Phô mai đóng vai trò quan trọng đáng kinh ngạc đối với sự tiến hóa của loài người

Ở một ngôi mộ Ai Cập cổ đại, một khối rắn màu trắng được tìm thấy trong chiếc lọ vỡ đã bất ngờ trở thành mẫu vật lâu đời nhất thế giới của phô mai ở thể rắn.

Có lẽ được làm từ sữa cừu hoặc dê, cách đây vài năm, các nhà khảo cổ đã tìm thấy miếng phô mai này trong ngôi mộ cổ của Ptahmes, một quan chức Ai Cập cấp cao từ thời xưa. Nó được xác định sau khi nhóm khảo cổ thực hiện nhận dạng phân tử sinh học các protein trong đó.

Tìm được miếng phô mai 3200 tuổi là điều hết sức thú vị, nó cho thấy người Ai Cập cổ đại dành tình cảm cho phô mai như thế nào – đến mức mà nó được sử dụng như là một phần cho tang lễ. Không chỉ vậy, điều này cũng phù hợp với hiểu biết ngày càng tăng của giới khảo cổ học về tầm quan trọng của sữa đối với sự phát triển chế độ ăn uống của con người tại châu Âu.

Sữa trong bữa ăn

Khoảng 2/3 dân số thế giới sống chung với tình trạng bất dung nạp lactose (Lactose là 1 hợp chất đường có trong sữa và các sản phẩm từ sữa). Vì vậy, mặc dù sữa và các sản phẩm làm từ sữa là một phần trong chế độ ăn hàng ngày của nhiều cư dân tại châu Âu, miền Bắc Ấn Độ và Bắc Mỹ, uống sữa ở tuổi trưởng thành mới chỉ xuất hiện từ thời đồ Đồng, hơn 4500 năm trước.

Trong phần lớn lịch sử nhân loại, người trưởng thành thường mất khả năng hấp thụ sữa sau khi kết thúc giai đoạn sơ sinh - và điều này cũng giống như hiện tượng bất dung nạp lactose ngày nay. Sau khi cai sữa, cơ thể gặp tình trạng bất dung nạp lactose sẽ không thể sản xuất enzym lactase được nữa. Enzym lactase đóng vai trò quan trọng giúp phân tách cấu trúc đường lactose trong sữa tươi trở thành các hợp chất dễ tiêu hóa hơn. Những người không dung nạp lactose sẽ gặp các triệu chứng khó chịu khi sử dụng các sản phẩm từ sữa như sưng phù, đầy hơi và tiêu chảy.

Phân tích DNA trên những bộ xương người tiền sử ở châu Âu cho thấy sự xuất hiện của gen lactase (LCT) từ rất sớm, khoảng 2500 năm trước Công nguyên, nó giúp cho người trưởng thành giữ được khả năng sản sinh ra lactase. Mặt khác, cũng có rất nhiều bằng chứng thời Đồ đá mới (khoảng 6000 – 2500 trước công nguyên ở châu Âu) chỉ ra rằng sữa đã được tiêu thụ trong thời kỳ này.

Tuy vậy, hoàn toàn không bất ngờ khi thời kỳ Đồ đá mới được coi là thời kỳ đánh dấu sự bắt đầu canh tác ở hầu hết các vùng của châu Âu – trong thời gian đầu, con người sống khá gần gũi với động vật. Và mặc dù con người thời điểm đó không thể tiêu hóa sữa trực tiếp, chúng ta vẫn có thể cho rằng, quần thể dân cư thời kỳ Đồ đá mới đã biết cách chế biến sữa thành những chất khác để có thể tiêu hóa dễ dàng hơn.

Chứng cứ khảo cổ

Sử dụng một kỹ thuật có tên "phân tích chất béo" (lipid analysis), chúng ta có thể phân tích các mảnh gốm cổ, xác định các loại chất béo đã được hấp thụ vào đất sét. Điều này sau đó cho phép các nhà khảo cổ học tiếp tục tìm hiểu những thứ đã từng được chế biến bên trong chúng khi xưa.

Nhờ tổ tiên mà có phô mai chúng ta ăn ngày nay

Mặc dù chưa thể xác định được là loài động vật nào, các nhà khảo cổ vẫn có thể phân biệt chất béo có trong sữa. Việc tìm ra công nghệ từng được dùng để chế biến sữa thành các sản phẩm an toàn cho tiêu hóa cũng có rất nhiều thách thức, vì lựa chọn tiềm năng là khá nhiều. Ví dụ, sữa lên men có thể chuyển hóa đường lactose thành axit lactic. Phô mai có lượng lactose thấp vì có liên quan đến việc tách sữa đông (cách làm phô mai), ở đó phần lớn đường lactose được giữ lại.

Thời kì đầu của chế biến phô mai

Trong khi kỹ thuật sinh học cung cấp những chi tiết đáng kinh ngạc về chế độ ăn uống trong thời kỳ Đồ đá mới, nơi mà khoa học dừng lại, thì khảo cổ học thực nghiệm cũng có thể khám phá ra những điều hết sức khả thi.

Các nhà khoa học đã làm phô mai bằng cách sử dụng công cụ, thực vật và kỹ thuật của người nông dân thời Đồ đá mới. Mục đích của thí nghiệm không phải nhằm tái tạo ra những kiểu phô mai đầu tiên, mà để bước đầu nắm bắt được các nhà sản xuất phô mai thời kỳ đầu đã có (và chọn) những phương pháp nào – và các thí nghiệm đã đưa ra một số kết quả thú vị.

Bằng cách sử dụng những kỹ thuật xa xưa này, các nhà khoa học phát hiện ra rằng, có vô số phương thức làm đông sữa, mỗi quá trình sản xuất sẽ cho ra phô mai với hình thức, hương vị và khối lượng khác nhau.

Kiến thức chuyên môn này cũng giống như sự phổ biến của luyện kim đồng ở cuối thời Đồ đá mới. Sữa có thể đã từng có vị thế đặc biệt trong vô vàn loại thực phẩm. Ví dụ, tại một địa điểm tổ chức tiệc của thời Đồ đá mới thuộc Durrington Walls, không xa và gần niên đại với vùng đá cổ Stonehenge, dư lượng sữa được tìm thấy trong các bình gốm tập trung quanh khu vực vòng tròn gỗ - một dấu tích của thời kỳ Đồ đá mới.

Tuy nhiên, từ thời đại Đồ đồng, sự duy trì lactase đã mang lại lợi thế cho những người có khả năng di truyền khả năng này cho con cháu họ. Lợi thế ấy không chỉ bởi lượng calo và chất dinh dưỡng tăng lên, mà còn do các loại hình thái đặc biệt mà sữa có thể có. Sự phát triển của thích nghi sinh học đối với sữa tươi dần diễn ra sau khi con người tìm ra cách để có thể tiêu hóa sữa trong bữa ăn một cách an toàn.

Những điều trên chỉ ra rằng, con người không chỉ có khả năng tác động lên thức ăn, giúp chúng trở nên an toàn hơn cho tiêu hóa, mà ngược lại, những gì chúng ta ăn cũng có thể dẫn đến quá trình thích ứng sinh học mới trên cơ thể.

Bài báo này của tác giả Penny Bickle, một giảng viên khoa khảo cổ học tại trường Đại học York, một phần bản gốc được đăng tải trên trang The Conversation.