Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi - nguyên liệu chính chế biến mắm tôm.
Nguyên liệu được dùng để sản xuất mắm tôm là con moi biển, có tên kho học là Acetes japonicus, được phân bố khá dày ở vùng biển từ Nam Định, Thanh Hóa đến Nghệ An. Mùa vụ moi xuất hiện từ tháng 9 đến tháng 1 năm sau (vụ chính) và tháng 5 - 7 (vụ phụ). Moi để chế biến mắm tôm Hậu Lộc được khai thác ở độ sâu từ 10-12m nước vào các tháng từ 9 – 12.
Moi được đánh bắt và đưa về bờ ngay trong ngày nên không cần bảo quản lạnh. Để giữ cho chất lượng moi tươi tốt, nên mang theo muối để ướp muối moi ngay trên thuyền. Trước khi đưa moi lên thuyền, cần rửa sạch moi ngay trong nước biển bằng cách chao đụt lưới nhiều lần trong nước biển. Sau đổ moi vào các dụng cụ chứa đựng sạch đã được chuẩn bị sẵn để muối bảo quản.
Moi được dùng để sản xuất mắm tôm phải tươi, moi tươi có màu hồng nhạt. Trước khi đưa vào xay nhuyễn, moi phải được nhặt sạch hết tạp chất không được lẫn tạp chất khác như cá con, cá nóc, vỏ ốc, rong, rác, cát sạn… Không sử dụng moi đã bị ươn, biến màu, có mùi khai. Có thể sử dụng moi tươi đã được ướp muối ngay từ ngoài biển theo tỷ lệ 8-9 kg moi/1 kg muối.
Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi - nguyên liệu chính chế biến mắm tôm.
Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)