Trước khi đưa nguyên liệu vào để diệt men, nguyên liệu cần được làm héo nhẹ, nguyên liệu rải trên nong hoặc giàn lưới có độ dày từ 2÷4cm. Trong thời gian hong héo, cứ sau 0,5-1h lại đảo nhẹ nguyên liệu để cho nguyên liệu được héo đều.
Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
Trong quá trình vận chuyển chè nguyên liệu, không được lèn chặt, tránh dập nát, không để chè lẫn tạp chất, tránh mưa, nắng. Không vận chuyển chè bằng bao tải, gây hấp nóng nguyên liệu và làm dập nát cành chè, khi vận chuyển phải che nắng che mưa để tránh làm ướng hoặc khô táp lá chè.
Sau khi đưa về kho chứa hoặc khu vực chế biến, nhanh chóng đổ lá chè ra nền sạch, nhẵn, tốt nhất là rải chè nguyên liệu trên các mảnh bản quản, dùng quạt thổi gió dưới gầm máng để làm mát khối chè. Phòng bảo quản phải thông thoáng, sạch sẽ, nhiệt độ phòng bảo quản dưới 25 độ C.
Quá trình diệt men
Trước khi đưa nguyên liệu vào để diệt men, nguyên liệu cần được làm héo nhẹ, nguyên liệu rải trên nong hoặc giàn lưới có độ dày từ 2÷4cm. Trong thời gian hong héo, cứ sau 0,5-1h lại đảo nhẹ nguyên liệu để cho nguyên liệu được héo đều. Thời gian héo nhẹ từ 4-6h tùy theo thủy phần trong búp chè và nước trên bền mặt của búp chè.
Dùng nhiệt độ cao 250 – 300C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục (khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội.
Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)