Hôm nọ, anh Tuấn, “cán bộ đường lối” của Báo Quảng Ninh mời tôi phong kẹo. Rõ là được đóng gói tự động bằng máy. Cầm, chưa mở, cảm giác nơi tay, tôi đoán chắc là thanh kẹo lạc. Mới nhìn chữ trên phong kẹo, thấy đề “Kẹo Sìu Châu”. À, Sìu Châu! Thế thì chắc chắn là kẹo lạc rồi. À, kẹo lạc Sìu Châu - kẹo Sìu bây giờ cũng đã đóng phong tự động bằng máy rồi cơ à.
Nhà thơ Xuân Diệu, người sành thơ và cũng nổi tiếng là kén ăn, mặc dầu hình như ông chưa viết về ẩm thực bao giờ, nhân khi bình luận về thơ Tú Xương cũng đã buột ra rằng: “Tôi ở trong Nam ra Bắc phục kẹo Sìu lắm”.
 |
| Kẹo lạc Sìu Châu. |
Thơ Tú Xương có hai câu như đóng đinh vào tâm trí người ta:
Kẹo chú Thiều Châu nào đọ được
Bánh bà Hanh Tụ cũng thua xa
Bà Hanh Tụ ở phố Hàng Song (Nam Định) thời đó nổi tiếng không chỉ bánh đậu xanh mà cả bánh khảo nữa. Bây giờ các hàng nước chè ở thành phố Nam Định vẫn có bán những phong bánh đậu xanh hình lục giác in một ngôi sao ở giữa, bọc ngoài bằng giấy bóng kính, người ta gọi là “bánh Hanh Tụ”. Những năm gần đây bánh đậu xanh Hải Dương chiếm lĩnh thị trường, tràn ngập trong các cửa hàng, đại lý bánh kẹo nhưng nhiều người vẫn thích ăn bánh Hanh Tụ hơn. Nó có vẻ mềm hơn, mịn hơn, bóng, ngậy hơn; mặc dầu người làm bánh bây giờ hình như chẳng hề là con cháu của bà Hanh Tụ xưa. Còn Thiều Châu (hay Triều Châu, hay Sìu Châu) thì theo trang mạng Bách khoa toàn thư, mở Wikipedia tiếng Việt, cũng giải thích: “Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định do những người Hoa từ Triều Châu tới phổ biến cách làm và được gọi là kẹo Sìu Châu, là một trong những thứ kẹo lạc được nhiều người ưa thích nhất”. Một số sách in thơ Tú Xương, về hai câu thơ nói trên, cũng giải thích tương tự…
Kẹo lạc Sìu Châu có phải do người Hoa truyền nghề? Theo một thông tin khác mà tôi được biết thì thực ra chưa hẳn là vậy. Kẹo này vốn là của một người họ Đỗ (Đỗ Phúc Nhật) quê ở Hưng Yên sang lập nghiệp ở Nam Định làm và nổi tiếng từ những năm 60 của thế kỉ XIX. Cửa hàng ở phố Hàng Sắt dưới là phố có rất nhiều người Thiều Châu; xế cửa đền Thiều Châu, mỗi khi mách nhau cách tìm mua kẹo người ta chỉ đến gần đền Thiều Châu, ban đầu gọi là “kẹo ở gần đền Thiều Châu” dần dần cho gọn, cho dễ nhớ người ta gọi là “kẹo Thiều Châu”, “kẹo Sìu Châu” và cuối cùng là “kẹo Sìu”.
Có thông tin khác nói, năm 1880, khi xây cửa hiệu thành nhà hai tầng, cụ Đỗ Phúc Nhật mới đặt tên hiệu là Nguyên Hương với ý giữ gìn được hương vị gốc. Nhưng cái tên “kẹo Sìu” đã thành quen đi rồi, vả lại, Nguyên Hương thì đâu mà chả có, thứ bánh kẹo nào, của ai mà chẳng đặt tên như thế được, còn “kẹo Sìu” thì chỉ có một, chỉ cần nói “kẹo Sìu” không thôi là đủ. (Xin xem thêm “Thành Nam xưa” của Vũ Ngọc Lý. Tôi đã hỏi chuyện một số cụ già cao tuổi vốn sinh trưởng ở thành phố Nam Định từ đầu thế kỷ XX, họ đều khẳng định điều này. Bà mẹ một anh bạn tôi năm nay ngoài tám lăm kể rằng bà từng đi mua kẹo Sìu từ năm bảy, tám tuổi; năm nào gia đình bà cũng phải mua để đi Tết ở Hà Nội, Hải Phòng. Theo trí nhớ của bà, hồi ấy vẫn còn cái nhà một tầng, có hai cái chum đựng kẹo để trước cửa, hai ông bà già ngồi bán, kẹo gói bằng giấy bản, đựng trong hộp sắt).
Cũng như Hà Nội, Hà Đông… nghề làm kẹo lạc ở Nam Định đã có từ lâu. Có lẽ trước khi các thứ bonbon hay candy của Tây du nhập vào thì các cụ nhà ta chỉ có mấy thứ kẹo cơ bản: Kẹo cứng, kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo bột, kẹo mạch nha… Ở Hà Nội có thêm kẹo dồi, cũng là một chế phẩm từ lạc mà không mấy nơi khác có, bây giờ vẫn nhiều người thích ăn. Nghệ An, Hà Tĩnh thì có kẹo cu đơ… Nhưng có lẽ thông dụng hơn cả là kẹo lạc. Nó được cán thành từng tấm phẳng rồi cắt ra từng thanh nhỏ, vừa thanh mảnh, vừa tiện dụng, vừa dễ mang, vừa dễ cất để, nó lại không quá bình dân như kẹo bột. Kẹo lạc thì người nghèo cũng có thể mua ăn mà đem làm quà biếu thì người giàu mấy cũng không chê. Uống nước chè nóng giòn không gì thú bằng ăn với kẹo lạc hoặc bánh đậu xanh. Với mỗi thứ có cái hay một kiểu. Ăn bánh đậu xanh thì phải nhâm nhi, một hai cái bánh với một hai chén nước chè là vừa đủ. Ăn kẹo lạc thì có thể suồng sã hơn, kẹo lạc gọi nước chè, nước chè gọi kẹo lạc, cứ thế mà có thể kéo dài đến vô cùng vô tận.
Bí quyết của kẹo Sìu không có gì ghê gớm, nó hầu như chỉ mang tính gia truyền. Lạc chọn kỹ, nấu với mạch nha, chảo “đồng điếu”, cắt thành miếng khi còn đang nóng, bọc bằng bột nếp, ủ cho lên hương. Những thanh kẹo được cắt ngắn, dường như chỉ vừa hai miếng cắn, không mấy mịn màng, thậm chí còn hơi cùn quằn nữa, bám đầy một lớp bột trắng ngà, ăn vào là cứ thấy nó giòn tan đi, rất giòn mà lại rất dễ nhai; cái bùi của lạc hoà quyện với cái ngọt thanh, sắc của mạch nha trộn đường kính, cái thơm của lạc rang hoà quyện cùng với cái thơm của mạch nha, bột nếp... Người ta hay nói đến ưu điểm dễ nhận thấy của kẹo Sìu Châu là khi ăn không hề dính răng; cái hương của nó là một thứ hương thầm, rất kín đáo và tinh khiết. Ai đã từng biết đến cái ngon của kẹo Sìu Châu thì không muốn ăn những thứ kẹo lạc khác nữa.