽ bóc lấy hạt và lên men trong khoảng một tuần, sau đó phơi khô rồi đem rang, tách vỏ rồi đem nghiền, tiếp theo tiến hành gia nhiệt, đổ khuôn và đóng gói.
So với con đường “bất khả thi” là kiếm tiền mua máy nhập khẩu, hành trình tự sáng chế các loại máy tuy gần hơn với hiện thực nhưng vẫn đầy chông gai. Các máy này phải hoạt động hiệu quả, tạo ra sản phẩm chocolate có hương vị và chất lượng như mong muốn, vừa phải tiết kiệm chi phí, phù hợp với điều kiện của Việt Nam. “Nếu kể lại về những khó khăn, thất bại trong mỗi lần chế tạo các máy này thì sẽ không bao giờ kể hết”, anh Huy nói.
Chẳng hạn như máy nghiền chocolate, đây là một công đoạn rất quan trọng, giúp chocolate đạt được độ mịn và dễ dàng phối trộn với các nguyên liệu khác như bơ cacao và đường. Thông thường, người ta sẽ sử dụng máy nghiền có con lăn bằng đá chứ không dùng máy kim loại, giúp chocolate không sản sinh ra nhiệt quá cao gây ảnh hưởng đến sản phẩm. Dù nắm được nguyên lý cơ bản nhưng khi bắt tay vào làm, anh mới thấy xuất hiện nhiều vấn đề như “các bánh lăn có bên hoạt động, có bên không, bị vỡ trục, làm máy công suất lớn quá, nhanh bị mài mòn, tiếng ồn lớn…”, anh nhớ lại.
Những bài toán cơ khí như vậy liên tục xuất hiện. Với máy gia nhiệt, là phương pháp lên và xuống nhiệt độ chocolate ở những mức nhiệt độ thích hợp, giúp cho chocolate được định hình tốt hơn sau khi đổ khuôn, tạo độ bóng mịn, mềm mượt và tan trên lưỡi. “Đây là công đoạn quan trọng quyết định hương vị, độ tan trên lưỡi cũng như thời gian bảo quản của chocolate. Quy trình này đòi hỏi nhiều công phu, kinh nghiệm và đặc biệt là chất lượng chuẩn loại của máy gia nhiệt”, anh giải thích. “Ở máy gia nhiệt, hệ thống nóng và lạnh nằm cùng một chỗ, từ nhiệt độ hơn 20oC tăng lên hơn 50oC, cơ cấu lên xuống từ nóng qua lạnh như vậy rất phức tạp. Chúng tôi đã nhiều lần điều chỉnh, thay đổi từ cơ cấu đĩa quay sang cơ cấu trục đứng. Rồi trước đây mình chỉ làm chocolate đen, đến lúc chuyển sang chocolate sữa thì máy lại không hoạt động, lại phải tìm cách cải tiến cho phù hợp”.
Chocolate ngon không thể thiếu bơ cacao. Ngoài những lợi ích về mặt sức khỏe, bơ cacao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, độ tan chảy và vị thơm đặc trưng, nên chocolate làm từ bơ cacao sẽ thơm ngon hơn chocolate làm từ bơ thực vật. Tuy nhiên, quá trình ép bơ cacao cũng phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, nên giá thành bơ cacao đắt gấp nhiều lần so với bơ thực vật thay thế. Anh Huy hiểu rõ điều này hơn ai hết: “Máy ép bơ cacao đòi hỏi lực ép rất lớn, nên túi ép không thể chịu được lực quá lớn, văng tung tóe khắp nhà xưởng, mình thử nghiệm ngày đêm, thất bại, rồi lại dọn dẹp và thử tiếp. Mình đi khắp nơi tìm mua nguyên vật liệu phù hợp, cuối cùng phải dùng đến những loại vải chuyên dụng để chống đạn thì mới ổn”.
Những bài toán khó thường làm người ta nản lòng. Nhưng với anh Huy, đó là động lực để sáng tạo, tìm ra những giải pháp mới có giá trị thiết thực. “Mỗi dự án hoàn thành như mong đợi thì cảm xúc như vỡ òa”, anh chia sẻ. Tiêu biểu là máy gia nhiệt chocolate - “một trong những loại máy mình cảm thấy hài lòng nhất”, anh Huy nói. “Từ ý tưởng đến thực thi là cả một quá trình tìm tòi rất nhiều kiến thức từ điện lạnh, nóng, nghiên cứu dòng chảy của chất lỏng dạng đặc sệt, điều khiển nhiệt độ và hệ thống bơm chuyên dụng”. Máy có công suất 60kg/lượt/giờ (thuộc loại top đầu thế giới hiện tại), giảm thiểu 20 nhân công với chất lượng gia nhiệt thành công đến 99%, giá thành chỉ bằng một nửa so với máy nhập khẩu của châu Âu.
Giá thành không phải là ưu điểm duy nhất của các loại máy do anh Huy chế tạo. Chẳng hạn với máy gia nhiệt, ngoài những tính năng gia nhiệt hoàn chỉnh nhờ hệ thống nóng và lạnh luân phiên như của châu Âu, thiết bị còn có những tính năng mới như hệ thống xả đông tự động, chống đóng băng đường ống chocolate khi mất điện như các máy hiện tại; hệ thống thoát nhiên liệu chocolate 100% sau khi hoàn thành, chống bị lẫn mùi giữa các vị; hệ thống đóng ngắt tự động điều khiển qua app điện thoại. Tất cả hệ thống đều có thể đảo chiều, điều tốc, giúp điều khiển nhiên liệu ra vào thích hợp cho từng thời điểm.
Hơn nữa, loại máy này cũng được “đo ni đóng giày” cho Việt Nam. “Máy gia nhiệt của châu Âu khi hạ nhiệt sẽ khiến nhiệt độ phòng bị tăng lên rất nhiều, ảnh hưởng đến chất lượng gia nhiệt, đặc biệt trong những ngày nắng nóng. Do vậy, tôi đã thiết kế một cơ cấu đưa nhiệt nóng ra ngoài, không để tỏa nhiệt trực tiếp trong phòng”, anh giải thích.
Anh Nguyễn Hồng Huy vận hành máy gia nhiệt, đổ khuôn và đóng gói chocolate. Nguồn: NVCC
Nâng cao giá trị nông sản Việt Nam
Song song với bài toán kỹ thuật, làm thế nào để Hallelu có đủ nguồn vốn để vượt qua những thách thức trong giai đoạn đầu khởi nghiệp? Theo anh Huy, sự linh hoạt là điều quan trọng nhất. “Trong giai đoạn đó, ngoài việc ở nhà xưởng, mình còn mở khách sạn, chạy đi chạy lại liên tục. Sau khi mọi thứ ổn định mới tập trung hoàn toàn vào chocolate”, anh chia sẻ. “Một điều thuận lợi là anh trai mình là kỹ sư cơ khí, có nhà xưởng, nên đã hỗ trợ mình rất nhiều khi mới bắt đầu”.
Việc làm chủ các loại máy móc đã tạo ra lợi thế cạnh tranh rất lớn cho các sản phẩm chocolate của Hallelu. Nhờ giảm được chi phí sản xuất, Hallelu đã thu mua quả cacao cho bà con với giá gấp đôi so với giá xuất khẩu nguyên liệu thô. “Chúng tôi cố gắng thu mua với giá thành tốt nhất để bà con có động lực giữ lại giống cacao cho Việt Nam. Một trong những điểm tạo nên vị ngon của chocolate Việt Nam là giống ca cao Trinitario (chiếm 15% sản lượng ca cao toàn cầu). Đây là giống lai giữa hai giống ca cao Forastario (chiếm 80% sản lượng toàn cầu) và Criollo (5% toàn cầu), sở hữu cả hai ưu điểm của hai giống này: năng suất cao của Forastario và hương vị của Criollo”, anh Huy giải thích.
Dù vậy, Hallelu không giữ lợi thế này cho riêng mình. Ngay từ đầu, mục tiêu của anh Huy là sản xuất chocolate chứ chưa hề nghĩ đến việc bán máy. Nhưng trong quá trình làm, nhiều cơ sở sản xuất chocolate rất muốn có những loại máy hiệu quả với mức giá phải chăng. “Bất cứ bên nào có nhu cầu, chúng tôi sẵn sàng chuyển giao và hỗ trợ lắp đặt với mức giá rẻ chỉ bằng một nửa so với nhập khẩu”, anh nói. “Nếu chỉ giữ công nghệ cho riêng mình thì tôi sẽ chỉ giải quyết được vấn đề rất nhỏ. Nhưng nếu lan tỏa, giúp các bên sản xuất cùng phát triển, ngành cacao của mình sẽ mạnh lên”.
Hiện nay, các loại máy của anh Huy đã được thương mại hóa ở trong nước và một số quốc gia trên thế giới như Ấn Độ, Malaysia… “Điều mừng nhất là nhiều khách hàng mua máy rồi cả mấy năm trời luôn vận hành trơn tru, không bao giờ phải liên hệ bảo hành”, anh cho biết. “Ngay từ khi chế tạo, mình đã tính rất kĩ, làm thế nào để máy dùng được lâu bền nhất có thể”.
Những thỏi chocolate xinh xắn, trang nhã của Hallelu hiện được bày bán ở nhiều siêu thị, quán bánh ngọt, cà phê ở Việt Nam cũng như một số quốc gia trên thế giới. Ngoài chocolate nguyên chất, Hallelu còn tìm cách kết hợp với những loại nông sản khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như gia tăng giá trị cho nông sản Việt Nam. Tiêu biểu như sản phẩm xoài, cam sấy dẻo nhúng chocolate đen là một trong những sản phẩm bán chạy nhất của Hallelu. Sản phẩm đang xuất khẩu qua Pháp, Mỹ, Nhật Bản, rất được ưa chuộng nhờ hương thơm từ tinh dầu của cam, vị thơm đặc trưng của xoài cát Hòa Lộc.
Có khách hàng người Singapore biết đến Hallelu từ vài năm trước, đến khi sau dịch vẫn đến Việt Nam tìm lại vì nhớ hương vị của chocolate Hallelu. Khi nhìn thấy cửa hàng ngày càng khang trang, “anh nói không ngạc nhiên, anh ấy nghĩ nhất định Hallelu sẽ thành công, vì đây là loại chocolate ngon nhất mà anh ấy từng ăn”, anh Huy kể lại kỷ niệm về một vị khách người Singapore.
Những phản hồi tích cực của khách hàng là động lực để Hallelu thêm vững bước trên hành trình phát triển chocolate tại Việt Nam. “Có rất nhiều thứ mình đang ấp ủ, những sản phẩm mới, kết hợp thêm với các loại nông sản Việt Nam, hoặc mở rộng sang những lĩnh vực mỹ phẩm, dược phẩm… Mình cũng muốn cải tiến các loại máy ngày càng đa dạng, tự động hơn. Mình sẽ tiếp tục làm, miễn là vẫn còn năng lượng và sáng tạo”, anh Huy nói.
Bên cạnh thương hiệu chocolate Hallelu, hiện nay, anh Nguyễn Hồng Huy còn thành lập Haki Machinery chuyên sản xuất, kinh doanh, xuất khẩu máy sản xuất chocolate tại Việt Nam, bao gồm máy gia nhiệt chocolate với công suất từ 10-60kg, máy nghiền chocolate công suất từ 5-100kg, máy bọc viên chocolate cho các loại hạt có sử dụng hệ thống hơi lạnh... Máy ép bơ ca cao của Haki có thể thay thế máy móc Trung Quốc hay bị hư phốt, hay dính dầu nhớt vào bơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Máy có tính năng và công suất ngang máy của Bỉ, Đức nhưng giá chỉ bằng 1/3, thời gian sử dụng lên đến 20 năm. Hiện nay, Haki đang nhận chuyển giao đến đối tác sản xuất chocolate và các ngành chế biến chiết tách dầu khác như dầu dừa, dầu lạc, dầu mắc ca, dầu sachi và dầu oliu.
|
Bài đăng số 1289 (số 17/2024) KH&PT