Đã tìm ra cách làm phô mai thực vật ngon như phô mai sữa

Năm 2022, người dân toàn cầu tiêu thụ hết 22 triệu tấn phô mai. Khi các nguồn tài nguyên của Trái đất đang chịu sức ép ngày càng tăng, hệ thống thực phẩm của chúng ta phải chuyển hướng dựa vào thực vật nhiều hơn. Trong bối cảnh đó, các nhà khoa học đã tìm tòi cách biến đổi các loài thực vật giàu protein như các loại đậu hạt thành một thế hệ phô mai không làm từ sữa mà vẫn giữ nguyên những đặc điểm cảm quangiống như phô mai làm từ sữa.

Trên thị trường hiện nay đã xuất hiện một số loại phô mai làm từ thực vật. Để làm phô mai từ thực vật, các nhà sản xuất phải cho thêm tinh bột hay dầu dừa để phô mai cứng lại, cũng như một loạt các hương liệu để khiến chúng có vị giống phô mai sữa. Nhưng hóa ra nếu biết cách sử dụng vi sinh vật, chúng ta có thể bỏ qua các bước này.

Trong một nghiên cứu mới từ Khoa Khoa học thực phẩm thuộc Đại học Copenhagen, nhà nghiên cứu Carmen Masiá đã thành công phát triển các loại phô mai làm từ protein đậu Hà Lan vàng với kết cấu chắc và cải thiện được mùi thơm nhờ sử dụng cùng quá trình lên men với vi khuẩn vẫn được sử dụng từ hàng ngàn năm nay để làm phô mai từ sữa.

Nhóm của Carmen Masiá đã phát hiện protein đậu Hà Lan vàng tạo thành một “gốc protein” tốt để làm ra phô mai thực vật lên men. Trong kết quả mới, các nhà nghiên cứu xem xét 24 tổ hợp vi khuẩn được tạo ra từ các môi trường nuôi cấy.

Masiá đã truyền chúng vào một gốc protein làm từ protein đậu Hà Lan vàng. Sau tám tiếng ủ, kết quả thu được là một loại gel giống như phô mai trắng mềm tươi.

“Tất cả các hỗn hợp vi khuẩn tạo ra các loại gel có kết cấu chắc, như vậy là chúng ta có thể thu được gel nhờ lên men mà không nhất thiết phải bổ sung tinh bột hay dầu dừa vào gốc. Còn về hương thơm, chúng tôi có hai mục tiêu: giảm những hợp chất đặc trưng cho mùi vị của đậu Hà Lan vàng, và tạo ra những hợp chất thường xuất hiện trong phô mai làm từ sữa. Ở đây chúng tôi nhận thấy một số vi khuẩn tạo ra các hợp chất bay hơi tốt hơn các vi khuẩn khác, nhưng tất cả đều rất hiệu quả trong việc giảm mùi vị của đậu vàng – đây là một kết quả rất tích cực. Ngoài ra, mọi hợp chất đều có được các cấp độ mùi sữa khác nhau”, Carmen Masiá giải thích.

Vẫn còn một chặng đường nữa trước khi loại phô mai thực vật này được làm ra, nhưng nghiên cứu đang đi đúng hướng. Thế hệ phô mai thực vật lên men mới cũng phải được người tiêu dùng đánh giá để hoàn thiện hương vị.