Lịch sử ngọt ngào của mứt nhuyễn

Một loại thuốc hỗ trợ tiêu hóa, một loại tình dược, đồ ăn nhẹ cung cấp năng lượng, và một món ăn xa xỉ của hoàng gia - mứt đã có nhiều vai trò trong lịch sử. Một số loại mứt phổ biến ngày nay gồm mứt nhuyễn (jam), mứt đông (jelly) và mứt từ quả có múi (marmalade)... Trong đó, mứt nhuyễn vẫn là một trong những món không thể thiếu trong bữa sáng ở hầu hết các quốc gia phương Tây.

Về bản chất, mứt nhuyễn được làm từ trái cây, đường, axit và pectin - một tập hợp các polysaccharide chuỗi dài tập trung nhiều ở vỏ và lõi của trái cây. Trong quả, pectin đóng vai trò gắn kết cấu trúc, giúp duy trì hình dạng tế bào và giữ các tế bào lại với nhau. Quá trình đun sôi sẽ giải phóng pectin khỏi tế bào, sau đó, với một chút kích thích, các phân tử kết hợp lại với nhau tạo thành mạng lưới, cố định các phân tử nước trong nước ép trái cây, khiến nó chuyển từ chất lỏng thành dạng gel.

Việc sử dụng đường để làm mứt không chỉ tạo vị ngọt, giữ màu sắc trái cây mà còn giúp pectin phát huy tác dụng. Đường hút nước ra khỏi pectin, thúc đẩy hình thành mạng lưới, tăng cường khả năng tạo gel. Tính hút nước của đường cũng góp phần ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, kéo dài thời hạn sử dụng của mứt.

Axit cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình này. Sau khi được giải phóng khỏi tế bào trái cây dưới dạng các chuỗi polysaccharide trôi nổi tự do, các phân tử pectin sẽ đẩy nhau. Do vậy, khi làm mứt từ những loại trái cây có hàm lượng axit thấp, người ta thường cho thêm một chút nước cốt chanh để trung hòa điện tích âm của pectin và thúc đẩy việc hình thành mạng lưới. Độ pH tối ưu để tạo gel cho mứt nhuyễn rơi vào khoảng 2,8 đến 3,3.

Việc xác định nguồn gốc chính xác của mứt không đơn giản, vì các loại thực phẩm giống mứt đã tồn tại trong nhiều thế kỷ. “Bảo quản thực phẩm bằng mật ong hoặc đường là một phương pháp phổ biến trong thời cổ đại”, nhà sử học thực phẩm Mary-Anne Boermans, tác giả cuốn “Great British Bakes and Deja Food”, đồng thời là người lọt vào vòng chung kết cuộc thi làm bánh Great British Bake Off, nhận xét.

Tuy nhiên, Boermans cho biết công thức làm mứt được biết đến sớm nhất nằm trong cuốn “De Re Coquinaria” (Nghệ thuật nấu ăn) của Marcus Gavius ​​​​Apicius (được cho là bút danh), có niên đại từ thế kỷ thứ 4 ở thời kỳ hoàng kim của Đế chế La Mã. Cuốn sách bao gồm hơn 500 công thức nấu ăn, trong đó có công thức đun nóng quả mọng với mật ong, sau đó làm nguội và bảo quản. Đây là một trong những loại mứt đầu tiên được ghi nhận, thường dùng để tráng miệng vào cuối bữa ăn.


Mật ong được sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là trái cây, trên toàn cầu - theo cây bút ẩm thực Sarah B. Hood, đã chỉ ra trong cuốn sách “Jam, Jelly and Marmalade: A Global History”. Mật ong có nhiều ưu điểm như rẻ, dễ tìm và có một số đặc tính kháng khuẩn tự nhiên.

Nhưng dùng đường để làm mứt sẽ ngon hơn. Mía bắt nguồn từ Đông Nam Á, phải đến khi mía được du nhập vào Ba Tư khoảng giữa thế kỷ thứ 3 và thế kỷ 6, loại mứt mà chúng ta biết ngày nay mới được sản xuất lần đầu tiên.

Vài thế kỷ sau, các cuộc Thập tự chinh đã góp phần phổ biến việc sử dụng đường trong nấu ăn ở châu Âu và nước Anh thời Trung Cổ, tạo ra những phương pháp mới để bảo quản trái cây và tạo ra các món ngọt.

“Đường rất hiếm và đắt tiền”, Boermans nói. “Vì vậy, mứt nhuyễn là đặc sản của người giàu và là biểu tượng của địa vị”.

Do vậy, không có gì ngạc nhiên khi mứt trở thành loại gia vị được hoàng gia lựa chọn. Vào cuối những năm 1600, Vua Louis XIV của Pháp đã giới thiệu món mứt nhuyễn như một món chiêu đãi sang trọng khi tiếp khách tại Versaille, với những màn trình diễn công phu về mứt nhuyễn và mứt từ quả có múi (marmalade) làm từ trái cây trồng trong khu vườn riêng của ông. Một người nổi tiếng yêu thích mứt trong hoàng gia khác là Nữ hoàng Victoria của Vương quốc Anh - món bánh bông lan nổi tiếng có những lớp bánh kẹp mứt dâu (Victoria sponge cake) được đặt theo tên bà. Đến nay, Cung điện Buckingham vẫn bán loại mứt dâu tự làm.

Không chỉ dừng lại ở đồ ngọt, mứt còn được dùng vào nhiều mục đích khác trong lịch sử. Nhà chiêm tinh và nhà tiên tri Nostradamus đã viết công thức làm món “mứt tình yêu” trong cuốn sách thứ ba của ông, “Traité des fardemens et confitures” (Chính luận về trang điểm và mứt) vào năm 1555. Ông viết rằng, nếu một người phụ nữ ăn loại mứt này, nó sẽ khiến “ngọn lửa yêu đương bùng cháy trong trái tim cô ấy”.

Để làm món mứt này, bạn cần có táo ma (mandrake apple), bột nghiền từ một số khoáng chất và máu của bảy con chim sẻ đực. Hood cũng cho biết các công thức làm mứt nhuyễn và mứt từ các loại quả có múi đã được dùng để làm thuốc trong suốt lịch sử, đặc biệt là để điều trị các vấn đề về tiêu hóa.

Cho đến cuối thế kỷ 18, hầu hết mọi người đều làm những món tương tự mứt nhuyễn mà không có đường do chi phí cao. Nhưng tính kinh tế của mứt nhuyễn đã thay đổi khi giá đường rẻ hơn - hệ quả của việc sử dụng lao động nô lệ trong các đồn điền của các cường quốc thực dân châu Âu ở Caribe. Khi giá đường do nô lệ sản xuất giảm thì chi phí mứt cũng giảm, nên người dân bình thường có thể dễ dàng tiếp cận.

“Theo nhiều khía cạnh, mứt nhuyễn là một sản phẩm thuộc địa - nơi tạo ra đường dùng để làm mứt”, Rebecca Earle, một nhà sử học thực phẩm, giáo sư tại Khoa Lịch sử tại Đại học Warwick, nhận xét.

Sau này, đường và mứt nhuyễn trở thành “nhiên liệu” cho thời kỳ cách mạng công nghiệp ở Anh. Trong cuốn “Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History”, nhà nhân học Sidney Mintz cho biết người lao động thường dùng trà với nhiều đường, ăn bánh mì trắng phết loại mứt nhuyễn có hàm lượng đường cao, ít trái cây. Tuy không chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng các món ăn này cung cấp đủ lượng calo cần thiết để họ duy trì hoạt động với cường độ 18 giờ/ngày trong các nhà máy dệt. Mứt công nghiệp rẻ tiền là một phần di sản của chế độ nô lệ.

Trong giai đoạn Chiến tranh Thế giới lần Thứ nhất, mứt nhuyễn rất phổ biến ở Hoa Kỳ. Quân đội thường sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn làm từ nho mang thương hiệu “Grapelade” do Công ty Welch của nước này sản xuất. Sau Chiến tranh Thế giới lần Thứ hai, ngành sản xuất mứt ngày càng phát triển và đến nay, thị trường mứt nhuyễn trên toàn cầu có giá trị ước tính lên tới hàng tỷ USD.

Ngày nay, bạn có thể mua mứt nhuyễn với đủ mọi chủng loại và hương vị, từ những lựa chọn phù hợp túi tiền cho đến mứt thủ công phiên bản giới hạn. Mứt nhuyễn được nhồi trong bánh vòng (doughnut), phết lên bánh ngọt, kẹp giữa bánh quy, xếp thành lớp trong món tráng miệng, và tất nhiên, vẫn xuất hiện trong những gia đình bình thường cho đến hoàng gia.

Nguồn: National Geographic, Warwick University